6.Dział_handlowy.pdf

Rozdział. 6

DZIAŁ

HANDLOWY

6.1. Sala konsumencka ........................................................................................ 82

6.2. Systemy obsługi konsumenta ........................................................................ 88

6.2.1. Samoobsługa .............................................................................................. 88

6.2.2. Obsługa kelnerska ..................................................................................... 94

6.3. Pozostałe pomieszczenia działu handlowego ................................................ 96

www.gastro-projekt.pl

Jedyny SelfCooking Center ®

„Teraz wystarczy wpisać, czego chcę. I gotowe!“

ci e m n e

w y p ie c -

„Mmh…dokładnie tak, jak chcę. Za każdym razem“

„Począwszy od mięsa, ryb, drobiu i produktów piekarniczych,

SelfCooking Center ® rozpoznaje produkt, wielkość i rodzaj i przyrządza

wszystko na najwyższym poziomie.“

www.rational-polska.pl

Tel. 022 8649326

Czas na to co istotne.

z o n e

ROZDIAŁ: 6

6.1. Sala

Wystrój sali, ustawienie stołów oraz liczba miejsc kon-

sumpcyjnych zależą od rodzaju i charakteru obiektu. W jej

sąsiedztwie powinny być usytuowane kuchnie dań go-

rących i zimnych, bar, WC dla konsumentów oraz szatnia.

Układ przestrzenny sali konsumentów (układ ścian, słupów

itp.) powinien zapewnić prawidłowe dla danego rodzaju

zakładu, rozstawienie mebli, pozostawiając odpowiednie

przejścia dla personelu i konsumentów oraz dojścia do po-

szczególnych miejsc siedzących (rys. 68) [109].

Podstawowe elementy wyposażenia sali. W salach re-

stauracyjnych bankietowych, w których stosuje się ob-

sługę kelnerską występują pomocniki kelnerskie lub

inne stanowiska pomocnicze, na przykład stanowiska dla

kierownika sali. Do wnętrz sal restauracyjnych wprowa-

dza się coraz częściej stałe lub ruchome elementy meb-

lowo- dekoracyjne, pozwalające na tworzenie wydzielo-

Wprowadzenie. Sala konsumencka jest głównym po-

mieszczeniem obiektów gastronomicznych. Odpowied-

nie jej usytuowanie ma decydujący wpływ na prawidło-

wy ruch konsumentów. Rodzaj zakładu i system obsługi

decydują o rozwiązaniu układu funkcjonalnego sali, jej

układzie przestrzennym i komunikacyjnym oraz o cha-

rakterze wnętrz.

Sala dla konsumentów w zakładach samoobsługowych

powinna być projektowana jako jedno pomieszczenie.

Sale restauracyjne z obsługą kelnerską mogą składać się

z kilku pomieszczeń bądź aneksów o odmiennym wy-

stroju wnętrz lub przeznaczeniu.

RYSUNEK 68. Minimalne odległości pomiędzy

meblami przy różnych sposobach ich ustawienia

w sali konsumenckiej [109]

82 www.gastro-projekt.pl spis treści:

konsumencka

DZIAŁ HANDLOWY

RYSUNEK 69. Rozmieszczenie miejsc siedzących przy stołach: a - prostokątnych, b - trapezo-

wych, c - okrągłych [109]

nych aneksów obsługowych i innych [17]. Do tych celów

używa się kwietników, ażurowych przegród oraz innych

akcentów plastycznych, pozwalających na wytworzenie

kameralności i tożsamości danego lokalu.

Poza podstawowym wyposażeniem meblowym

i pomocniczym mogą znaleźć zastosowanie również

elementy związane z działalnością rozrywkową, jak na

przykład płyta taneczna (stała lub przenośna nakładana),

podwyższenie dla orkiestry, sprzętu muzycznego, stałej

lub ruchomej aparatury odtwarzającej [17].

Potrzeba zmienności aranżacji lub stosowanie stołów

o różnej wielkości wynika ze stosowanej praktyki kon-

sumpcji w grupach o zmiennej liczbie biesiadników. Stąd

zrodziła się potrzeba stosowania stołów lub zestawów,

pozwalających na równoczesne korzystanie z nich przez

2, 4, 6, 8 i więcej osób (rys. 69) [17].

RYSUNEK 70. Wymiary stanowisk konsumpcji po-

siłków z uwzględnieniem przejść komunikacyjnych

[109]

W restauracjach hotelowych procentowy rozdział

miejsc przy stołach o różnej wielkości jest w zasadzie za-

spis treści: www.gastro-projekt.pl

ROZDIAŁ: 6

RYSUNEK 71. Wymiary podstawowych

elementów wyposażenia baru [109]

TABELA 14. Wymagane szerokości przejść

w sali konsumpcyjnej

leżny od kształtu i standardu sali. Do wstępnych obliczeń

powierzchni sali przyjmuje się następujące proporcje:

e stoliki 2-osobowe - około 25%;

e stoliki 4-osobowe - około 60%;

e stoliki 6-osobowe - około 15%.

Rodzaj przejścia

Minimalna szerokość

[m]

Główne

Pośrednie

Boczne

2,0

0,9

1,2

W restauracjach o przeciętnym standardzie [17, 109]

stosuje się stoły, których wymiary wynikają z modułu

20 cm. Jednostka podstawowa będzie więc miała wy-

miary:

e 60x80 cm dla 2 osób;

e 2x60 cm =120 cm, to jest 120x80 cm dla 4 osób

(2 typowe jednostki);

e 3x60 cm =180 cm, to jest 180x80 cm dla 6 osób

(3 typowe jednostki) itd.

Inny zestaw, opierający się na dwóch różnych

jednostkach, będzie miał wymiary:

TABELA 15. Wskaźniki powierzchniowe

dla sali konsumenckiej w zależności

od systemu obsługi konsumenta [123]

System obsługi

Wskaźnik

powierzchniowy

[ m2 /1 m.k. ]

Kelnerska

Samoobsługa

Bankietowa

1,4 - 1,6

0,9 - 1,1

0,93

TABELA 16. Zapotrzebowanie na powierzchnię sali konsumpcyjnej w zależności od wielkości stołów

Typ stołu

Liczba miejsc

Obsługa kelnerska

[m2/1 m.k.]

Samoobsługa

[m2/1 m.k.]

Kwadratowy

Prostokątny

Prostakątny

1,4 - 1,6

1,10

1,05

1,25

1,20

1,10

1,05

84 www.gastro-projekt.pl spis treści:

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: