Pasztet z królika.pdf

Pasztet z królika.

Nadesłał marek

Skład:

1 młody królik ok. 2 kg wagi (bez skory),

500 g łopatki wieprzowej bez kości,

550 g słoniny,

2 jaja,

15 g masła,

30 g orzechów pistacjowych,

30 g orzechów laskowych,

50 ml koniaku,

1 marchewka,

1 średnia cebula,

1 cebula dymka,

1 ząbek czosnku,

200 ml białego wytrawnego wina,

1 bouquet garni (gałązka pietruszki, tymianku, zielona cześć pora, kawałek selera),

po 1 gałązce świeżego tymianku, majeranku, pietruszki,

sól, pieprz, liść laurowy.

Sposób wykonania:

Mięso królika oddzielić od kości, wykroić comber, odłożyć go. Pozostałe mięso i wątróbkę

skropić koniakiem, wstawić do lodówki. Kości porąbać na kawałki 3-4 cm długości, podpiec na

blasze wraz z marchewka i cebula. Odlać tłuszcz, kości i jarzyny przełożyć do rondla, do

blaszki wlać wino. Rozpuścić w nim przypieczony sos, dodać go do rondla.

Wlać 200 ml wody, dodać bouquet garni, gotować 1 godz. 300 g słoniny pokroić w cienkie

duże plastry, comber przekroić na pół wzdłuż, połówki owinąć w plastry słoniny i odłożyć.

Łopatkę pokroić w kawałki. Mięso królicze, posiekana słoninę, wątróbkę i łopatkę zemleć.

Orzechy pistacjowe i laskowe wyłuskać, otrzeć ze skorki. Zioła i czosnek posiekać. Dymkę

obrać, posiekać, krotko przesmażyć na maśle. Mielone mięso wymieszać z ziołami, smażoną

dymką, czosnkiem, solą i pieprzem.

Formę pasztetowa wyłożyć plastrami słoniny i warstwa masy mięsnej, na niej ułożyć polowe

orzechów laskowych i pistacjowych, przykryć następną warstwą mięsną, ułożyć w środku

połówki combra, przykryć je warstwa mięsna, ułożyć orzechy i zakończyć pozostała masa.

Przykryć plastrami słoniny. Schłodzić.

Nagrzać piekarnik do 220żC, pasztet umieścić w kąpieli wodnej, wstawić do piekarnika. Po 25

min odlać tłuszcz, a pasztet polać wywarem z kości. Temp. obniżyć do 190żC, piec jeszcze 30

min. Ostudzić. Przed podaniem wyjąć z formy, pokroić w plastry.

Źródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej