42_2010.pdf

gotuję się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Najlepsze kasztany...

dotyczą jednak Paryża, ale Madrytu. Rynek starego miasta, plaza

del Dos de Mayo i wszystkie ulice wokół Akademii Sztuk Pięknych

jesienią spowijał obłędny aromat pieczonych kasztanów. Wychodziłam

ze szkoły, czułam ich zapach zmieszany z dymem palonego węgla

i widziałam proste, podziurkowane blachy, na których czarni od dymu

dżentelmeni obracali niemal czarne kulki kasztanów. Patrzyłam ze

sporym zdziwieniem na tłumy przechodniów zaopatrzonych w zwi-

nięte z gazet rożki, widziałam, jak łapczywie pochłaniają ich zawartość,

i natychmiast zapragnęłam spróbować tego, czym jesienią żywi się

madrycka ulica. Ależ to było pyszne! Moje

pierwsze spotkanie z kasztanami było fanta-

styczną przygodą ze smakiem i z zapachem

tego wyjątkowego jesiennego specjału.

Możemy spróbować odtworzyć ten

smak u siebie w domu. Czy to w kominku,

czy przy jesiennym ognisku, ostatecznie

w piekarniku. Najważniejsze, żeby pamiętać

o nacięciu kasztana dość głęboko na samej

górze – w przeciwnym wypadku niepozorny

kasztan zmieni się w bombę i rozsadzi nam

kominek lub piekarnik, a przy ognisku ryzy-

kujemy efektowne, choć bolesne zbombar-

dowanie kasztanami naszych gości. Podczas

spożywania tak przygotowanych kasztanów

pamiętajmy też o tym, żeby nie jeść miąż-

szu znajdującego się tuż pod skórką, bo jest

paskudnie gorzki.

Zupełnie inną, choć równie uroczą

jesienną przygodą były dla mnie zbiory kasztanów w okolicach

miejscowości La Alberca w Salamance, blisko granicy z Portugalią.

Tamtejsze górskie lasy w zupełnie naturalny sposób porośnięte są

dzikimi, jadalnymi kasztanami. Zbierałam te kasztany razem z auto-

chtonami do wielkich, podwójnych saków zakładanych na grzbiety

osłów. Instruowano mnie, żeby rozkładać ciężar równomiernie po

każdej stronie, żeby się biedne stworzenie nie przewróciło na krętych

górskich ścieżkach. Po obitych zbiorach zarówno ludzie, jak i osły

docierali do La Alberca, w której natychmiast zaczynała się novena,

czyli proces konserwowania zebranych kasztanów. Podobnie jak u nas

kiedyś ziemniaki układało się w kopcach i zasypywało ziemią, tak

w Hiszpanii wciąż traktuje się kasztany. Novena to bardzo wyraino-

wany sposób przechowywania kasztanów, dzięki któremu pozbywają

się one grudek i zyskują cudowny smak. Po wyjęciu z kopca kasztany są

płukane w marmurowym strumieniu (w La Alberca płynie strumień,

którego koryto pokryte jest jasnożółtym marmurem) i przechodzą

naturalną selekcję – wybierane są tylko najcięższe, opadające na dno.

To właśnie z nich powstaje jedna z najdroższych i najwytworniejszych

słodyczy tego świata, czyli marron glacé. Szampan deserów i kawior

łakoci – słowem luksus luksusów. Wbrew pozorom przygotowanie

marron glacé jest dość proste – wyjęte z kopca kasztany obgotowujemy

przez dziesięć minut, po czym zdzieramy

z nich skórę i przez tydzień konitujemy jak

staroświecką koniturę w roztworze sied-

miuset gramów cukru i trzydziestu gramów

wody. Potem stajemy przed wyborem: czy

zmieniamy konitowane kasztany w purée

i wstawiamy w słoiki, czy decydujemy się na

najwyższą formę marron glacé i wstawiamy

nasze kasztany do pieca. Jeśli wybierzemy

piec, to osuszone w ten sposób i podpieczone

kasztany zatapiamy w czekoladzie, owijamy

w sreberka i wkładamy do ozdobnych pude-

łek. Trzysta gramów tak przygotowanych

kasztanów kosztuje w sklepach interneto-

wych ponad osiemdziesiąt złotych. Globa-

listyczny świat protestuje przeciwko temu

nad wyraz powolnemu procesowi, toteż cena

nie może być niska.

Kasztanów możemy tez użyć w charak-

terze warzywa. Zupa z dyni połączona z musem z kasztanów będzie

pyszna i wykwintna. Jak ją zrobić? Bardzo prosto. Niewielką, trzy-

kilogramową dynię opróżniamy z miąższu, który z kolei gotujemy

w wodzie wzbogaconej w przesmażoną cebulę, tymianek, liść laurowy,

sól, pieprz i łyżkę cukru. Miękki miąższ łączymy z niesłodzonym purée

z kasztanów, po czym dodajemy dwieście gramów kwaśnej wiejskiej

śmietany, gałkę muszkatołową i pół kieliszka koniaku. Wydrążoną

dynię zalewamy wrzątkiem, żeby się nagrzała, po czym szybko go

usuwamy i zalewamy wnętrze dyni naszą mieszanką dyniowo-kaszta-

nową. Zupę przed podaniem na jesienny stół dekorujemy kawałkami

całych kasztanów i kasztanowymi liśćmi.

17 października 2010 | wprost

…są na placu pigalle. Nic dziwnego, że Zuzanna lubiła je tylko jesienią – przecież inne

pory roku pachnieć kasztanami nie mają prawa.

M oje przecudowne wspomnienia związane z kasztanami nie

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: