45_2010.pdf

gotuję się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Między jagnięciną a baraniną

Zapachy i smaki, które tam zastałam, przypomniały mi dzieciństwo

i kuchnię mojej babci i mamy, przede wszystkim zaś przypomniała

mi ją zakopiańska baranina. Specyiczne mięso, które jest dla nas

nieco egzotyczne, bo o polskiej baraninie prawie już w naszym

kraju zapomnieliśmy, a przecież dobrze przyrządzona potrai być

genialna. Marzę o niej zawsze, gdy jestem bardzo głodna.

Najlepszą jagnięcinę znalazłam w Hiszpanii. Tamtejsze mięso

pochodzi z dziesięciotygodniowych jagniąt, przez co jest obłędnie

drogie, ale za to nieprawdopodobnie pyszne. Na szlaku od Segowii

do Aranda de Duero, czyli tam, gdzie

powstaje wspaniałe wino Rioja, można

spotkać gliniane piece, w które wkłada

się całe, oprawione jagnię i zamiast ja-

kichkolwiek przypraw polewa się je po

prostu wodą z solą. Proszę mi wierzyć,

że smak tak przyrządzonej jagnięciny

może swobodnie konkurować z każdym

dalece bardziej wyszukanym przepisem,

których pełno jest na całym świecie. Se-

kretem hiszpańskiej jagnięciny jest po-

łączenie dobrego pieca, dobrego mięsa,

dobrego czasu pieczenia i nie ukrywam,

genialnego wina z regionu Ribera del Du-

ero, którym tak przyrządzoną jagnięcinę

popijamy. Każdy, kto jest w Aranda de

Duero, musi zajrzeć do Casa Flor. Proszę

nie zrażać się wyjątkowo brzydką restau-

racją, bo to, co w niej zjemy, przeniesie

nas do kompletnie innego świata, w którym istnieć będzie wyłącznie

smak wina i świeżo wyjętej z glinianego pieca jagnięciny, z przypie-

czoną, chrupiącą skórką, przypominającą skórkę chleba.

Jagnięcina jest mięsem delikatnym i jako takie nie wymaga zbyt

wielu zabiegów. Z baraniną sprawa już jest nieco bardziej skompli-

kowana. Moją pierwszą baraniną była pieczeń przyrządzana przez

mamę. Po powrocie z Zakopanego postanowiłam powtórzyć ten

stary, rodzinny przepis. Tak właśnie przygotowywano baraninę

na polskich dworach, choć przepis ten nosi nazwę „baranina po

podhalańsku”. Być może górale przygotowują to danie nieco ostrzej,

ja jednak pamiętam jego niezwykłą delikatność. Natarłam zatem

porządnie baraninę smalcem z roztartym ze świeżym czosnkiem

cząbrem i solą i odstawiłam na noc. Następnie zabejcowałam mięso

jak dziczyznę, zanurzając je w zaprawie z czerwonego wina, octu,

jałowca, odrobiny ziela angielskiego, warzyw i sporej ilości cebuli

i czosnku w główkach podzielonych na pół. Samo mięso pona-

kłuwałam nożem, a w powstałe w ten sposób otwory włożyłam

zamarynowaną w bejcy cebulę, która w tej postaci nadaje mięsu

lekkość i odbiera mu dzikość. To mięso naprawdę wcześniej chodzi

po łąkach, dlatego jest takie zdrowe. Wbrew powszechnej opinii

jest jednak mięsem szlachetnym, dlatego mądrzy ludzie na całym

świecie tak je uwielbiają. Następną częścią rytuału jest odstawienie

mięsa w zalewie na dwa dni do kamionko-

wych garnków. Trzeba pamiętać, żeby co

jakiś czas je przewracać z prawej na lewą

stronę i na odwrót. W ten sposób mięso

cudownie kruszeje i nabiera delikatno-

ści. Po dwóch dniach, tak jak to robiła

moja mama, zaniosłam mięso z samego

rana... do piekarni. Ogromny, świetnie

rozgrzany piec jest najlepszym miejscem

do upieczenia baraniny. Wbrew pozorom

nie jest to wcale niemożliwe. Na południu

Europy ten zwyczaj praktykowany jest

bardzo często i nikogo nie dziwi, że pie-

karze na koniec pracy wkładają do pieca

baraninę. Nagrzany po upieczeniu chleba

piec upiecze ją doskonale, bo od razu za-

mknie z wierzchu i nie wysuszy w środku.

Po powrocie z piekarni umieściłam mięso

z powrotem w bejcy, wymieszanej pół na

pół z kwaśną, wiejską śmietaną i dusiłam pod szczelnym przykryciem

przez kolejną godzinę. Dzięki temu mięso zaczęło łagodnie odcho-

dzić od kości i stało się jeszcze bardziej delikatne. Zakopane już pod

śniegiem, Giewont cudownie biały, a do tego słońce. Pomyślałam

więc, że moje danie będzie tym bardziej śnieżno-zakopiańskie, i na

gotową baraninę położyłam dobrze ubitą, świeżą kwaśną śmietanę.

W ten sposób udało mi się przygotować baraninę „pod śniegiem”, zaś

sama śmietana jeszcze bardziej wygładziła smak baraniego mięsa,

który w pewnym momencie zaczął nawet przypominać jeleninę,

choć przecież cały czas był to nasz, polski, skaczący baran z rogami.

Do tego podałam nakładaną łyżką wazową kaszę perłową i cudowne,

tarte, świeże buraki z kminkiem, cebulą i czerwoną papryką.

7 listopada 2010 | wprost

ktoś, kto nigdy nie próbował baraniny, powinien zacząć od jej łagodniejszej wersji

i zdecydować się na mięso jagnięce.

W róciłam niedawno z Zakopanego, z gościnnej Obrochtówki.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: