Szynka z kością peklowana na sucho, surowa lub parzona.pdf
(
137 KB
)
Pobierz
348163287 UNPDF
Szynka z kością peklowana na sucho, surowa lub parzona
surowiec mięsny:
szynka bez golonki i kości miednicy, z kośćmi podudzia i udową oraz ze
skórą;
surowce niemięsne i przyprawy
(na 10 kg surowca);
50 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),
10 dag cukru,
1 dag kolendry,
1 i 1/2 dag pieprzu,
15 goździków,
10 liści laurowych,
1/2 dag majeranku,
1/2 dag ziela angielskiego
P
rzygotować szynkę do peklowania i mieszankę peklującą.
Przyprawy, oprócz liści laurowych, rozdrobnić i wymieszać z mieszanką peklującą. Uzyskaną
mieszanką natrzeć dokładnie szynkę ze wszystkich stron, obłożyć liśćmi laurowymi i
umieścić w odpowiedniej wielkości naczyniu, tak aby szynka zajmowała co najmniej 50%
jego objętości. Przykryć talerzem lub krążkiem, przycisnąć ciężarkiem i przenieść do
chłodnego pomieszczenia na 3 tygodnie. Co 3-4 dni obracać szynkę i zwilżać solanką i solą
zebraną z dna naczynia.
U peklowaną szynkę opłukać w ciepłej wodzie, przewlec sznurek przez otwór, zrobić pętelkę
i przez kilka godzin na wisząco osuszać w przewiewnym pomieszczeniu. Wędzić zimnym
dymem przez 1 tydzień (przez pierwsze 2-3 dni bez przerwy, a w pozostałym okresie po 2
godz. 3 razy dziennie), a następnie przenieść do chłodnego i przewiewnego pomieszczenia.
W przypadku produktu parzonego wędzić gorącym dymem przez 3 godz., a następnie włożyć
do wrzącej wody i parzyć w temp. 80-85°C do osiągnięcia 65-70°C wewnątrz szynki.
Orientacyjny czas parzenia wynosi ok. 50 minut na 1 kg szynki.
Przechowywanie:
szynkę surową można przechowywać przez kilka miesięcy, szynkę
parzoną do 20 dni w temp. poniżej 10°C.
Oznaki psucia
: zmiany zapachu, nalot pleśni, oślizłość powierzchni.
Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał
Plik z chomika:
rafal_dabrowski5
Inne pliki z tego folderu:
Szynka przednia bez kości sznurowana wędzona (z części łopatki).pdf
(270 KB)
Szynka tylna gotowana sznurowana w pęcherzu.pdf
(279 KB)
Szynka tylna gotowana sznurowana.pdf
(312 KB)
Szynka lub łopatka rolowana, surowa.pdf
(135 KB)
Szynka litewska.pdf
(183 KB)
Inne foldery tego chomika:
Ananasy z cukini
Aroniowy
Banany z czekoladą
Brzoza
CIASTA BEZ PIECZENIA
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin