33_2010.pdf

gotuję się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Morelowe kolorowanie

intensywny. Nie zdawałam sobie sprawy z jego potęgi, dopóki nie

odwiedziłam austriackiej doliny Wachau, dokąd zagnała mnie

z Wiednia moja niepokorna ciekawość smaku i zmęczenie hotelo-

wym, wielkomiejskim jedzeniem.

W pobliżu Dürnstein, na przełomie Dunaju leży wioska o nazwie

Oberloiben, w której rodzina Brustbauer w sześciusetletnim domu

prowadzi uroczy hotelik z restauracją i winnicą. Dolina Wachau

słynie z rieslinga i neuburgera, jednak to nie wino urzekło mnie

w tym miejscu. W Oberloiben moim oczom ukazał się obraz, który

do tej pory widziałam jedynie w snach – obłędnie piękny, morelowy

gaj. Cudowności landszaftu dopełniał nieodległy widok Dunaju,

w którego tle majaczyły pięknie zalesione wzgórza. W gaju panował

niebiański spokój. Pojedyncze owoce leniwie spadały z drzew wprost

na stoły nakryte biało-zielonymi, kra-

ciastymi obrusami.

Wszystko, czego dotknęłam w tym

miejscu, dotyczyło moreli. Foie gras,

którym uraczono mnie na początku,

było zadziwiające. Na talerzu wylą-

dował piękny, ogromny jak plaster

wiedeńskiego sznycla kawałek foie,

którego kruchość i delikatność podkre-

ślała redukcja z morelówki. Jej słodycz

nadała potrawie bajecznie złoty kolor.

Obok pojawił się absolutnie boski mus

ze świeżych moreli i z lokalnego wina.

W tak prostej karczmie tak wykwintne

danie wprost zwaliło mnie z nóg. Pomy-

ślałam, że to fantastyczny dowód na to,

że kuchnia nie ulega presji administracyjnych granic – foie gras na

sto procent przyjechało z Węgier. Przy stoliku obok ktoś konsumował

śledzie w morelowej śmietance zaprawionej octem z tegoż owocu. Do

tego cienkie plastry moreli marynowanych w occie z białego wina,

podsypane cynamonem i czarnym pieprzem. Poczułam ukłucie

żalu, że nie dam rady zjeść wszystkiego naraz.

Po przystawce przyszedł czas na danie główne. Gęś faszerowana

– a jakże – świeżymi morelami, zmieszanymi z węgierskim, ostrym

salami, podkreślającym pikantność, podkręcającym kolor i umacnia-

jącym poczucie, że kulinarnie Węgry i Austria to nadal silna c.k. mo-

narchia. Gęś była pikantna, słodka i kwaśna jednocześnie. Soczysta

i chrupiąca. Nieprzewidywalna. Przy stoliku obok gość pałaszował

tymczasem pieczoną szynkę z musem chrzanowo-morelowym.

Szynka jak szynka, ale za to mus... jak z bajki. Z uduszonych w białym

winie z goździkami jabłek robimy pulpę i mieszamy z przetartymi

morelami prosto z drzewa i ze świeżo tartym chrzanem. Świeżo

tarty chrzan jest szczególną cechą małych austriackich miasteczek.

Rzadko kiedy dostaniemy tam danie z chrzanem ze słoika.

Desery były trzy. Najpierw polane przysmażoną na maśle tartą

bułką leniwe pierogi z połówkami moreli ugotowanych w cyna-

monowo-goździkowo-imbirowym syropie z odrobiną morelowego

likieru. Obłędne połączenie smakowe i kolorystyczne. Potem knedle,

z których po przekrojeniu soczyście wylewała się morela, masło

i Bóg wie co jeszcze. Wszystko również zanurzone w tartej bułce,

o której szczupli Europejczycy woleliby zapomnieć. Austro-wę-

gierską iestę zakończyła morelowa tarta. Na kruchym, pachnącym

prawdziwą wanilią cieście umieszczono

lekko zblanszowane połówki moreli

i podlano je lipowym miodem.

Apetyt na morele nigdy nie ginie,

tym bardziej że możemy się nimi

cieszyć bardzo krótko, właśnie teraz.

Zrywanie moreli niedojrzałych nie ma

sensu, bo w przeciwieństwie do innych

owoców nie dojrzeją poza drzewem.

Przechowywanie świeżych moreli jest

równie bezcelowe, bo szybko tracą

jędrność i kolor, zmieniając się w nie-

apetyczne, galaretowate gluty. Najle-

piej zjeść je na surowo albo wysuszyć

– suszone morele nie tylko obniżają

ciśnienie, lecz także opóźniają proces

starzenia się skóry dzięki rekordowej zawartości betakarotenu.

Można też przyrządzić z nich cudowne konitury, które wiedeńczycy

z bliżej nieznanych mi powodów marnują na swój ponoć prestiżowy

Sachertorte. Przy moim domu rośnie sędziwe, morelowe drzewko,

które owocuje wyjątkowo kapryśnie. W tym roku zebrałam z niego

prawie sześć koszy dojrzałych, pachnących owoców. Nie byliśmy

w stanie zjeść ich wszystkich, więc większość z nich wylądowała

w słoikach, właśnie pod postacią konfitury. Patrzę teraz na ten

cudowny, uwięziony w szkle owoc o niespotykanym nigdzie indziej

kolorze i myślę o tym, jak cudownie poczuję się zimą, kiedy po

otwarciu słoika mój dom znów wypełni się na chwilę zapachem

morelowego lata.

15 sierpnia 2010 | wprost

o tym, dlaczego nie warto zrywać niedojrzałych moreli i jak zatrzymać zapach lata.

K olor moreli jest cudownie delikatny i jednocześnie zalotnie

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: