40_2010.pdf

gotuję się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Nieprzystępna pigwa

mrozku lądowały w pościeli, dzięki czemu w sypialni rozchodził się

cudowny, czysty i świeży zapach. Wiosną podobną rolę odgrywała

lawenda, ale jesień zawsze należała do słodkiego aromatu pigwy.

Jest coś magicznego w tym zapachu. Gdy mieszkałam w Hiszpanii

w okolicach Kordoby, kupiłam do swojego mieszkania kilka starych

szaf. Mimo że kupowałam je od różnych handlarzy, wszystkie w środ-

ku pachniały pigwą, a ja kompletnie

nie rozumiałam, jakim cudem ten

zapach mógł przetrwać w nich tyle

lat. Gruszkopodobna, tajemnicza

i mocno nieprzystępna pigwa. Nikt

do końca nie wie, co z nią zrobić.

W Polsce z rzadka spotykamy ją na

bazarach, pewnie dlatego, że nasza

pigwa jest niepozorna, jakby skar-

łowaciała. Hodujemy ją w ogrodach

dla jej pięknych, czerwonych kwia-

tów, jednak owoce wydają nam się

zbędne.

Tymczasem w mojej pamięci za-

chował się obraz z targu w Madrycie,

kiedy nie mogłam oderwać wzroku

od tych owoców. Obracałam w dło-

niach wyjątkowo duże egzemplarze,

wdychałam ich aromat i wiedziałam,

że muszę zrobić z nich coś wyjąt-

kowego. Niedaleko swój towar za-

chwalał serowar, oferujący wiosenne,

lejące się krowie sery z pierwszego

mleka. Ich słony smak w połączeniu z nieco mdłą i mocno tłustą

konsystencją był idealnym towarzystwem dla aromatu pigwy. Jednak

surowy owoc byłby w tej postaci niejadalny, toteż z pomocą przyszła

pigwa pod postacią membrillo, czyli naszej swojskiej marmelady. Czy

wiedzą Państwo, że słowo „marmelada” (od portugalskiego „marmelo”)

oznacza dosłownie wygotowane w cukrze pigwy? Dziś marmelada

w języku polskim zmieniła się w marmoladę i nazywamy nią cukrowe

przetwory z dowolnych owoców, ale to właśnie pigwa była prekursorką

tego sposobu ich konserwowania.

Jak zrobić prawdziwą marmeladę? Mam na to jeden sposób, przepis,

który z powodzeniem stosuję od lat. Owoców pigwy potrzebujemy tyle,

żeby po obraniu zostały nam ich dwa kilogramy. Ważne, by dobrze

wypestkować owoce, bo w gniazdach nasiennych czai się cyjanek,

który w dużym stężeniu może zaszkodzić. Oprawione owoce zasy-

pujemy cukrem (wystarczy półtora kilograma), szczelnie zamykamy

i odstawiamy do lodówki. Szczelne zamknięcie jest ważne, bo pigwy

łatwo się utleniają i zmieniają kolor.

Po ośmiu godzinach wykładamy je

do miedzianego garnka o grubym

dnie i ustawiamy na małym ogniu.

Pilnujemy, żeby owoce nie przywar-

ły do dna. Patrzymy z radością, jak

nijaki, szarobeżowy kolor pigwy na-

biera rumieńców, a zawartość garnka

zaczyna zachowywać się trochę jak

melonowa pulpa – przezroczysta,

aromatyczna, niemal szklana, a po

jakimś czasie bladoróżowa. Po go-

dzinie gotowania przecieramy owoce

przez sito, wylewamy na blaszkę jak

ciasto i przykrywamy pergaminem.

Po wystygnięciu patrzymy z dumą

na najprawdziwszą marmeladę. Zna-

komicie sprawdzi się jako dodatek do

mocnych, dojrzałych serów, takich

jak hiszpański ser manchego, włoski

parmezan czy obłędnie aromatyczny

polski ser Carski z Białowieży.

Jesienią świetnym pomysłem na

pigwowy specjał będzie użycie membrillo jako glazury do pieczonej

kaczki w połączeniu ze świeżymi liśćmi szałwi. Pigwa niezastąpiona

jest też jako dodatek do... zupy z dorsza. Na sam inał gotowania zupy,

kiedy już wywar jest tak mocno morski, że aż brakuje mu oddechu,

warto ubrać go dyskretnie w magiczny zapach pigwy. Obok fenkuła

i małych czerwonych cebulek to właśnie cieniusieńkie plastry tego

aromatycznego, kwaśnego owocu dadzą naszej zupie przestrzeń,

prawdziwy „magic touch”, którego sekret poznali tylko ci, których

nie zwiodła jego nieprzystępność.

3 października 2010 | wprost

choć piękny kształt owocu pigwy budzi zaufanie, to jego przykra twardość wcale

nie zachęca do jedzenia. Miąższ pigwy jest kwaśny, suchy i niesmaczny, a jednak jej

aromat z jakiegoś powodu obiecuje niebo na ziemi.

W moim rodzinnym domu owoce pigwy tuż po pierwszym przy-

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: