http://www-users.mat.uni.torun.pl/~pasta/ WSTEP Dla wielu smakoszy kawy pozostaje w pamieci jeden jej niepowtarzalny smak i zapach. Rozkoszuja sie nim, kupuja nastepna paczke, zdaje sie tej samej kawy, i nastepuje rozczarowanie.To nie ten smak! Dlaczego? Wielu producent�w, a wszczeg�lnie kupc�w, najczesciej nie znajac subtelnosci kawowego surowca, stara sie wejsc na kawowy rynek i szybko zarobic. Powstaje wiele firm, kt�re na poczatek przedsiewziecia przesylaja pr�bki oferowanej kawy. Nawet dobrej. Ale w dostawie towar ten nie jest juz tak dobrej jakosci; ziarno wymieszane z r�znych zbior�w i r�znych klas. Chcac zdobyc rynek tanim kosztem, bo wiedza, ze brakuje dobrych kiper�w, kt�rzy ukr�cili by te czesto komercyjne zapedy. Na swiatowym rynku konsumenckim sprzedaje sie najwiecej kawy ziarnistej swiezo prazonej luzem, bez specjalnego opakowania. W specjalistycznych sklepach klienci widza, co kupuja, i sami dobieraja sobie ziarna. Niestety,ta forma sprzedazy kawy, powszechna w Polsce od niepamietnych czas�w, zanikla po II wojnie swiatowej i dzis kupujemy przyslowiowego "kota w worku". UPRAWA KAWY Co to za ziarno, kt�re wlasciwie nie jest ziarnem, lecz pestka owocu podobnego do wisni, ale z wisnia nie ma nic wsp�lnego? To oczywiscie owoc kawowca, kt�ry rosnie i dojrzewa w pasie tropik�w okalajacych Ziemie miedzy 25 stopniem dlugos ci geograficznej p�lnocnej, a 30 stopniem poludniowej. Drzewka czy tez krzewy kawowca moga wyrastac do okolo 9 m wysokosci, ale zwykle sa przycinane do 1,20 - 1,80 m, co nie tylko ulatwia zbieranie, lecz r�wniez daje smaczniejsze ziarna. Kawowiec ma ciemnozielone, polyskliwe liscie, rosnace parzyscie na lodygach. Niezwykla cecha kawy jest r�wnoczesne wystepowanie na jednym krzaku lub drzewku niedojrzalych i dojrzalych owoc�w i kwiat�w w r�znych porach przez caly rok. Zapach delikatnego bialego kwiecia kawowca czesto por�wnuje sie z wonia kwiat�w pomaranczy lub jasminu. Od zasadzenia drzewka rosna okolo 4 do 6 lat, zanim dadza pierwsze owoce. Gdy dojrzewaja, okrywaja sie najpierw kwiatami, kt�re szybko wiedna. Po dw�ch miesiacach pojawiaja sie kiscie malych owoc�w, kt�re dojrzewajac nabieraja barwy ciemnoczerwonej. Kazdy owoc sklada sie ze slodkiego miazszu, zawierajacego zwykle dwa ziarna okryte twarda luska, zwana pergaminem, pod kt�ra znajduje sie jeszcze wewnetrzna oslonka, tzw. srebrna sk�rka. Jezeli w owocu jest tylko jedno ziarna, w�wczas ma on charakterystyczny, okragly ksztalt i nazywa sie go "peaberry". Przecietny czas zycia drzewka na plantacjach wynosi 40 lat, niekt�re rosna nawet do 100 lat, nadal owocujac. Drzewko w pelni dojrzale to roslina 10 -15 letnia. Dobre drzewko w urodzajnym roku moze dac okolo 6 kg owoc�w, co odpowiada 2 do 2,5 kg ziaren kawy. Zdjecie przedstawiajace wzrost kawowca W poszczeg�lnych krajach stosuje sie r�zne sposoby zbierania kawy. Zadziwiajaco niski jest stopien mechanizacji zbior�w. Nawet w obecnych czasach nie skonstruowano jeszcze idealnej maszyny do tego celu. Zbiory kawy na plantacjach to czas znoju i kazdy, kto tylko moze, bierze udzial z zbieraniu owoc�w, kt�re dojrzewaja w r�znych okresach. Chcac wiec zebrac owoce w pelni dojrzale , trzeba wielokrotnie sprawdzac drzewka lub krzewy kawowc�w. Istnieja dwa sposoby wydobywania, czyli przygotowywania lub "konserwowania" ziarna: mokra i sucha. Te pierwsza stosuje sie przy ziarnach wysokiej jakosci, druga - przy mniej aromatycznych, gdyz jest ona prostsza i nie wymaga kosztownych urzadzen. Metoda mokra . Po wstepnym myciu owoce umieszcza sie w maszynach, kt�re oddzielaja miazsz. Proces ten umozliwia odsloniecie kleistej, wewnetrznej warstwy ochronnej otaczajacej luske pergaminowa. P�zniej owoce moczy sie w wodzie, aby rozluznic ich powloke, i przez 12 do 24 godzin poddaje sie je fermentacji. Nastepnie pluka sie je strumieniem wody, az kleista warstwa ochronna calkiem sie nie oddzieli, a splywajaca woda nie bedzie zupelnie czysta. Potem, rozlozone na matach, suszy sie na sloncu albo w specjalnych suszarkach, kt�re znacznie przyspieszaja caly proces. Na koncu maszyna, zwana luszczarka, usuwa luske pergaminowa i srebrna sk�rke, odslaniajac zielone ziarno. Metoda mokra stosowana jest do lepszych gatunk�w kawy, takich jak kolumbijska, kostarykanska, kenijska. Metoda sucha . Jest to najstarsza, najbardziej naturalna metoda wydobywania ziarna; 3/5 kawy na swiecie wciaz jeszcze przygotowuje sie w ten spos�b. Owoce myje sie i rozrzuca cienka warstwa na matach, gdzie susza sie na sloncu 2 do 3 tygodni. W tym czasie nastepuje fermentacja, pojawia sie ziarno, kt�re wielokrotnie w ciagu kazdego dnia jest grabione i przetrzasane, by schlo r�wnomiernie. Gdy juz zupelnie wyschnie, wrzuca sie je do luszczarek usuwajacych sucha pergaminowa i srebrna sk�rke. GATUNKI KAWY COFFEA ARABICA - kawa arabska Jest ona najczesciej uprawianym gatunkiem ( 75 % swiatowej sprzedazy ). Jej drzewka najlepiej rosna na stromych zboczach g�r, wymagaja duzych opad�w deszczu i obszernego zaciemnienia. Ziarna sa twardsze niz innych gatunk�w, lecz maja lepsze wlasciwosci smakowo-zapachowe. Coffea arabica to roslina samozapylajaca sie, co jest niezmiernie wazne dla zachowania wlasciwego rodowodu z mozliwoscia uzyskiwania r�znych mutacji i szczep�w przez wiele lat. Arabica wymaga dobrze nawodnionej wulkanicznej gleby, dwu godzin slonca i sporo cienia. W Etiopii cien rzucaja wyzsze drzewa, na Hawajach naturalna oslone daja chmury. COFFEA ROBUSTA - kawa robusta Dziko rosnace drzewa tego gatunku odkryto po raz pierwszy w roku 1860 w Ugandzie w poblizu jeziora Wiktorii. Gatunek ten w swym naturalnym srodowisku wystepuje na wyzynnym stanowisku lezacym prawie na r�wniku w wilgotnym i goracym klimacie. Jest to gatunek kawy najbardziej odporny na choroby i szkodniki, dlatego robusta bywa powszechnie uzywana do krzyz�wek. Rosnie w nizszych partiach wysoczyzny i rozpoczyna wczesniej owocowanie anizeli arabica. Robusta owocuje juz w dwa lub trzy lata po posadzeniu, podczas gdy arabica potrzebuje na to co najmniej pieciu lat. Niestety, smak i zapach robusty sa niepor�wnywalnie gorsze od kawy arabica, lecz jej odpornosc, szybki wzrost i wysoka wydajnosc sklonily wielu farmer�w do jej uprawy kosztem gatunku arabica. PALENIE KAWY To cudowne, jak pozornie bezwonne zielone ziarna zaczynaja zyc po upaleniu. Proces ten redukuje wilgotnosc ziaren, z kt�rych uwalniaja sie olejki aromatyczne, nadajace kawie charakterystyczny smak i aromat. Istnieje wiele rodzaj�w palenia kawy i chociaz okresy i stopnie upalenia okresla sie rozmaicie, generalnie mozna je podzielic na: Upalenie jasne, zwane tez bladym lub cynamonowym - Najkorzystniejsze w przypadku ziaren delikatniejszych, wyzwala z pelnie wlas ciwosci smakowo-zapachowych i aromatu. Po upaleniu powierzchnia ziarna staje sie jasnobrazowa i sucha. Kawa tak palone sa najlepsze na sniadanie, gdyz ich smak znakomicie pasuje do mleka. Az dziw bierze, ze nie zawiera cynamonu! Palenie podw�jne albo wysokie, nazywane tez kontynentalnym - Palenie dajace ziarnu kolor ciemnobrazowy, oleista powierzchnie i mocniejszy smak. Ziarna tak palone najlepiej nadaja sie do parzenia mocnej, gorzkiej czarnej kawy. Palenie wloskie, zwane espresso - Palenie najmocniejsze i najdluzej trwajace, przerywane tuz przed przepaleniem ziaren, kt�re zyskuje powierzchnie lsniaca, oleista, czarna. Ziarno takie nadaje sie najlepiej do bardzo drobnego mielenia i parzenia w ekspresach cisnieniowych. MIELENIE Mielenie kawy to dla wielu koneser�w rytual i zbi�r scisle przestrzeganych zasad. Podstawowa z tych regul brzmi: zawsze miel tylko tyle, ile potrzeba do sporzadzenia naparu. Proces mielenia bowiem powoduje wydzielenie z ziaren nietrwalych olejk�w aromatycznych, nadajacych kawie smak i zapach. Olejki te ulegaja szybkiemu zepsuciu, dlatego tez trzeba parzyc nap�j po uplywie kilku sekund od zmielenia ziarna. Kazda z metod zaparzania wymaga innego mielenia. Mialkosc kawy ma bezposredni wplyw na czas oddzialywania na nia wody, wlasciwy danemu sposobowi parzenia. Do poszczeg�lnych urzadzen do zaparzania nalezy wiec uzywac kawy: Zmielonej na proszek : tylko do przygotowywania kawy na spos�b turecki - w tygielku, zwanym ibrik. Bardzo drobno mielonej: do zaparzaczy z filtrem bibulkowym. Do filtr�w tych nie nadaje sie kawa mielona na proszek, gdyz przedluza proces parzenia, dajac w efekcie gorzkawy napar. Drobno mielona : do ekspres�w cisnieniowych, w kt�rych przez kawe przechodzi goraca para wodna. Ziarna kawy zmielone zbyt drobno nie tylko daja gorzki smak naparu, ale r�wniez moga zablokowac i zniszczyc ekspres. KAWY SMAKOWE : Proces aromatyzacji polega na spryskiwaniu wyprazonych ziaren odpowiednimi substancjami oleistymi. Wyr�zniamy nastepujace rodzaje kaw aromatyzowanych: IRLANDZKA ORZECHOWO - KREMOWA WANILIOWO - ORZECHOWA CZEKOLADOWO - MIGDALOWA CZEKOLADOWA KOKOSOWA AMARETTO CYNAMONOWA POMARANCZOWA PRZYRZADZENIE NAPARU Zadna metoda przygotowania nie moze zostac uznan za najlepsza. Kazdy musi dobrac ja sam do wlasnych upodoban Oto kilka metod i urzadzen do zaparzania kawy: Kawa po Turecku Z ekspresu przelewowego Kafetiera Espresso, Mocha Zaparzanie w dzbankach Zaparzanie w filtrze DOSKONALA FILIZANKA KAWY Oto kilka zasad, kt�rych nalezy przestrzegac, chcac miec zawsze przyjemnosc z picia kawy: Przechowujmy ziarna kawowe w szczelnym naczyniu Mielmy kawe bezposrednio przed zaparzeniem Uzywajmy czystej, zimnej wody; jesli jest to woda z kranu, pozw�lmy jej splywac przez kilka sekund. Nie gotujemy wody zbyt dlugo i nie lejemy wrzacej wody wprost na kawe. Wybierzmy metode, kt�ra najbardziej nam odpowiada, i pozw�lmy kawie dobrze sie zaparzyc Pijmy wylacznie kawe swiezo zaparzona. Nie zapom...
Birdosz