ZMIANY PRZECHOWALNICZE TŁUSZCZU ORAZ ZANIECZYSZCZENIE MIKROBIOLOGICZNE.pdf

YWNO . Nauka. Technologia. Jako , 2004, 2 (39), 46 - 58

TADEUSZ SZMA KO, ZBIGNIEW DUDA, JAROSŁAW SZCZEPA SKI,

EWA DWORECKA

ZMIANY PRZECHOWALNICZE TŁUSZCZU ORAZ

ZANIECZYSZCZENIE MIKROBIOLOGICZNE W DZONEK

W ZALE NO CI OD WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA

S t r e s z c z e n i e

Oceniono zanieczyszczenie mikrobiologiczne oraz przechowalnicze zmiany tłuszczu w dzonek

(szynka, baleron, boczek), magazynowanych w formie peklowanych półproduktów w temperaturze

bliskiej krioskopowej (-3°C) przez 4 tygodnie i w temp. -18°C przez 4 i 8 tygodni. Po uko czeniu

składowania półprzetwory w dzono i poddawano obróbce cieplnej. Materiał do wiadczalny

przechowywano równie w formie wyrobów finalnych w wymienionych zakresach temperatury (-3°C, -

18°C) przez 4 i 8 tygodni. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne produktów oceniano tak e po dodatkowym

7-dobowym przechowywaniu w chłodziarce (w temp. 3°C). W w dzonkach przechowywanych w

temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamro onym przez 4 i 8 tygodni, a nast pnie przez 7 dób w

chłodziarce, nie stwierdzono obecno ci mikroflory chorobotwórczej. O miotygodniowe przechowywanie

szynek, baleronów i boczków w temperaturze bliskiej krioskopowej lub w stanie zamro onym nie

powodowało dyskwalifikuj cego zaawansowania zmian oksydacyjnych i hydrolitycznych tłuszczu

mi dzymi niowego.

Słowa kluczowe: w dzonki, przechowywanie, mikroflora, zmiany tłuszczu.

Wst p

W ród wyró ników jako ci przetworów mi snych wysoce znacz ce s : wielko

zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz zaawansowanie zmian tłuszczu. Dotyczy to

zarówno wyrobów po zako czeniu procesu ich wytwarzania, jak i poddanych

przechowywaniu [1, 4, 7, 9, 23, 25, 26, 27]. Niewiele jest jednak danych ródłowych

analizuj cych jako przetworów na ró nych etapach ich przetwarzania i/lub

ZMIANY PRZECHOWALNICZE TŁUSZCZU ORAZ ZANIECZYSZCZENIE MIKROBIOLOGICZNE...

przechowywania, zwłaszcza w stanie gł boko schłodzonym lub w warunkach

zamra alniczych [26, 27, 28]. Brak jest równie danych literaturowych odnosz cych

si do trwało ci przetworów mi snych, przechowywanych w warunkach chłodziarek

domowych, po uprzednim składowaniu zamra alniczym lub w temperaturze bliskiej

krioskopowej.

Celem bada była ocena stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego, zmian w

tłuszczu mi dzymi niowym, pH a tak e poziomu wolnych azotanów(III) i

azotanów(V) w dzonek (szynka, baleron, boczek), przechowywanych w formie

peklowanych półproduktów (P), w temp. -3°C przez 4 tygodnie lub w temp. -18°C

przez 4 i 8 tygodni, a tak e w formie produktów finalnych (F) w ww. zakresach temp.

(-3°C,

-18°C) przez okres 4 i 8 tygodni. Przetwory przechowywane w formie peklowanych

półproduktów, po zako czeniu składowania, poddano w dzeniu i obróbce cieplnej.

Jako mikrobiologiczn w dzonek okre lano równie po dodatkowym

siedmiodniowym ich przechowywaniu w chłodziarce (w temp. +3°C).

Materiał i metody bada

Materiałem do wiadczalnym były w dzonki wyprodukowane w trzech szar ach

produkcyjnych w warunkach przemysłowych (w zakładzie mi snym na terenie

Dolnego l ska) z elementów wieprzowych: z mi ni szynki – szynka gotowana (S), z

karkówki – baleron (B) z boczku – boczek w dzony (b). rednia masa gotowych

wyrobów wynosiła odpowiednio 2,2 kg (S); 1,5 kg (B) i 1,7 kg (b). Elementy do

produkcji w dzonek pochodziły z tusz loszek i wieprzków rasy wbp o masie

przedubojowej 110–120 kg. Do bada wykrawano elementy z tusz o pH 45 mi nia

najdłu szego klatki piersiowej, zmierzonym na wysoko ci ostatniego kr gu

piersiowego, wynosz cym 6,3. Na przetwory przeznaczone do przechowywania w

formie produktów finalnych (F) wykorzystywano elementy wykrojone z prawej

półtuszy, a na peklowane półprodukty (P) z lewej. Proces produkcyjny w dzonek

przebiegał w warunkach przemysłowych. Elementy nastrzykiwano solank o składzie:

woda – 85,5%; peklosól – 11,3%; polifosforany – 1,6%; sacharoza – 1,1%; azotan(III)

sodu – 0,056%; glutaminian sodu – 0,224%; askorbinian sodu – 0,22%. Stosowano

nastrzyk 20% solanki w stosunku do masy elementów. Nastrzykni te mi nie

masowano przez 10 godz. w cyklu: 20 min – praca (4 obroty b bna masownicy, przy

95% pró ni), 10 min – relaksacja (w warunkach ci nienia atmosferycznego). Proces

peklowania surowca grupy do wiadczalnej P i F przebiegał w takim samym cyklu

Dr hab. in . T. Szma ko, prof. dr hab. in . Z. Duda, mgr in . J. Szczepa ski, mgr in . E. Dworecka, Katedra

Technologii Surowców Zwierz cych, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, 50-357 Wrocław, ul. C.K. Norwida

Tadeusz Szma ko, Zbigniew Duda, Jarosław Szczepa ski, Ewa Dworecka

produkcyjnym. Przetwory w dzono dymem o temp. 50ºC przez 3 godz. Wszystkie

w dzonki parzono w temp. 85ºC do momentu uzyskania temp. 70ºC w centrum

geometrycznym przetworu. Nast pnie wyroby chłodzono pod natryskiem zimnej wody

(o temp. 17ºC) do temp. 25ºC w centrum geometrycznym przetworu. Wychładzanie

w dzonek kontynuowano w powietrzu o temp. 4ºC przez 24 godz.

Materiał do wiadczalny przechowywano, w formie przetworów finalnych (F)

opakowanych w papier pergaminowy lub jako peklowane półprodukty (P), bez

opakowania bezpo redniego. Opakowane i nieopakowane przetwory przechowywano

w aluminiowych zamkni tych pojemnikach.

Przyj to dwuetapowy okres przechowywania materiału do wiadczalnego. W I

etapie składowano go w temp. bliskiej krioskopowej (t.b.k.), tj. -3 ± 0,5ºC lub w stanie

zamro onym (-18 ± 1ºC), przez 4 tyg. (grupy do wiadczalne: -3P4, -3F4, -18P4,

-18F4) oraz przez 8 tyg. (grupy do wiadczalne: -3F8, -18P8, -18F8). 1) W ka dej grupie

do wiadczalnej populacj eksperymentaln stanowiło 9 przetworów. Po zako czeniu I

okresu przechowywania składowane, zamro one finalne przetwory i peklowane

półprodukty rozmra ano w temp. 3 ± 1ºC. Peklowane półprodukty (P) w dzono i

poddawano standardowej obróbce cieplnej, identycznie jak produkty finalne. Połow

ka dego przetworu w obr bie poszczególnych grup do wiadczalnych wykorzystywano

do bada fizykochemicznych i mikrobiologicznych, a pozostał pakowano

indywidualnie w papier pergaminowy, umieszczano w chłodziarce w temp. 3 ± 1°C i

składowano przez 7 dób (II etap przechowywania), po czym ponownie badano poziom

zanieczyszczenia mikrobiologicznego.

W pierwszym etapie do wiadczenia (I) próbami odniesienia (K I ) do przetworów

przechowywanych było 9 w dzonek (w obr bie ka dego sortymentu)

wyprodukowanych w 3 szar ach produkcyjnych, w tym 3 2) wyprodukowano z

półproduktami przeznaczonymi do przechowywania (oceniono je po zako czonym

procesie produkcyjnym i wychłodzeniu); nast pne 3 2) peklowano przed zako czeniem

4-tyg. okresu przechowywania peklowanych półproduktów, poddawano je w dzeniu i

obróbce cieplnej razem z przetworami przechowywanymi przez 4 tyg. (-3P4, -18P4);

pozostałe 3 2) peklowano przed zako czeniem 8 tyg. okresu przechowywania

peklowanych półproduktów, poddawano je w dzeniu i obróbce cieplnej razem z

przetworami przechowywanymi przez 8 tyg. (-18 P8). Mniej wi cej połow ka dego z

tych produktów, zawini t w papier pergaminowy umieszczano w chłodziarce w temp.

3ºC i przechowywano przez 7 dób. Były one próbami odniesienia (K II ) do przetworów

II etapu do wiadczenia.

1) Ze wzgl du na pogorszenie jako ci peklowanych półproduktów przechowywanych w t.b.k. przez 8 tyg.,

okres składowania ww. formy wyrobu w temp. -3ºC ograniczono do 4 tygodni.

2) Wybierano 3 w dzonki z grupy 9 przetworów, takie których warto ci zanieczyszczenia

mikrobiologicznego były najbardziej zbli one do redniej.

ZMIANY PRZECHOWALNICZE TŁUSZCZU ORAZ ZANIECZYSZCZENIE MIKROBIOLOGICZNE...

Dynamik przechowalniczych zmian mikrobiologicznych oceniano na

podstaawie: ogólnej liczby drobnoustrojów [13], liczby bakterii z grupy coli [19],

liczby gronkowców chorobotwórczych [16], obecno pałeczek rodzaju Salmonella

[14] i beztlenowych bakterii przetrwalnikuj cych [17], liczby bakterii kwasu

mlekowego [18] oraz ple ni i dro d y [15].

Natomiast zmiany tłuszczu mi dzymi niowego oceniano jedynie w pierwszym

etapie bada , oznacz j c: liczb kwasow , nadtlenkow [12, 20] i obecno aldehydu

epihydrynowego [11]. Do oznaczania liczb tłuszczowych wykorzystano tłuszcz

mi dzymi niowy.

Ponadto oznaczono (równie jedynie w I etapie bada ) a odczyn (pH)

bezpo rednio w do wiadczalnym materiale, przy zastosowaniu pH-metru CP-551,

zawarto wolnych azotanów(III) i azotanów(V) w przeliczeniu na azotan(III) [10].

Wyniki bada poddano analizie statystycznej (warto ci rednie, odchylenie

standardowe, analiza wariancji). O istotno ci ró nic pomi dzy rednimi wnioskowano

przy p £ 0,05. Przetwory wyprodukowano w trzech seriach produkcyjnych. Populacj

do wiadczaln w ka dej grupie eksperymentalnej stanowiło 9 w dzonek.

Wykaz najwa niejszych symboli

K – próby kontrolne, tj. szynka, baleron, boczek, poddane peklowaniu, w dzeniu i

obróbce cieplnej, nieprzechowywane / control samples, i.e. hams, collars,

streaky bacons that were cured, smoked, and thermally treated, not stored;

-3P4, -3P8 – próby przechowywane w formie peklowanych półproduktów w temp.

-3ºC przez okres 4 lub 8 tyg., nast pnie poddane w dzeniu i obróbce cieplnej /

samples, i.e. hams, collars, streaky bacons that have been stored as cured semi-

raw products at a temperature of -3ºC for 4 or 8 weeks, and, then, smoked and

thermally treated;

-3F4, -3F8 – w dzonki przechowywane w formie produktów finalnych w temp. -3ºC

przez okres 4 lub 8 tygodni / hams, collars, streaky bacon stored as final

products at a temperature of -3ºC during a period of 4 or 8 weeks;

-18P4, -18P8 – próby przechowywane w formie peklowanych półproduktów w temp.

-18ºC przez okres 4 lub 8 tyg., nast pnie rozmro one, poddane w dzeniu i

obróbce cieplnej / hams, collars, streaky bacon stored as cured semi-raw

products at a temperature of -18ºC, during a period of 4 or 8 weeks, and, then,

thawed, smoked and thermally treated;

-18F4, -18F8 – w dzonki przechowywane w formie produktów finalnych w temp.

-18ºC przez okres 4 lub 8 tyg., nast pnie rozmro one / hams, collars, streaky

bacon stored as final products at a temperature of -18ºC during a period of 4 or 8

weeks, and, next, thawed.

Tadeusz Szma ko, Zbigniew Duda, Jarosław Szczepa ski, Ewa Dworecka

Wyniki i dyskusja

rednia warto odczynu (pH) do wiadczalnych sortymentów w dzonek

kontrolnych wynosiła około 6,2 (tab. 3). Statystycznie istotne obni enie warto ci pH

szynek do poziomu 6,01 i 6,12 stwierdzono dopiero po 8 tyg. ich przechowywania,

odpowiednio w temp. -3°C, jak równie w stanie zamro onym (-18°C).

Przechowywanie baleronów przez 4 tyg. w formie przetworów finalnych w temp.

-3°C powodowało istotne obni enie, a składowanie ww. przetworów w formie

peklowanych półproduktów w temp. -18°C przez identyczny okres skutkowało

zwi kszeniem ich zasadowo ci. Warto ci pH wyrobów składowanych w ww.

zakresach temperatury zawierały si w granicach odczynu charakterystycznego dla

peklowanych przetworów poddanych obróbce cieplnej [2, 15, 23, 28].

Składowanie boczku powodowało obni enie warto ci pH (tab. 3), jednak istotne

jedynie w wyrobach grupy do wiadczalnej -18P8. Były to warto ci niewskazuj ce na

niepo dane zaawansowanie zmian fizykochemicznych i/lub mikrobiologicznych [5,

23, 28].

rednie wyj ciowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne eksperymentalnych

przetworów było zró nicowane i wynosiło w przypadku szynek, baleronów i boczków

odpowiednio: 9,5 10 2 ; 2,2 10 2 ; 1,6 10 2 jtk w 1g (tab. 1 i 2).

Stwierdzono wyst powanie odwrotnie proporcjonalnej zale no ci

zanieczyszczenia mikrobiologicznego poszczególnych sortymentów w dzonek od

zawarto ci tłuszczu mi dzymi niowego (uwarunkowanej fizjologicznie),

wyst puj cej w elementach stosowanych w produkcji do wiadczalnych przetworów.

Przechowywanie szynek, baleronów i boczków zarówno w temp. -3°C, jak i w

stanie zamro onym (-18°C), powodowało wzrost liczby drobnoustrojów w porównaniu

z pocz tkow warto ci . Najwi kszy, istotny wzrost liczby drobnoustrojów

odnotowano w przetworach grup do wiadczalnych: -3F4 i -18F4. Prezentowane

wyniki wskazuj na podobny efekt czterotygodniowego przechowywania przetworów

w temp. -3°C i -18°C. Zarówno warunki przechowywania w t.b.k., jak równie

składowanie w stanie zamro onym powinny sprzyja zmniejszeniu zaka enia

w dzonek [7]. Zasadnicza ró nica pomi dzy porównywanymi metodami składowania

(oprócz temperatury) wynika z mo liwo ci post powania zaka enia produktu

magazynowanego w temp.

-3°C, od jego powierzchni w gł b (do centrum). W wyrobie zamro onym

przemieszczanie si mikroorganizmów wydaje si mało prawdopodobne. Pomimo to

zró nicowane warunki przechowywania materiału do wiadczalnego skutkowały

zbli onym efektem ko cowym zaka enia, przekładaj cym si na podobn liczb

mikroorganizmów w w dzonkach grup -3F4 i -18F4, co na etapie aktualnego stanu

zaawansowania bada trudno jest wytłumaczy .

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: