orpdukty owsiane a pieczywo.pdf

N auka P rzyroda T echnologie

2009

Tom 3

Zeszyt 4

ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net

Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu

P AULINA W OLSKA , A LICJA C EGLIŃSKA , A GNIESZKA R UDZIŃSKA

Katedra Technologii Żywności

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

WPŁYW DODATKU PRODUKTÓW OWSIANYCH

NA JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO

Streszczenie. Celem pracy było określenie wpływu dodatku produktów owsianych na jakość

pieczywa pszennego. Materiałem doświadczalnym było pieczywo uzyskane z mąki pszennej typu

550 z 15-procentowym w stosunku do mąki dodatkiem płatków owsianych: zwykłych, błyska-

wicznych, górskich, otrębów owsianych i błonnika owsianego handlowego. Na podstawie doko-

nanego wypieku określono przebieg procesu technologicznego i jakość pieczywa; zbadano jego

cechy organoleptyczne i fizyczne: upiek, wydajność, objętość oraz twardość. Proces technolo-

giczny produkcji pieczywa z dodatkiem produktów owsianych nie różni się znacząco od produk-

cji pieczywa z samej mąki pszennej. Płatki i otręby są korzystniejszą formą dodatku produktów

owsianych do pieczywa pszennego niż błonnik handlowy.

Słowa kluczowe: pieczywo pszenne, produkty owsiane, dodatek, jakość

Wstęp

Przez wiele lat ziarno owsa było wykorzystywane głównie jako pasza dla koni

i żywność dla ubogich. W ostatnim dwudziestoleciu żywieniowcy zwrócili jednak uwa-

gę na jego wartość odżywczą, która jest większa niż innych zbóż. Wynika to głównie

z większej zawartości białka i tłuszczu oraz bardziej korzystnego stosunku nienasyco-

nych do nasyconych kwasów tłuszczowych. Skład produktów owsianych i obłuszczo-

nego ziarna jest podobny, w ziarnie owsa bez łuski jest o 10-25% białka więcej niż

w ziarnie innych zbóż. Dodatkowo zawiera ono 41% aminokwasów egzogennych (G Ą-

SIOROWSKI i U RBANOWICZ 1991), wśród których dominują: fenyloalanina, treonina,

tryptofan, lizyna, metionina, leucyna i walina. Dane podane w F OOD ... (2008) wskazują,

że spożycie 100 g płatków owsianych dziennie pokrywa zapotrzebowanie na 7 z 10

aminokwasów egzogennych.

Z żywieniowego punktu widzenia ważną grupą związków występujących w ziarnie

owsa są tłuszcze. Ich zawartość jest znacząco większa niż u innych zbóż. Odmiany

Wolska P., Ceglińska A., Rudzińska A., 2009. Wpływ dodatku produktów owsianych na jakość pieczywa pszenne-

go. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #134.

nieobłuszczone zawierają w ziarnie około 5,2% tłuszczu, a odmiany obłuszczone 7,9%

(B ARTNIKOWSKA i IN . 2000). Tłuszcz zawarty w ziarnie owsa zawiera aż 80% nienasy-

conych kwasów tłuszczowych, w tym około 35% kwasu oleinowego i 40% niezbędnych

nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) (O WIES ... 1995, G ĄSIOROWSKI i U RBA-

NOWICZ 1992).

Głównym sacharydem zawartym w ziarnie owsa, podobnie jak w przypadku innych

zbóż, jest skrobia. Jednak zawiera ona w swoim składzie nawet dwukrotnie więcej

tłuszczów. W ziarnie skrobi występują także polisacharydy nieskrobiowe, fruktozany

i β-glukany. Pierwsze z nich wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi,

drugie natomiast odgrywają istotną rolę w leczeniu schorzeń układu pokarmowego.

Walorem produktów owsianych jest duża zawartość błonnika pokarmowego, nawet

do 30% w ziarnie oplewionym i 11-14% po usunięciu łuski. Obecność jego w żywności

utrudnia organizmowi ludzkiemu przyswajanie substancji szkodliwych, m.in. metali

ciężkich i cholesterolu (B ARTNIK i R OTHKAEHL 1997).

Ziarno owsa jest bogatym źródłem składników mineralnych, na co wskazuje duża

zawartość popiołu, która wynosi około 3,1% (B LAND 1971). Dominującymi pierwiast-

kami są: fosfor, potas i magnez. Spośród mikroelementów należy wymienić: żelazo,

mangan, cynk i miedź (W EBSTER 1986). Zawartość niektórych pierwiastków jest na tyle

duża, iż są w stanie pokryć nawet 75% dziennego zapotrzebowania (G ĄSIOROWSKI

i U RBANOWICZ 1992).

Otrzymane z ziarna owsa produkty są także źródłem białka, nienasyconych kwasów

tłuszczowych, błonnika i składników mineralnych, dlatego powinny być stosowane jako

dodatki w produkcji pieczywa. Z badań wynika, że dodatek mąki, płatków czy innych

produktów owsianych do pieczywa powoduje zwiększenie jego wartości odżywczej

oraz poprawę cech sensorycznych (G AMBUŚ i IN . 2003, G ĄSIOROWSKI i K AWKA 1995).

Dodawanie jednak zbyt dużych ilości produktów owsianych może się przyczyniać do

niekorzystnych zmian cech fizyczno-chemicznych, stąd wydaje się celowe określenie

ilości i rodzaju produktów owsianych dodawanych w produkcji pieczywa.

Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku wybranych produktów owsianych na

jakość pieczywa pszennego.

Materiał i metody

Materiał badawczy stanowiło pieczywo uzyskane z mąki pszennej typu 550 z 15-

-procentowym w stosunku do mąki dodatkiem płatków owsianych: zwykłych, błyska-

wicznych, górskich, otrąb owsianych oraz błonnika owsianego handlowego.

Mąka pszenna pochodziła z „Polskich Młynów” S.A., a produkty z owsa: płatki

zwykłe, błyskawiczne, górskie – z firmy Kupiec Sp. z o.o., otręby – z Sante S.C. oraz

handlowy błonnik owsiany – z Microstructure Sp. z o.o.

Płatki owsiane zwykłe, błyskawiczne, górskie oraz otręby były dodawane w postaci

naturalnej (w całości) lub rozdrobnionej w młynku typu WŻ-1.

Właściwości fizyczno-chemiczne mąki określono, oznaczając: wilgotność – metodą

suszenia (J AKUBCZYK i H ABER 1983), wydajność i jakość glutenu mokrego – aparatem

Glutomatic 2200 (PN-A-74042-3/A1:1996), liczbę opadania – w aparacie Falling Num-

ber 1400 (PN-ISO 3093:1996/AZ1:2000) i właściwości amylolityczne – w amylografie

Wolska P., Ceglińska A., Rudzińska A., 2009. Wpływ dodatku produktów owsianych na jakość pieczywa pszenne-

go. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #134.

Brabendera (PN-ISO 79:2001). Właściwości reologiczne ciasta uzyskanego z mąki

pszennej określono w alweografie Chopina (PN-ISO 5530-4:2003). Ciasto prowadzono

metodą jednofazową, dodając do mąki 3% drożdży i 1,5% soli oraz wodę do uzyskania

wydajności 160%. Następnie ciasto poddawano fermentacji przez 90 min w 30°C,

z przebiciem po 60 min. Dzielono je na kęsy o masie 250 g, umieszczano w foremkach

i fermentowano do momentu uzyskania optymalnego rozrostu. Wypiek prowadzono

w komorze wypiekowej o wilgotności względnej 85-90%, w temperaturze 230°C przez

30 min. Uzyskane pieczywo ważono dwa razy: po wyjęciu z pieca i po 24 h od wypieku

w celu określenia straty piecowej (J AKUBCZYK i H ABER 1983). Objętość pieczywa mie-

rzono z użyciem materiałów sypkich (nasion rzepaku) (J AKUBCZYK i H ABER 1983).

Zmierzono również masę właściwą miękiszu i jego twardość z użyciem analizatora

tekstury TA.XTi po 24 i 72 h przechowywania pod folią. Uzyskane pieczywo poddano

punktowej ocenie organoleptycznej (C EGLIŃSKA 2006).

Analizę statystyczną otrzymanych wyników wykonano za pomocą programu Stat-

graphics Plus 4.1. Ocenę istotności różnic pomiędzy wartościami średnimi określano

z użyciem jednoczynnikowej analizy wariancji na poziomie istotności α = 0,05, a naj-

mniejszą istotną różnicę wyznaczano testem Tukeya.

Wyniki i dyskusja

Mąka jest głównym składnikiem pieczywa, co powoduje, że jej jakość ma decydują-

cy wpływ na uzyskany produkt. Jej cechy fizyczno-chemiczne pozwalają ocenić, jakie

może być jej przeznaczenie. W tabeli 1 przedstawiono wyniki oceny cech fizyczno-

-chemicznych mąki pszennej typu 550.

Podstawowym parametrem świadczącym o jakości mąki jest jej wilgotność, która

zgodnie z wymaganiami zamieszczonymi w normie PN-91/A-74022 nie powinna prze-

kraczać 15%. Badana mąka cechowała się wilgotnością 13%.

Zawartość białka ogółem jest ważnym wskaźnikiem cech fizyczno-chemicznych

mąki i wpływa na jej wartość wypiekową. Badana mąka zawierała 11,5% białka ogó-

łem. Spośród białek mąki pszennej najważniejsze są białka proste, gliadyna i glutenina,

które w połączeniu z wodą tworzą kompleks zwany glutenem. To właśnie wydajność

i jakość glutenu zapewniają ciastu elastyczność i pozwalają uzyskać gąbczastą strukturę

miękiszu pieczywa. W przypadku mąki pszennej typu 550 wydajność glutenu nie po-

winna być mniejsza niż 25%. Z badanej mąki wymyto 25,2% glutenu mokrego, co było

zgodne z wymaganiami zawartymi w normie PN-91/A-74022. Jakość glutenu wyrażono

indeksem glutenu, który wyniósł 96. Przy wypieku pieczywa indeks glutenu nie powi-

nien przekraczać 90. Można więc wnioskować, że badana mąka cechowała się mocnym

glutenem.

Właściwości ciasta określone alweograficznie są ściśle związane z zawartością i ja-

kością białek w mące. Według Y AMAMOTO i IN . (1996) parametry alweograficzne P,

P/L i L mieszczące się w przedziałach odpowiednio: 21,3-56,7 oraz 0,11-0,56 i 69,5-

-188 mm są charakterystyczne dla mąki z miękkich pszenic amerykańskich. W Polsce

najważniejszym parametrem oceny alweograficznej jest parametr W, który dla mąki

pszennej powinien się kształtować na poziomie 250-300 (N OWACKI 2008). Badana

mąka cechowała się jednak znacznie większym parametrem P (sprężystości ciasta)

Wolska P., Ceglińska A., Rudzińska A., 2009. Wpływ dodatku produktów owsianych na jakość pieczywa pszenne-

go. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #134.

Tabela 1. Wyniki oceny właściwości fizyczno-chemicznych

mąki pszennej typu 550

Table 1. Results of physicochemical properties of wheat flour

type 550

Badana cecha

Wartość średnia

Wilgotność (%)

Zawartość białka (%)

11,5

Zawartość glutenu(%)

25,2

Indeks glutenu

Analiza alweograficzna

P (sprężystość) (mm H 2 O)

L (rozciągliwość) (mm)

P/L

1,31

W (10 e-4 J)

224

Liczba opadania (s)

250

Analiza amylograficzna

początkowa temp. kleikowania (°C)

końcowa temp. kleikowania (°C)

maksymalna lepkość kleiku (j.A.)

340

i stosunkiem P/L. Wskazuje to na możliwość uzyskania dobrze wyrośniętego pieczywa

pszennego.

Liczba opadania jest miarą aktywności enzymów amylolitycznych zawartych w mą-

ce. Im większa jest jej wartość, tym mniejszą aktywność amylolityczną wykazuje mąka.

Badana mąka cechowała się liczbą opadania na poziomie 250 s, czyli była optymalna do

wypieku pieczywa pszennego.

Z technologicznego punktu widzenia istotna jest informacja o zdolności kleikowania

skrobi zawartej w mące. Mąki o dobrych właściwościach wypiekowych charakteryzuje

wykres amylograficzny stromo wznoszący się do góry, osiągający maksymalną lepkość

zawiesiny kleiku skrobiowego na poziomie 500 j. B. Z badanej mąki uzyskano małą

lepkość kleiku skrobiowego, jak też niską początkową i końcową temperaturę kleiko-

wania.

Upiek wskazuje na ubytek masy podczas wypieku wyrażony w procentach. Zależy

od ilości utraconej podczas wypieku wody oraz substancji lotnych: CO 2 , alkoholu

i kwasów lotnych. Z punktu widzenia technologii piekarskiej upiek to strata, którą nale-

ży minimalizować. Nie można jednak zredukować go całkowicie, ponieważ wówczas

nie zostanie wykształcona skórka oraz nie nastąpi prawidłowy wypiek pieczywa. Upiek

uzyskanego pieczywa mieścił się w przedziale od 10,5 do 12,9% (tab. 2). Upiek i wy-

dajność pieczywa niezależnie od postaci stosowanego dodatku produktów owsianych

nie różniły się istotnie od upieku i wydajności pieczywa z próby kontrolnej. Wskazuje

to, iż proces wypieku pieczywa pszennego z dodatkiem produktów owsianych nie różnił

Wolska P., Ceglińska A., Rudzińska A., 2009. Wpływ dodatku produktów owsianych na jakość pieczywa pszenne-

go. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #134.

Tabela 2. Wpływ dodatku produktów owsianych na cechy pieczywa pszennego

Table 2. Influence of addition of oat products on wheat bread features

Dodatek

Upiek

Wydajność

Objętość Twardość po 24 h

Próba kontrolna

11,82 ab

136,52 ab

675 ef

3,128 a

Płatki owsiane zwykłe rozdrobnione

12,44 ab

135,50 ab

635 def

3,818 ab

Płatki owsiane zwykłe

12,00 ab

136,16 ab

500 ab

2,697 a

Płatki owsiane błyskawiczne rozdrobnione

12,60 ab

134,11 a

590 cd

4,245 ab

Płatki owsiane błyskawiczne

10,92 ab

136,42 ab

555 bc

5,298 b

Płatki owsiane górskie rozdrobnione

10,46 a

136,72 ab

585 cd

3,756 ab

Płatki owsiane górskie

11,58 ab

136,82 ab

525 ab

3,370 ab

Otręby owsiane rozdrobnione

12,72 b

134,34 a

680 f

3,228 ab

Otręby owsiane

12,86 b

134,51 a

620 de

3,362 ab

Błonnik owsiany handlowy

10,82 ab

138,57 b

480 a

7,412 c

Wartości średnie w tym samym wierszu oznaczone tą samą literą nie różnią się statystycznie istotnie (α = 0,05).

się od procesu wypieku pieczywa z samej mąki pszennej. W stosunku do próby kontro-

lnej dodatek płatków owsianych zwykłych i błyskawicznych w postaci rozdrobnionej

nieznacznie zwiększał upiek w porównaniu z ich dodatkiem w całości. Według G ĄSIO-

ROWSKIEGO i K AWKI (1993) dodatek produktów owsianych może powodować zwięk-

szenie wodochłonności ciasta i upieku pieczywa.

Według dotychczasowych badań (G AMBUŚ i IN . 2003, G AMBUŚ i G IBIŃSKI 2003,

G ĄSIOROWSKI i K AWKA 1995) dodatek produktów owsianych wywiera wyraźny wpływ

na objętość pieczywa. Badania wskazują na proporcjonalne zmniejszenie objętości

pieczywa w stosunku do ilości dodanego produktu owsianego. Wynika to ze wzrostu

ilości białek rozpuszczalnych i frakcji azotu niebiałkowego. Dodatkowo zastąpienie

części mąki pszennej przez produkty owsiane powoduje zmniejszenie ilości gliadyny

i gluteniny w mące, co powoduje zmniejszenie się ilości glutenu, pogorszenie elastycz-

ności ciasta i struktury pieczywa. W naszych badaniach na objętość pieczywa pszenne-

go nie wpływał istotnie dodatek płatków zwykłych rozdrobnionych w przeciwieństwie

do ich postaci nierozdrobnionej. Wraz z dodatkiem płatków zwykłych objętość pieczy-

wa zmniejszyła się w stosunku do próby kontrolnej mniej więcej o 26%. Dodatek płat-

ków błyskawicznych i górskich także w postaci rozdrobnionej powodował istotny spa-

dek objętości pieczywa. Największy spadek objętości pieczywa w stosunku do próby

kontrolnej, wynoszący około 29%, wystąpił po dodaniu błonnika handlowego.

Przechowywanie pieczywa wiąże się z jego czerstwieniem. Według Ś WIDERSKIEGO

i W ASZKIEWICZ -R OBAK (2003) czerstwienie to zespół zmian fizycznych i chemicznych

zachodzących w pieczywie po wypieku, przyczyniający się do pogorszenia jego jakości.

Dodatek obu postaci płatków zwykłych, górskich i otrębów oraz rozdrobnionych płat-

ków błyskawicznych nie powodował zmian struktury miękiszu pieczywa po 24 h prze-

chowywania w stosunku do pieczywa uzyskanego z mąki pszennej, natomiast dodatek

całych płatków błyskawicznych i błonnika owsianego powodował istotne pogorszenie

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: