Dietetyka wykład 1
Spis treści
Wykaz literatury 2
Literatura podstawowa 2
Literatura uzupełniająca 2
Człowiek i jego pokarm 2
Zbieractwo roślinne 2
Łowiectwo 2
Umiejętność rozniecania ognia 2
Rolnictwo 2
Postęp w pozyskiwaniu żywności 2
Przetwórstwo 2
Handel 2
Nowa żywność 2
Żywność genetycznie zmodyfikowana 2
Żywność funkcjonalna 2
Żywność wygodna 2
Nowa żywność - zagrożenia 2
Ewolucja pożywienia człowieka 2
Relacje człowiek-żywność 2
Jakie czynniki kształtują zachowanie się człowieka jako konsumenta żywności? 2
Poziom świadomości 2
Poziom zmysłowy 2
Poziom metaboliczny 2
Podstawy żywienia człowieka 2
Najczęściej używane pojęcia 2
Dieta zwyczajowa 2
Dieta alternatywna 2
Dieta lecznicza 2
Dieta doświadczalna 2
Sposób żywienia 2
Żywność 2
Posiłek 2
Środek spożywczy 2
Dietetyczny środek spożywczy 2
Odżywka 2
Używka 2
Składnik pokarmowy 2
Składnik odżywczy 2
Wartość odżywcza 2
Gęstość energetyczna 2
Gęstość odżywcza 2
Substancja dodatkowa 2
Zanieczyszczenie 2
Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia 2
Środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego 2
Składnik żywności 2
Suplement diety 2
Ocena stanu odżywienia 2
Stan odżywienia 2
Wywiad i badanie ogólnolekarskie 2
Antropometryczne wskaźniki ogólnego otłuszczenia organizmu oraz dystrybucji tkanki tłuszczowej 2
Pomiar komponentów ciała 2
Ocena ogólnego otłuszczenia organizmu oraz dystrybucji tkanki tłuszczowej 2
Miary ogólnego otłuszczenia organizmu 2
Wskaźniki dystrybucji tkanki tłuszczowej 2
Badania biochemiczne 2
1) Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL, 2009, Wyd. III (uzupełnione).
2) Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka Podstawy nauki o żywieniu tom 1 Wydawnictwo Naukowe PWN, 2010
3) Grzymisławski M., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego tom 2. Wydawnictwo Naukowe PWN 2010
· Życie człowieka, jest ściśle związane ze spożywaniem i przyswajaniem pokarmu, o czym można się łatwo przekonać porównując skład ciała przeciętnego mężczyzny i spożytej przez niego żywności, której w ciągu swojego życia zjada prawie 73 tony.
o Rozwój cywilizacyjny ludzkości łączył się ściśle z zaspokajaniem tej podstawowej potrzeby fizjologicznej.
o Człowiek jest istota wszystkożerną, ale w jego jadłospisie na początku dominowało pożywienie roślinne z czasem zwiększał się udział pokarmów zwierzęcych i obecnie one przeważają, zwłaszcza ludzi z krajów uprzemysłowionych.
Rysunek 1 Porównanie składu organizmu dorosłego człowieka i jego pożywienia ( wg. Bergera za Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka Podstawy nauki o żywieniu tom 1 Wydawnictwo Naukowe PWN, 2010)
· Człowiek był najpierw zbieraczem pożywienia i odżywiał się głównie owocami, liśćmi i korzonkami roślin, z niewielkim udziałem owadów, mięczaków oraz jaj ptaków i gadów.
o Zbieractwo to jedna z najstarszych i najbardziej prymitywnych form gospodarki, polegająca na poszukiwaniu i zbieraniu płodów dziko rosnących roślin.
o Typowe dla ludów żyjących w okresie dolnego paleolitu.
o Obecnie zbieractwo stanowi jedno ze źródeł utrzymania dla niektórych prymitywnych ludów Afryki.
o Do roślin zbierackich zalicza się rośliny dziko rosnące, które człowiek użytkował w różny sposób na przestrzeni dziejów.
· Około trzech milionów lat temu, na przełomie pliocenu i plejstocenu, hominidzi zaczęli prowadzić łowiecki tryb życia, wzbogacając swe pożywienie w mięso dzikich zwierząt.
· Nabycie przez plemiona zbieracko-łowieckie przed z górą 400 000 lat umiejętności rozniecania ognia umożliwiło zwiększenie asortymentu jadalnych pokarmów i ich przyswajalności.
· Kolejnym etapem w pozyskiwaniu pożywienia było przejście do uprawy roli i hodowli zwierząt, którego początek miał miejsce w zachodniej Azji i Egipcie przed 10 000 lat (w okresie mezolitu), a w Europie około 5000 lat temu (w neolicie).
o Stopniowe upowszechnianie się rolnictwa i obejmowanie użytkowaniem rolniczym coraz to nowych obszarów znacznie ułatwiło ludziom zaspokajanie ich potrzeb pokarmowych.
o Stworzyło to podstawy rozwoju dawnych cywilizacji, z których każda wiązała się z określoną rośliną uprawną:
– np. cywilizacja chińska opierała się na uprawie ryżu,
– cywilizacje basenu Morza Śródziemnego (Babilon, Egipt, Grecja i Rzym) na uprawie pszenicy,
– cywilizacje Inków, Majów i Azteków - na uprawie kukurydzy.
· Starożytne centra cywilizacji odpowiadają siedmiu ośrodkom pochodzenia roślin uprawnych (Wawiłow i Tischler), umiejscowionym :
1) w Azji Południowo-Zachodniej,
2) w basenie Morza Śródziemnego,
3) na Wyżynie Abisyńskiej,
4) w Indiach,
5) w Azji Południowo-Wschodniej,
6) w Ameryce Środkowej
7) w boliwijsko-peruwiańskim regionie górskim.
· Dalszy ilościowy i jakościowy postęp w pozyskiwaniu żywności był związany z intensyfikacją produkcji roślinnej i zwierzęcej,
o rozwój agrotechniki
§ nawadnianie,
§ płodozmian,
§ nawożenie,
§ mechanizacja,
§ chemizacja.
o wprowadzaniu nowych odmian roślin i ras zwierząt.
§ Wszystkie współczesne rośliny uprawne i zwierzęta hodowlane pochodzą od dzikich przodków (których w wielu przypadkach dziś próżno by szukać), ale przeważnie różnią się od nich bardzo wyraźnie.
· Na przykład dzika winorośl europejska Vitis vinifera, będąca rozdzielnopłciową rośliną rodzącą drobne owoce, stała się podstawą do wyhodowania prawie 3000 odmian uprawnych o owocach niekiedy kilkunastokrotnie większych.
· Za antenatów bydła mogą uchodzić: udomowione w Europie tur duży i żubr, w Indiach - tur indyjski, bawół i guar, w Ameryce Południowej - watusi i guanako, w Ameryce Północnej - bizon i karibu, w Indonezji - banteng, w Afryce - zebu i wielbłąd, a w Arktyce - renifer.
o Neolit - stosowano już suszenie, wędzenie i solenie.
o Appert (1810) twórca współczesnych metod konserwacji żywności,
§ Apertyzacja (wekowanie)
o Na początku lat 30. ubiegłego stulecia jako samodzielna dziedzina nauki wyodrębniła się technologia żywności, przyczyniając się do dynamicznego rozwoju wszystkich gałęzi przetwórstwa surowców żywnościowych.
§ We współczesnej technologii żywności, zajmującej się nie tylko jej utrwalaniem i przetwarzaniem, ale także otrzymywaniem całkowicie nowych produktów na drodze biosyntezy, znajdują zastosowanie różnorodne techniki i metody.
§ W przypadku samego tylko utrwalania żywności jest ich kilkadziesiąt, poczynając od stosowania niskich lub wysokich temperatur, a na wykorzystywaniu ultradźwięków i promieniowania jonizującego kończąc.
§ Każda z nich w określony sposób oddziałuje na utrwalany surowiec, doprowadzając do powstania odmiennych produktów żywnościowych, różniących się zarówno cechami organoleptycznymi (wygląd, tekstura, barwa, smak, zapach), jak i składem chemicznym.
§ Przetwórstwo w jeszcze większym zakresie poszerza asortyment dostępnych pokarmów, przy czym w miarę postępu techniki wzrasta stopień przetworzenia, czyli „oddalenie" produktu spożywczego od wyjściowego surowca.
· Odrębny udział w rozszerzaniu możliwości zaspokajania potrzeb pokarmowych człowieka ma sztuka kulinarna oraz bogactwo rozmaitych zakładów gastronomicznych i form zbiorowego żywienia.
...
teresawawa