Wędzenie mięs.pdf

(395 KB) Pobierz
Wędzenie polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego,
Wędzenie polega na nasyceniu mięsa
składnikami dymu drzewnego, usunięciu części
wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki
którym mięso będzie nadawało się do spożycia
bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso
uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i
zapach. Na jego powierzchni tworzy się
podsuszona skórka, utrudniająca dostęp
drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i
zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone
stają się odporne na procesy jełczenia. Dym
wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania
kawałków drewna i trocin przy ograniczonym
dostępie powietrza. W zależności od temperatury
dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy
wędzenie gorące i wędzenie zimne. Jest wiele
"szkół" wędzenia różniących się zasadniczo
przygotowaniem mięsa, długością
poszczególnych faz wędzenia, temperaturą itp.
Podane na niniejszej stronie rozwiązania oparte
są na moich doświadczeniach.
Drewno
Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych
tlącego się, bez kory, najczęściej bukowego, z grabu,
1
wiązu, grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu.
W ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy.
Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu,
szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę
czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i
klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew
iglastych nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się nadaje
wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie
mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak
należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się
ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu.
Wędzenie ryb
Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy
traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one
zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości
surowca do wędzenia, drewna, warunków
atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do
wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je
wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu
lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin
wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie
pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne tylko
na początku i korygować je w miarę nabierania
doświadczenia.
Wędzenie ryb na gorąco
2
7607534.001.png
Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do
90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami
stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi
składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy
mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub
solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz
obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby usunąć
resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance
np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie
przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o
stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2
szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych.
Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się
wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do
pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka
godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się
wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby
wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40
min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min
dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był
nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w
temperaturze 55-60°C, zaglądając co 15 min do ryb, czy
zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w
temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów
dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się
najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby
słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco
mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera
barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o
dymnym zapachu i słonawym smaku.
Wędzenie ryb na zimno
3
Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C
i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo
trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne
wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby
dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w
solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i
poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym
obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu
warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne
warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów
trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do
kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika
sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed
wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się
wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do
pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka
godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się
prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu
właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze
do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24
godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na
1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować
gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie
przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się
najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe.
Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej
konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo
uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny
lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do
szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb
chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i
łupliwa.
4
Przechowywanie ryb wędzonych
Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w
przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w
pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone
przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych
pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości
ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc
zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni
zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie
pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba
odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą
mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do
konsumpcji.
Przepisy na rybę wędzoną
Węgorz wędzony
W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając
kilkakrotnie wody, spłukując śluz, powtórzyć tą operację
kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę
kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej
postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na gorąco,
z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku
wędzarniczym przy pomocy sznurka (pętelki), rozchylić
brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w
pierwszej fazie podsuszania mocno do dołożyć do ognia -
aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około 3
godziny.
5
7607534.002.png
Zgłoś jeśli naruszono regulamin