Analiza i ocena jakości żywności – W-d 1
Literatura:
„Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności” – Urszula Rutkowska PZWL 1981
„Badanie jakości produktów spożywczych” Maria Krełowska – Kułas PWE Warszawa 1993
Zadania analizy żywności
· Określanie zawartości składników pokarmowych w surowcach, półproduktach, wyrobach gotowych
· Kontrola jakości produkcji i przetwórstwa żywności
Działy analizy żywności:
· Analiza sensoryczna – za pomocą zmysłów organoleptycznych
· Analiza składu chemicznego – metody chemiczne, enzymatyczna, instrumentalne
· Analiza mikrobiologiczne – liczba i rodzaj drobnoustroju występujących w żywności
Ze wzglądu na szczególną role produkty żywnościowe podlegają opiece państwa w postaci ustaw i rozporządzeń
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i zawinia (Dz. U. Nr. 171. Poz. 1225 z 2006)
Ustawa określa:
· Wymagania zdrowotne
· Wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny, materiału i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością
· Właściwości organów z zakresie przeprowadzania urzędowych kontroli żywności
· Wymagania dotyczące przeprowadzenia kontroli żywności
Normy:
· Wydaje polski komitet normalizacyjny (PKN)
· Komórki podwykonawcze - normalizacyjne komisje problemowe (NKP)
· Normami krajowymi sa PN ustanawiane przez PKN. Powstaje na forum NKP. Które odpowiadają za ich treść merytoryczna
Podział norm:
Jakościowe - precyzujące wymagania jakościowe dla danego produktu
Metodyczne – szczegółowe procedury wykonania oznaczeń zawartości składników
Ocena cech badanych produktów
Sposób pobierania próbek
Normy nie sa stałe, sa uzależnione od dopływu wiedzy.
Nadzór na żywnością: zajmuje się Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS)
v Organem wykonawczym sa:
Ø Państwowy zakład higieny
Ø Stacje sanitarno – epidemiologiczne
Błędy – rozbieżność miedzy uzyskanym wynikiem oznaczeni a rzeczywista zawartością oznaczanego składnika.
Błąd bezwzględny – równy wartości bezwzględnej różnicy dokładnej wartości x i otrzymanej y
X – Y = ± Z
x- wartość teoretyczna
y - wartość składnika otrzymanego w produkcie
błąd względny – miernik dokładności oznaczany w procentach
BŁEDY W ANALIZIE
Błędy systematyczna – najczęściej spowodowane czynnikiem działającym w jednakowy sposób w czasie wielokrotnego powtarzania tego samego pomiaru
-na ogół tego samego znaku tzn. dodatnie lub ujemnie
- przyczyny; np. niewłaściwe wyskalowanie przyrządów pomiarowych, przygotowanie próbek, sączenie ważenie, przygotowanie roztworów.
Bledy przypadkowe – sa przypadkowe i trudno je eliminować.
· Rozrzucone po obu stronach wartości prawdziwej
· Częściowo wzajemnie znoszące się i działające w sposób przypadkowy
· Mierzy się to odchyleniem standardowym (SD) i współczynnikiem zmienności (V)
Bledy grube – wyniki niedostatecznej uwagi analityka przy wykonywaniu analizy, zapisywaniu i obliczaniu wyników.
MIERZONA WARTOSC = WARTOSC PRAWDZIWA +BŁAD SYSTEMATCZYNY +BŁAD PRZYPADKOWY
Zasady pobierania i przygotowywania próbek do badan laboratoryjnych
Warunkiem dokładności analizy jest prawidłowe pobieranie i przygotowywanie próbki produktu
· Reprezentowanej pod względem chemicznym i fizycznym
· Odpowiednio jednorodnej (rozdrobnionej, rozmieszanej bądź zhomogenizowanej)
Przygotowanie próbki laboratoryjnej poprzedza przygotowanie próbek
· Pierwotnej - pobranej jednorazowo, z jednego miejsca produktu opakowanego
· Jednostkowej – powstałej z polaczenia próbę
· Ogólnej
· Laboratoryjnej – powstaje przez dokładne wymieszanie próbek ogólnych i ich zmieszanie.
Dla produktów zawartych w opakowaniach jednostkowych do 100 cm próbę może stanowic jedno opakowanie.
Z prod. sypkich przesyłanych luzem z urządzeń o działaniu ciągłym pobiera sie w określonych jednostkach czasu
Z prod ciekłych =pobiera sie za pomocą szklanych lub metalowych rurek jednakowe objętości w jednakowych odstępach czasu
Z prod gęstych =pobiera sie próbki po dokładnym wymieszaniu używając zgłębników świdrowych
Przy pobieraniu i przygotowywaniu próbek do oznaczania wartości:
· Należy skracać czas mieszania i rozdrabniania
· Unikać przegrzania homogenizatorów
Przy witaminach należy uważać na
Nadmierne przegrzania naświetlenie zabezpieczyć przed tlenem
Przy badaniu wit C należy dodać kwasu szczawiowego
Składników min. Należy zwrócić uwagę na używanie odpowiednich narzędzi.
Uwagi ogóle
· Próbki należy pobrać szybko aby nie zmienić składu
· Próbki ziarniste należy sproszkować
· Produkty z duża ilością wody należy
· Prod. płynne dokładnie mieszamy, sub maziste rozbieramy w moździerzu
· Opakowanie bezpośrednie ma być czyste
· Do badan analitycznych wykorzystuje sie jedynie polowe substancji pobranej
Opis próbki
· Nazwa prod
· Nazwa producenta
· Wielkość partii
wnozcik2007