HIGIENA ŻYWIENIA

Racjonalne żywienie: to dostarczanie organizmowi w określonym czasie odpowiednich ilości pożywienia pokrywającego zapotrzebowanie na energię, składniki budulcowe i regulacyjne.

Źródła energii to: węglowodany, tłuszcze oraz w sytuacjach wyjątkowych białka (głodzenie, nadmierna podaż białka).

Składniki budulcowe: aminokwasy białek, sole mineralne, tłuszcze oraz woda.

Składniki regulacyjne: sole mineralne, witaminy.

Wyżywienie człowieka winno być: pełnokaloryczne, pełnowartościowe, urozmaicone, o odpowiedniej objętości, łatwostrawne i łatwoprzyswajalne, smaczne, wolne od substancji szkodliwych, o odpowiedniej temperaturze, odpowiednio rozdzielone w ciągu dnia.

              ŚNIADANIE              25 - 30% dziennej racji energetycznej

              OBIAD                            40 – 50%

              KOLACJA                            25%

Podczas pracy nocnej:

              ŚNIADANIE              25% dziennej racji energetycznej

              OBIAD                            35%

              KOLACJA                            40%

WARTOŚĆ ENERGETYCZNA POŻYWIENIA

1 cal = 4,19J

1 kaloria to ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1g wody o 1oC.

Spalanie w organizmie /wg Atwatera/ - równoważniki fizjologiczne:

              BIAŁKA                                          - 4,1 cal z 1g

              TŁUSZCZE                            - 9,3

              WĘGLOWODANY              - 4,1

B I A Ł K A

Są wykorzystywane jako:

              Materiał budulcowy

              Składniki enzymów i hormonów

              Składniki ciał odpornościowych

              Czynniki równowagi kwasowo – zasadowej

              Regulatory ciśnienia onkotycznego

O jakości białek decyduje skład aminokwasowy

PEŁNOWARTOŚCIOWE /zwierzęce/: zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiedniej ilości.

NIEPEŁNOWARTOŚCIOWE /roślinne/: NIE zawierają wszystkich aminokwasów egzogennych lub zawierają je w niewielkich ilościach.

AMINOKWASY DZIELĄ SIĘ NA:

Egzogenne /8/:                            Lizyna, Leucyna, Izoleucyna, Walina,

Metionina, Treonina, Tryptofan, Fenyloalanina.

              Względnie endogenne: syntezowane w organizmach zwierząt ale w

małych ilościach np.: Arginina, Histydyna.

              Endogenne:                            syntezowane w organizmie zwierząt w odpowiednich ilościach np.: Alanina, Asparagina, Kwas asparaginowy, Cystyna, Kwas glutaminowy, Seryna .....

Brak jednego z aminokwasów egzogennych uniemożliwia wykorzystanie pozostałych. Białkiem wykorzystywanym w 100% jest białko jaja kurzego.

NORMY PODARZY BIAŁKA:

Energia z białek wynosi: 11 – 13%

Zapotrzebowanie na białko :

                                                                      Dorośli                            1,0g/kg m.c.

                                                                      Ciężarne                            1,5g/kg m.c.

                                                                      Małe dzieci                            3,0 – 3,5g/kg m.c.

              W tym na białka zwierzęcego:

                                          Dorośli                            1/3

                                          Kobiety karmiące              1/2

                                          Małe dzieci                            3/4

L I P I D Y – T Ł U S Z C Z E

Rola tłuszczów w organiźmie:

              dostarczają energii

              są materiałem podporowym

              są nośnikami witamin A, D, E, K

              są źródłem kwasów tłuszczowych wielonienasyconych /NNKT/ np.kwas

Równoważnik energetyczny:

Spalanie                            1g=9,3kalorii

Tłuszcze powinny pokrywać 30% ogólnego zapotrzebowania energetycznego.

Osoba dorosła powinna otrzymywać 1g tłuszczu na 1kg m.c. /minimum/

Do właściwego wykorzystania tłuszczów niezbędny jest udział węglowodanów. Jeśli warunek ten nie jest spełniany dochodzi do kwasicy metabolicznej /aceton, kwas acetooctowy, kwas betahydroksy masłowy - śpiączka cukrzycowa hyperglikemiczna./

PODZIAŁ LIPIDÓW

1.      Lipidy właściwe.

2.      Lipidy złożone.

3.      Woski

4.      Steroidy

Lipidy właściwe:              to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych.

              Kwasy tłuszczowe: to jednokarboksylowe kwasy organiczne różniące się

między sobą liczbą atomów węgla oraz liczbą i

położeniem wiązań podwójnych

              Kwasy tłuszczowe nasycone: masłowy, palmitynowy, laurynowy.

              Kwasy tłuszczowe jednonienasycone: kwas oleinowy.

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone: kwas linolowy, linolenowy,

archidonowy. /NNKT/

NNKT - nie mogą być syntetyzowane w organizmie.

ROLA NNKT:

              niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu,

              wchodzą w skład błon komórkowych,

              są zawarte w lipidach,

              zmniejszają agregację płytek,

              obniżają poziom cholesterolu,

              obniżają ciśnienie tętnicze,

              obniżają zapotrzebowanie na insulinę w cukrzycy,

              zwiększają syntezę prostoglandyn

OBJAWY NIEDOBORU NNKT

              odbarwienie skóry,

              zakażenia bakteryjne,

              łamliwość naczyń włosowatych,

              hematuria,

              osłabienie ostrości wzroku,

              osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego,

              obniżenie syntezy prostaglandyn,

              rozwój miażdżycy

Stereoidy: to związki „spokrewnione” z lipidami. Należą do nich:

-          cholesterol,

-          kwasy żółciowe,

-          hormony płciowe i kory nadnerczy

CHOLESTEROL – jest zoosterolem

              1/3 – dostarczana z pokarmem

              2/3 – syntezowana w organizmie

Dzienne spożycie cholesterolu nie powinno przekraczać - 300 mg.

JAJO KURZE = 275 mg cholesterolu

Normy spożycia tłuszczów:

Mężczyźni                            75 – 100g/ 24h                             praca lekka

Mężczyźni                            125 – 165g/ 24h                             praca bardzo ciężka

Kobiety                            65 – 90g/ 24h                            praca lekka

Kobiety                            90 – 120g 24h                            praca ciężka

Oleje bogate w NNKT:

-          słonecznikowy

-          sojowy

-          kukurydziany

W Ę G L O W O D A N Y

Zawierają: węgiel, wodór, tlen

                            H : O = 2 : 1

PODZIAŁ:

1.    Monosacharydy - /ryboza, glukoza, fruktoza/

2.    Disacharydy – hydrolizują na dwie cząsteczki monoszcharydów /sacharoza, laktoza, maltoza/

3.    Oligosacharydy – hydrolizuja na 3 – 6 cząsteczek monosacharydów

4.    Polisacharydy – insulina, glikogen, skrobia, błonnik.

Węglowodany są najtańszym źródłem energii. Pokrywają 60% zapotrzebowania energetycznego organizmu. Przyswajane są jedynie monosacharydy.

Spożycie węglowodanów – 6g /kg m.c.

W I T A M. I N Y  - BIOKATALIZATORY

Rozpuszczalne w tłuszczach

Witamina A – retinol

              Źródła witaminy A :

                            Roślinne: marchew, szczaw, szpinak, sałata, boćwina, dynia,

      szparagi, kukurydza, banany, arbuzy, porzeczki

                            Zwierzęce: tran, masło, mleko, śmietana, wątroba, ryby.

              ...