Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana.txt

(na 10 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3,0 kg
3. Wo�owina kl. II lub I peklowana - 2,0 kg
4. Podgardle sk�rowane lub t�uszcz twardy drobny - 3,0 kg

B. Przyprawy i materia�y pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) u�yte do peklowania:
1. s�l - 0,20 kg
2. saletra - 0,007 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. s�l - 0,02 - 0,03 kg
2. cukier - 0,02 kg
3. pieprz naturalny - 0,01 kg
4. papryka - 0,008 kg
5. gorczyca - 0,006 kg
6. czosnek - 0,01 kg
II. Materia�y pomocnicze:
1. P�cherze wieprzowe lub ciel�ce o �rednicy do 100 mm, d�ugo�ci 15-20 cm lub os�onki sztuczne kszta�tu p�cherzy o wymiarach jak wy�ej.
2. Prz�dza nr 6

C. Posta� surowc�w po obr�bce:

Wieprzowina kl. I i II oraz t�uszcz rozdrobnione na siatce 8 mm. Wo�owina kl. II lub I na siatce 3 mm.

D. Posta� gotowego produktu:

Kie�basa w kszta�cie jajowatym, z jednego ko�ca zwi�zana i zaopatrzona w p�telk� do zawieszenia o d�. 10-12 cm.

SKR�T INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:
Peklowanie mi�sa i t�uszczu ju� omawia�em, ale przypomn�.
Mi�so po rozdrobnieniu peklujemy mieszanina soli, saletry i cukru, za� t�uszcz rozdrobniony sam� sol�, dlatego te� nale�y z og�lnej puli soli do peklowania odj�� 30% na zapeklowanie t�uszczu.
T�uszcz, po dok�adnym wymieszaniu z sol� (przyjmuje si� ok. 2 kg soli na 100 kg t�uszczu) uk�ada si� �ci�le w naczyniu i przetrzymuje w lod�wce ok. 48 godz.
Mi�so, ka�dy rodzaj osobno, po wymieszaniu z sol�, cukrem i saletr�, trzymamy ok. 3-4 godz w temp. pokojowej a nast�pnie do lod�wki na 2,5 - 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur�.
3. Mieszanie:
Wieprzowin� kl. I i II miesza si� z t�uszczem a nast�pnie dodaje wo�owin� kl. II lub I oraz reszt� soli i przyprawy i miesza do dok�adnego wymieszania wszystkich sk�adnik�w.
4. Nape�nianie i wi�zanie jelit:
Wymieszana mas� nape�nia si� �ci�le jelita. Ko�ce zaszywa si� lub zawi�zuje prz�dz�, pozostawiaj�c p�telk� do zawieszenia. Powietrze wyk�uwa si�.
5. Osadzanie:
W pomieszczeniu ch�odzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie ch�odzonym przez 2-3 godz.
6. W�dzenie:
Gor�cym dymem przez 100-125 min do osi�gni�cia barwy jasnobr�zowej z odcieniem czerwonym. W czasie w�dzenia nale�y przek�ada� kije w w�dzarni.
7. Parzenie lub pieczenie:
Kie�basy parzone parzy si� w temp. 72-75 st.C przez 70-100 min do osi�gni�cia wewn�trz kie�basy temp. 68-70 st.C.
Kie�basy pieczone w ostatniej fazie w�dzenia dodatkowo piecze si� przez 40-45 min. do osi�gni�cia wewn�trz kie�basy temp. 68-70 st.C.
8. Studzenie:
W temp. nie wy�szej ni� 18 st.C przez ok. 12 godz.
9. Powt�rne w�dzenie (tylko w przypadku kie�bas parzonych):
Kie�basy parzone w�dzi si� dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciep�ym o temp. 24-32 st.C przez ok. 12 godz, do barwy br�zowej z odcieniem czerwonym.
10. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 st.C i wilgotno�ci 75-80% przez 4-6 dni a� kontrolne kie�basy osi�gn� wydajno�� 87% w stosunku do ich wagi pierwotnej. O ile podczas podsuszania kie�basy pokryj� si� ple�ni�, nale�y j� zetrze� �ciereczk�.