Dähnckes Neues Pilz Kompaß (2003).pdf

09 / 2003

Anleitung und Einführung

(Vor der Pilzwanderung zu lesen)

Pilze suchen, finden und gleich an Ort und Stelle bestimmen -

so wünscht es sich der Pilzsammler. Und das mit Recht: Kein

Liebhaber schmackhafter Speisepilze möchte auf all die

prächtigen, Gaumenfreuden versprechenden Arten verzichten,

nur weil er nicht in der Lage ist, schon am Standort zu

entscheiden, ob der Pilz eßbar, ungenießbar oder giftig ist.

Für alle Pilzfreunde, die nicht mehr ohne Pilzführer durch den

Wald wandern wollen, wurde der »Pilz-Kompaß« gemacht,

das kleine Hemd- und Hosentaschenbuch mit dem Inhalt eines

großen und der Auswahl, wie sie der Speisepilz-Sammler

braucht. Er hat sich inzwischen so bewährt, daß er zu einem

der meist benützten Pilzbestimmungsbücher unserer Zeit

wurde.

Umbenennungen in der botanischen Namengebung, besonders

aber neue Erkenntnisse über Genießbarkeit der Pilze,

Speicherung von Schadstoffen und anderes machten eine

Neuausgabe notwendig. Bei dieser Generalüberarbeitung gab

mir der Verlag Gelegenheit, großzügig weitere Umstellungen

vorzunehmen: Durch die Gegenüberstellung von Speisepilz

und ungenießbarem oder giftigem Doppelgänger wird nun

dem Pilzsammler noch mehr Sicherheit gegeben und ihm

gleichzeitig Mut gemacht, auch neue Pilzarten auszuprobieren.

Ein Teil der bisherigen Farbfotos wurde gegen neue

ausgetauscht, die noch deutlicher alle wichtigen

Erkennungsmerkmale eines Pilzes zeigen. Und es wurden

noch ein paar gute Eßpilze aufgenommen. Die Abbildungen

und Beschreibungen der wichtigsten Giftpilze wurden ergänzt

und aktualisiert. Der so entstandene »Neue Pilz-Kompaß«

berücksichtigt damit weitgehend die Wünsche des

Pilzsammlers und ermöglicht es ihm, Pilze ohne Angst vor

Verwechslungen zu bestimmen.

Bei diesem Pilzbestimmungsbuch steht im Vordergrund das

Farbbild. Gerade das Vergleichen des gefundenen Pilzes mit

der naturgetreuen Abbildung ist für den Sammler die beste

Hilfe. Der Text ist wichtige Ergänzung, denn er enthält

Angaben über Geruch, Geschmack, Beschaffenheit und

Vorkommen. Der Verwechslungsmöglichkeit mit un-

genießbaren oder giftigen Doppelgängern wurde besondere

Aufmerksamkeit gewidmet, um dem Sammler die nötige

Sicherheit zu verschaffen, ob der gefundene Pilz gefahrlos

gegessen werden kann oder nicht. Unter dem Stichwort »Ver-

wertung« erfährt er, für welche Art der Zubereitung sich der

Pilz am besten eignet. Nicht alle guten Speisepilze können auf

die gleiche Weise zubereitet werden, manche bedürfen sogar

eines Spezialrezeptes, um in Pfanne oder Kochtopf das Beste

herzugeben. Die Seitenangabe mit dem Vermerk »PK« bezieht

sich auf besonders empfehlenswerte Rezepte aus »Pilz-

sammlers Kochbuch«, das ebenfalls von mir geschrieben

wurde und im gleichen Verlag erschienen ist. Alle

Pilzbeschreibungen sind am Fuß der Seite durch einen grünen

oder roten Kennstreifen ergänzt, auf dem die Gattung

angegeben ist, zu der der jeweilige Pilz gehört. Ihre Farbe

zeigt auf den ersten Blick an, ob ein Pilz eßbar, ungenießbar

oder giftig ist:

grüner Kennstreifen = guter Speisepilz

roter

Kennstreifen = ungenießbar oder giftig

Die gefährlichsten Giftpilze sind zusätzlich im Bild mit dem

Stempel »sehr giftig« gekennzeichnet.

Im Verlauf meiner langjährigen Tätigkeit als Pilzberaterin und

Leiterin der Schwarzwälder Pilzlehrschau ist mir klargewor-

den, welche Anforderungen ein gutes Pilzbestimmungsbuch

erfüllen muß. Meine »Pilzschüler« haben durch viele gute

Tips und Anregungen mit dazu beigetragen, daß ein

praktisches und zugleich sicheres Pilzbestimmungsbuch

entstehen konnte. Der »Pilz-Kompaß« paßt garantiert in jede

Hemd- und Hosentasche, er ist widerstandsfähig gegen Wetter

und Pilzhände, und er wird auch Ihnen helfen, die Scheu vor

jenen schmackhaften Pilzen zu verlieren, die oft in Mengen im

Walde stehen und von Kennern längst gesammelt werden.

Nicht vergessen - 3 Dinge braucht der Pilzsammler: Messer -

Korb-und »Pilz-Kompaß«!

Rose Marie Dähncke

Richtiger Umgang mit Pilzen

• Essen Sie nur Pilze, die Sie selbst mit Bestimmtheit als

eßbar erkennen oder die Ihnen vom Pilzberater als eßbar

angegeben werden.

• Nehmen Sie keine zu jungen Pilze wegen der Verwechs-

lungsgefahr unentwickelter Fruchtkörper mit Giftpilzen und

keine zu alten wegen Giftentfaltung durch Eiweißzersetzung,

die bei Pilzen recht früh beginnt.

Transportieren Sie Pilze nicht im Plastikbeutel oder -gefäß, in

dem sie schwitzen und ebenfalls giftig werden, sondern luftig

im Korb.

Verarbeiten Sie die Pilze möglichst am gleichen Tage (schon

wegen des Aromaverlustes), oder lagern Sie sie notfalls über

Nacht ausgebreitet und luftig an einem kühlen Ort (Keller,

Balkon).

Reste von Pilzgerichten dürfen im Kühlschrank 1-2 Tage

aufbewahrt und können auch ohne Schaden tiefgefroren

werden. Haltbarkeit nach meinen Erfahrungen 1-2 Jahre und

länger.

Essen Sie keine Pilze roh. Fast alle guten Speisepilze sind roh

giftig. Bei Erhitzung wird das Gift zerstört. Auch nach dem

Probieren eines rohen Speisepilzes (zu Erkennungszwecken)

die Probe wieder ausspucken. Keine Experimente mit

Giftpilzen! Gift riecht man nicht und schmeckt man nicht.

Bester Schutz gegen die wenigen wirklich gefährlichen

Giftpilze ist, sie genau zu kennen. Sie sind in diesem Buch

enthalten.

Pilzregister

Champignon, Anis- 46

Champignon, Gift- 40

Feldegerling 44 Fette

Henne 70

Champignon, Karbol- 45

Filzröhrling 12

Angerling 44

Champignon, Kleiner

Flämmling 51

Anischampignon 46

Blut- 47

Flaschenbovist 72

Anisegerling 46

Champignon, Kleiner

Flaschenstäubling 72

Apfeltäubling 58

Wald- 47

Fliegenpilz U 4

Aspenpilz 20

Champignon, Schaf- 46

Flockenstieüger Hexen-

Austernseitling21

Champignon, Wiesen- 44

röhrling 14

Bärentatze 70

Champignons 44-47

Frauentäubling 56

Bauchwehkoralle 71

Damenschwamm 63

Frostschneckling 24

Birkenpilz 20

Dickfußröhrling 16

Frühjahrslorchel 76

Birkenreizker 61

Dobernigel 18,U1

Frühlingsellerling 25

Bitterling 17

Echter Pfeffermilchling 62

Frühlorchel 76

Bitterschwamm 16

Echter Reizker 60

Füllhorn 67

Blasse Koralle 71

Echter Ritterling 28

Gänsemaul 12

Blautäuberl 56

Echter Waldegerling 47

Gallenröhrling 17

Bleicher Rötung 27

Edelpilz 18, U 1

Geelchen 64

Blutchampignon,

Edelreizker 60

Geißpilz 20

Kleiner 47

Eierschwammerl 64

Gelbfuß, Großer 22

Blutreizker 60

Ellerling 25

Gelblicher

Knollenblättei

Böhmische Trüffel 73

Empfindlicher Krempling

pilz 37

Bratling 63

Gelbschwammerl 64

Braunhäuptling 11

Erdgürtel 44, 63

Gichtschwamm 40

Braunkopp 18, U 1

Erdritterling 30

Giftchampignon 40

Büscheliger

Schwefelkopf

Falscher Pfifferling 65

Giftegerling 45

Faltentintling 49

Giftgrünling 40

Butterpilz 7

Faserkopf, Ziegelroter 33

Giftiger Kugelpilz 73

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