Ryby.pdf

RYBY

WGIERSKA ZUPA RYBNA "HALASLE"

1 karp, cebula, y!ka smalcu, mae rybki (okonie, potki), czerwonej

sproszkowanej papryki, kilka suszonych str.ków ostrej papryki (cseresnia,

lub czuszka), sól, pieprz

Karpia sprawi, usun krgosup, petwy, wyfiletowa. Cebul przysmay na

oleju z dodatkiem smalcu na jasno zoty kolor. Sporzdzi wywar. Do niewielkiej

ilo#ci wody doda mae rybki (okonie, potki) lub je#li ich brak, moe by odpad z

sprawiania karpia, gotowa z przysmaon uprzednio cebul ok. 1 godz. Doda

duo czerwonej sproszkowanej papryki i kilka suszonych strków ostrej papryki

(cseresnia, lub czuszka), zupa powinna by bardzo ostra. )adnych jarzyn ani

ziemniaków nie dodawa . Wody powinno by nie za duo, raczej eby smak si

dusi. Po godzinie cay wywar przetrze przez sito, doda odpowiedni ilo# wody

- jak na zup i w tym nie za bardzo rozcie-czonym smaku (powinien by lekko

zawiesisty) gotowa powoli przez ok. 20 minut dzwonka uprzednio sprawionego

karpia. W razie potrzeby doprawi ostr sproszkowan papryk i pieprzem.

Podawa na gorco, najlepiej w specjalnym, podgrzewanym zastalonym

spirytusem, kocioku do Halasle.

Przepis pochodzi z restauracji " U Apostoów " w Budapeszcie

SA0ATKA POLSKA

2 solone 4ledzie, 1 1/2 szklanki ugotowanej drobnej fasolki, 2 jaja

ugotowane na twardo, du!e winne jabko, 1 - 2 korniszony, 2 - 4

marynowane grzybki, 2 - 3 marynowane 4liwki, pó szklanki majonezu,

y!eczka soku z cytryny, natka pietruszki, szczypta cukru, sól, pieprz;

Dobrze wymoczone #ledzie odfiletowa i pokroi w drobn kostk, skropi

sokiem z cytryny. Jabko pokroi w kostk, poczy ze #ledziem i fasolk.

Drobno pokrojone grzybki, #liwki i korniszony doda do #ledzi, pola majonezem,

doprawi cukrem, sol i pieprzem, wymiesza, przykry i lekko ochodzi.

Przed podaniem posypa posiekan natk pietruszki oraz jednym jajem, a

wiartkami drugiego przybra saatk.

SANDACZ SMA@ONY

ok.1 kg sandacza, jajko, tarta buka, sól, tuszcz do sma!enia

Oczyszczonego sandacza pokraja na równe kawaki, posoli i odstawi na ok. 1

godzin.

Nastpnie obetrze ryb z soli bibu i kady kawaek macza w rozbitym jajku, a

nastpnie w tartej buce lub mce. Na patelni rozgrza 2 - 3 yki masa lub

innego tuszczu, ka# ryb na wrzcy tuszcz i zrumieni najpierw z jednej, potem

z drugiej strony.

Jeeli smaymy ryb w cao#ci, to musimy j ponacina na grzbiecie wzdu

duych o#ci, aby si lepiej usmaya.

Do smaonej ryby podaje si zazwyczaj zielon saat lub kwaszon kapust

przyprawion oliw i cukrem.

SANDACZ PO POLSKU Z JAJAMI

1 kg sandacza, 2-3 marchewki, 1-2 pietruszki, 1 por, 1/4 selera, 2 listki

laurowe, 4 ziarenka pieprzu, 2 ziarenka ziela angielskiego;

3-4 y!ki masa, 2 jaja ugotowane na twardo

Sandacza oczy#ci, posoli, woy do wanienki do gotowania ryb grzbietem do

góry, zala wod, doda marchewki, pietruszki, pora, selera, listki laurowe,

pieprzu i ziele angielskie. Gotowa pod przykryciem bardzo powoli ok. 20 minut.

Gdy sandacz mikki, wyoy na pómisek i obficie pola rozpuszczonym masem

wymieszanym z drobno pokrajanymi jajami. Ryb ugarnirowa ugotowanymi

jarzynami, reszt sosu poda w sosjerce.

wg Stefana KuczyCskiego

SANDACZ DUSZONY W WINIE

1 kg oczyszczonego sandacza, 2 y!ki masa, 1/2 szklanki biaego wina,

SOS : 1 y!ka masa, 1 y!eczka m.ki, 2 surowe !ótka, szklanka wywaru, 1/4

szklanki wina, sok z cytryny do smaku, sól

Sandacza oczyszczonego i posolonego w cao#ci woy do wanienki, doda

maso, biaego wina i dusi pod przykryciem na wolnym ogniu. Gdy stanie si

mikki, wyoy na pómisek i trzyma w cieple. Wywar przecedzi, rozetrze 1

yk masa z 1 yeczk mki, rozprowadzi wywarem, doda troch wina,

zagotowa, zacign 2 surowymi ótkami i doda soku z cytryny do smaku.

Sosem pola ryb.

SZCZUPAK SMA@ONY

1kg oczyszczonego szczupaka, sol;

DO PANIEROWANIA : jajko, tarta buka lub m.ka;

DO SMA@ENIA : 2-3 y!ki masa lub innego tuszczu

Szczupaka pokraja na równe kawaki, posoli i odstawi na ok. 1 godzin.

Nastpnie obetrze ryb z soli bibu i kady kawaek macza w rozbitym jajku, a

nastpnie w tartej buce lub mce. Na patelni rozgrza maso lub innego tuszczu,

ka# ryb na wrzcy tuszcz i zrumieni najpierw z jednej, potem z drugiej strony.

Jeeli smaymy ryb w cao#ci, to musimy j ponacina na grzbiecie wzdu

duych o#ci, aby si lepiej usmaya.

Do smaonej ryby podaje si zazwyczaj zielon saat lub kwaszon kapust

przyprawion oliw i cukrem.

ZAPIEKANE FILETY

ok. 80 dkg filetów z ryb (morszczuk, mintaj), 30 dkg pieczarek, y!ka masa,

3 z.bki czosnku, 1 spora cebula, may kubeczek jogurtu naturalnego,

!ótym serem, sok z cytryny, biay pieprze, sól, curry, ew. zioa do pizzy lub

sodka papryka, maso do wysmarowania formy;

)aroodporne naczynie wysmarowa masem. Uoy w nim filety uprzednio

skropione sokiem z cytryny. Dobrze posoli, doprawi biaym pieprzem i curry,

posypa drobno pokrojonymi zbkami czosnku. Zapieka w piekarniku okoo 15-

20 min w temperaturze 200'C. Na patelni rozgrza yk masa i podsmay na

niej umyte i pokrojone w plasterki pieczarki. Pod koniec doda i podsmay

pokrojon w wierplasterki cebul. Doprawi sol i pieprzem do smaku. Na

upieczonych filetach rozprowadzi jogurt naturalny, na tej warstwie rozoy

usmaone pieczarki, posypa startym ótym serem, ewentualnie zioami do pizzy

lub sodk papryk. Zapieka do momentu roztopienia si sera.

Gotowe danie podawa posypane szczypiorkiem z frytkami i dowoln surówk.

GALARETA Z RYBY

Galaret sporzdza si z wywaru uzyskanego przez gotowanie warzyw i ryby

oraz odpadków jadalnych z ryb. Technika przyrzdzania galarety obejmuje 3

etapy: gotowanie wywaru, klarowanie oraz zalewanie i zastudzanie.

GOTOWANIE WYWARU

80 dkg - 1 kg ryby, 20 dkg woszczyzny (marchewka, pietruszka, seler, por),

1 1/2 l wody, 2 listki laurowe, 3-5 ziaren ziela angielskiego, sól

Ugotowa wywar z oczyszczonych warzyw, przypraw, wody, jadalnych cz#ci

ryby (gowy, mlecza, skóry, krgosupa). Soli pod koniec gotowania. Wywar

powinien by esencjonalny.

KLAROWANIE GALARETY

1 l wywaru z ryby, warzyw i przypraw, 1-2 y!ki octu, 1-2 y!eczki !elatyny, 2-

3 biaka

Przecedzi wywar. Namoczy elatyn w niewielkiej ilo#ci zimnej wody na ok. 1/2

godziny. Wyj, rozpu#ci w 1/8 l gorcego wywaru.

Przygotowa gboki rondel z cedzakiem, na którym umie#ci kawaek

odpowiedniej wielko#ci zmoczonego pótna i przywiza go do cedzaka.

Zimny wywar wla do rondla, doda ocet i biaka. Rózg ubija dosy mocno

biaka z pynem. Podgrzewa stopniowo, a do momentu zawrzenia. Odstawi na

bok na 20 - 30 minut, aby galareta sklarowaa si. Zdj pian z powierzchni.

Gdy sprawdzimy, e gotowa galareta oddziela si od szumowin, przecedzi

gorc przez pótno i przykry, aby nie wystyga. Do sklarowanej galarety doda

rozpuszczon elatyn, sól, ocet do smaku.

ZALEWANIE I ZASTUDZANIE GALARETY

Galaret zalewa si w gbszych pómiskach, salaterkach lub specjalnych

formach. Dno naley przybra listkami zielonej saaty, czstkami jaj na twardo,

talarkami marchwi, korniszonów, cytryny, zielonym groszkiem. Zalewa naley

dwukrotnie. Pierwszy raz tak, aby przybranie byo zakryte. Po zastudzeniu, uoy

ryb i zala cakowicie. Odstawi do lodówki, eby skrzepa.

Przed podaniem brzegi galarety oddzieli noem od foremki, a sam foremk

owin na kilka sekund #ciereczk zmoczon w gorcej wodzie. Galaret

wyoy na pómisek wyoony zielenin.

Podobnie postpujemy zalewajc galaret na pómisku, na którym bdzie

podana. Najpierw na cienk warstw galarety ukadamy ryb, nastpnie

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: