moje przepisy.doc

Cepeliny (pyzy) z mięsem

Zupa szczawiowa

całkowity czas przygotowania: 60 minut
liczba porcji: 4-6
koszt: tanie danie

składniki:

kilka zacnych garści szczawiu - czyli około dwóch misek
pół kilograma żeberek
kilka skrzydełek kurczaka
włoszczyzna
śmietana
łyżka mąki
łyżka cukru
przyprawy

sposób przygotowania:
Zupę szczawiową zaczynam oczywiście od ... zebrania szczawiu. Teraz czas właśnie jest najlepszy [był maj, kiedy pisałem ten przepis...] - na początku maja szczaw rosnący dziko jest młody, delikatny i taki... radosny. A żeby sobie uprościć przygotowanie zupy - już w trakcie zbierania jarzynki usuwam łodyżki, które nie nadają się do zupy.

Kiedy szczaw już zebrany i czeka sobie w koszyku, w wielkim garze [musi być wielki, bo ta zupa doskonała jest i nigdy jej za mało, poza tym wyśmienicie smakuje na drugi dzień] nastawiam wodę, do której wrzucam żeberka. Gar stawiam na ogniu i gotuję te żeberka około pół godziny na dużym ogniu - w tym czasie z powierzchni zupy zbieram pianę, która wtedy powstaje.

Kiedy już piany nie ma, do wywaru wrzucam umyte skrzydełka, z których uprzednio usunąłem niejadalne końcówki. Dodaję też dwa liście laurowe, dwa ziarna ziela angielskiego, kilka ziaren czarnego pieprzu oraz włoszczyznę pokrojoną na dosyć duże kawałki - znaczy się marchewkę, pora, selera oraz pietruszkę.

Kiedy to wszystko zaczyna bulgotać w garze, znaczy się, że nadszedł czas na szczaw - myję go dokładnie w dużej ilości zimnej wody - robię to bardzo starannie - szczaw ma to do siebie, ze czasami znajdzie się w nim trochę piasku.

Kiedy szczaw umyty i ślicznie błyszczący kropelkami wody na swojej zieloności, kroję go niezbyt małe kawałki - tak mniej więcej jeden liść na nie więcej niż trzy kawałki.

Na patelni rozgrzewam ze dwie łyżki oliwy i na niej podsmażam szczaw - i... jest to najbardziej przykra część przygotowania zupy - szczaw bowiem w trakcie smażenia zmienia swój kolor z zielonego na bardzo zgniły zielony - ale cóż, taka istota szczawiu. Tak więc, kiedy szczaw na patelni przybierze nieciekawy, zgniło szaro bury kolor, czas by go wrzucić do zupy. Aha - szczaw podczas smażenia również dramatycznie zmniejszy swoją objętość - ostatecznie powinno go być tyle, by zająłe całą dużą patelnię.

Kiedy szczaw w zupie, dodaję do niej dwie kostki bulionu, dwie łyżki vegety, łyżkę stołową cukru, kilka łyżek sosu sojowego. Garnek przykrywam, zmniejszam ogień i pozwalam by te wszystkie smaki na małym ogniu, lekko sobie pyrkając, zamieniły się w cudowną wiosenną zupę.

Kiedy warzywa miękkie zupełnie, a i mięso tak samo, czas by zacząć kończyć dzieło. Tutaj nie ma, że boli - zupę trzeba zaprawić - do kubka śmietany dodaję dwie czubate łyżki mąki, dokładnie to mieszam, dolewam jeszcze pół szklanki mleka. Do tej mieszaniny dodaję kilka łyżek gorącej zupy - dzięki temu śmietana się nie zwarzy - całość, energicznie zupę mieszając wlewam do gara. Teraz zupę doprowadzam do wrzenia i pozwalam jej jeszcze przez chwilę pogotować się na małym ogniu.

Jeśli za mało kwaśna, dodaję soku z cytryny, jeśli za kwaśna, dosypuję odrobinę cukru i dolewam mleka.

Zupa przed podaniem powinna "odczekać" w garnku kilka minut - wtedy magia dopełni się całkowicie.

Zupa smakuje najlepiej ze słodką chałką [poważnie, sprawdźcie sami] i jajkiem ugotowanym na twardo, przekrojonym na połowę i wsadzonym do talerza, w którym jest zupa.

Wersję bardziej tradycyjną robię tak: przygotowuję piure z ziemniaków, do piure dodaję skwarki mocno podsmażone [niestety skwarki muszą być ze słoniny - kaloryczne to wielkie, ale jakie, no jakie smakowite!!!]. Kilka łyżek tego piure ze skwarkami w środku wkładam na talerz i uklepuję tak, by piure zajmowało około jednej trzeciej. Do talerza wlewam zupę i wołam gości, jeśli wcześniej się porozłazili. Ziemniaki rozmiękają, skwarki przedostają się do zupy, aromaty się mieszają, po prostu wiosna, Panie kapitanie!. Wiosna!

A wersja bardzo ekskluzywna to zupa z grzankami - śliczne bułeczki pszenne kroję ma małe kromki, każdą kromkę smaruję masłem i wstawiam do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 3 minuty. Zupa w talerzu, grzanki obok, na zupie kilka listków natki pietruszki albo szczypiorku! Przyroda budzi się do życia bardzo intensywnie!

Kiszenie żuru

całkowity czas przygotowania: 4-5 dni

1/3 szklanki mąki żytniej razowej
kawałek skórki razowego chleba
2 ząbki czosnku
2 szklanki ciepłej, przegotowanej wody

sposób przygotowania:
Czosnek obieram i kroję na kawałki dowolnej wielkości.
Mąkę wsypuję do szklanego słoja, zalewam wodą, mieszam dokładnie, dodaję czosnek, wkładam skórkę razowego chleba i czosnek. Słój przykrywam gaza lub lekką ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce na 4-5 dni. Żur jest ukiszony, kiedy ma charakterystyczny zapach... żuru i zdecydowanie kwaśny smak.
Jeśli podczas kiszenie na powierzchni żuru utworzy się kożuszek z pleśni, nie należy się nim przejmować, tylko przed robieniem zupy, go po prostu usnąć. To pleśń nieszkodliwa, a nawet potrzebna - dzięki niej woda z mąką zamienia się w zakwas.

sposób przygotowania:
Do garnka wlewam 3 szklanki wody, wkładam ziele angielskie, vegetę pieprz w ziarnkach i całą białą kiełbasę i gotuję na średnim ogniu około 10 minut.

W tym czasie obieram cebule i kroję na dowolnej wielkości kawałki. To samo czynię z czosnkiem. Boczek kroję na niezbyt drobną kostkę.

Na łyżce oleju podsmażam przez chwilę cebule, dodaję boczek i smażę na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż cebula zacznie być szklista. Pod koniec smażenia dodaję na kilka chwil posiekany czosnek.

Cebule z boczkiem dodaję do zupy, zaś z zupy wyjmuję kiełbasę.

Zupę z boczkiem i cebulą gotuję następne 10 minut, w tym czasie zaś kroje ugotowana kiełbasę na zgrabne kawałki oraz mieszam bardzo dokładnie śmietaną z łyżką mąki.

Do ugotowanej zupy dodaję żur. Do śmietany z mąką wlewam kilka łyżek gorącej zupy i dokładnie mieszam - następnie zaś dodaję do zupy. Do garnka dodaję również majeranek, sól i świeżo zmielony pieprz. Zupę zagotowuję.

Do talerzy nakładam porcję kiełbasy i jajka ugotowane na twardo i pokrojone na połówki i zalewam zupą.

Wybornie smakuje z chlebem na zakwasie lub z ziemniakami okraszonymi tłustymi skwarkami.