Nr indeksu
FRANCUSKIEJ
ROSYJSKIEJ WĘGIERSKIEJ
WŁOSKIEJ
Przygoto
i
Redal Sekrc Projekt' Opracov
Korekta
WA PIĄTEK UŁKOWSKA A WYGODA
ialny, AWA SWIĘTOCHO SKA
AWA GRZESZAK
LIPOWSKA
ne i techniczne *. .'MANOWSKA
SZ ILi ROGIŃSKA NNA 5 ZEWCZYK
Drogie Czytelniczki!
Były w cyklu „Z Tobą w kuchni", w serii Biblioteczka „Przyjaciółki", już trzy książeczki i wszystkie rozeszły się błyskawicznie. To nasze doświadczenie oraz fakt, że wszelkie książki kucharskie szybko znikają z półek księgarskich, utwierdziło nas w przekonaniu, iż... „głód" na przepisy kulinarne ciągle jeszcze nie jest zaspokojony. Mamy nadzieję, że kolejna książeczka ,,Z Tobą w kuchni" „głód" ten nieco zmniejszy.
— W kółko to samo, żadnego urozmaicenia, żadnych nowości — takie narzekania na monotonię naszego domowego jadłospisu, zdarza się słyszeć niejednokrotnie — i nie tylko wśród domowych stołowników!
— Precz z monotonią — powiedzieliśmy więc i postanowiliśmy tym razem być ,,Z Tobą
w kuchni": francuskiej, rosyjskiej, węgierskiej i włoskiej.
O to, która z nich ma większe zasługi w powstaniu kuchni europejskiej ciągle trwają spory.
Włosi twierdzą, że „ars culinaria" (sztuka gotowania) urodziła się na Półwyspie Apenińskim, że tu powstała pierwsza książka kucharska, którą dla cesarza Tyberiusza napisał Apicjusz, że przez kilkaset lat kuchnia włoska uważana była za niedościgniony wzór inwencji i perfekcji.
To — być może prawda — twierdzą Francuzi, ale nikt tak znakomicie jak my nie potrafił wykorzystać kuchni całego świata!
W wielu książkach kucharskich można też znaleźć opinię, że najbardziej „rozbudowana"
,,<)li!H.....ly nnl/lmi< i .¦. i ihla .i t.it- ;•<
tatarskie, no I zn i-łkie
(wiadomo wojuj
Węgierska kuchnia - na to Wqgr/y — jest przecież słynna w świecie...
Zostawmy na boku spory o zasługi. Wszak kuchnie całego świata są bardzo ze sobą „pomieszane", choć każdy z narodów — a więc i Francuzi, i Rosjanie, i Węgrzy, i Włosi — ma swoje specyficzne potrawy, mało albo zupełnie gdzie indziej nieznane. Przepisy na te potrawy mogą więc służyć urozmaiceniu naszego menu.
Trudno mieć w domu — bo i trudno kupić — książki kucharskie wszystkich nacji. Nam jednak udało się zdobyć niektóre i z nich właśnie zaczerpnęliśmy zamieszczone przepisy. Nie mogło ich być wiele, skoro w jednej, niedużej książeczce musieliśmy zmieścić — dla większego urozmaicenia — aż cztery kuchnie. Wybieraliśmy więc — po pierwsze: przepisy najbardziej dla danej kuchni charakterystyczne i — po drugie: wymagające składników dostępnych i u nas lub dających się czymś zastąpić.
Niektóre potrawy są mniej, inne bardziej pracochłonne. Niektóre niekosztowne, inne — na specjalne okazje — droższe. Wszystkie — mogą położyć kres monotonii w naszym codziennym jadłospisie.
Powodzenia w korzystaniu z przepisów i... smacznego!
A niedługo przygotujemy kolejną książeczkę z cyklu „Z Tobą w kuchni" z przepisami czterech innych narodowych kuchni. Jakich? To na razie nasza tajemnica.
Redukcja
I
KUCHNIA FRANCUSKA
Początek sławy kuchni francuskiej przypada na połowę wieku XVIII, kiedy to do domów szlacheckich — potem do zamożnych mieszczańskich, a wreszcie do pierwszych w świecie restauracji, dotarły receptury kucharzy z dworu królewskiego. Jadanie smacznie i elegancko — również poza domem stało się modą. Jednak prawdziwą sławą okrył kuchnię francuską Brillat Savarin wydając pierwszą książkę kucharską pt. „Fizjologia smaku". Udowodnił w niej, że sztuka gotowania może zapewnić podniebieniu prawdziwe rozkosze. Kuchnia francuska nie jest dziełem samych Francuzów, lecz znakomitym wykorzystaniem kuchni niemal całego świata. Nawet sery, bez których nie istnieje praktycznie żaden posiłek i niemal żadna potrawa — pochodzą z Holandii.
W wieku XX znakomite przepisy zdobyły zwykły francuski dom i zostały w nim udoskonalone. Olej słonecznikowy lub oliwa z południa, zioła głównie z Prowansji, sery z rodzimych wytwórni oraz wina z własnych
WCHNIA FRANCUSKA-----------
innic — to podstawa każdej potrawy. Rozmnożyły się dania niedrogie: zede wszystkim naleśniki i omlety, zapiekanki i suflety. Najbardziej śnione — zwłaszcza gdy przychodzą goście — są tarty, czyli potrawy, órych podstawą jest słynne francuskie ciasto. Tarty można niemal jwolnie komponować, dodając przeróżne składniki. Jeśli do tarty lub ipiekanki dodamy półmisek zielonej sałaty — koniecznie z sosem naigrette (czyt. winegret) — przyjęcie gotowe. Na bardziej uroczyste cazje Francuzi podają mięsa, drób, ryby, nie zapominając o sosach, stałym użyciu jest około 50 sosów, my podajemy tylko te najbardziej jpularne.
OMLETY I NALEŚNIKI
IASTO NA NALEŚNIKI
dag mąki, 1/2 I mleka, 2 jajka, łyżka oleju, czypta soli.
Wymienione składniki z częścią mleka urobić drewnianą łyżką na jednolitą masę, istępnie dolewać mleko stale mieszając, i wyrobieniu do gęstości śmietany odsta-ć na godzinę. Smażyć na rozgrzanej pate-i lekko posmarowanej tłuszczem.
IASTO NA OMLETY
B jaj, łyżeczka masła lub margaryny albo eju, sól, pieprz.
Jajka ubić z dodatkiem soli i pieprzu, >tem dodać rozgrzany tłuszcz i nadal tro-ę poubijać. Całość wylać na rozgrzaną itelnię, smażyć do zrumienienia spodu. Jy brzegi omletu są usmażone a środek kko ścięty, wykładamy omlet na podgrzany iłmisek.
LA ST-JEAN-de-LUZ
jaj, 1 puszka tuńczyka, 1/2 cytryny, masło, łyżka śmietanki (do omletu), zielona piet-szka, sól, pieprz.
Tuńczyka podzielić na drobne kawałki, ipieprzyć i skropić cytryną. Ogrzać tę mie-:aninę w kąpieli wodnej. W tym czasie zygotować omlet. Gdy omlet gotów, zawi-(ć weń tuńczyka, na półmisku posypać Błoną pietruszką.
O NORMANDZKU
jaj, 2 wątróbki kurze, 2 łyżki śmietanki, 10 ig masła, 10 dag wina białego, sól, pieprz.
Do rozmieszanych jaj dodajemy śmietan-|, sól, pieprz. Przesmażone kawałeczki
wątróbki mieszamy z winem, solimy, pieprzymy i podgotowujemy 5 minut. Potem trzymamy w cieple. Gotowy omlet zawijamy i do środka wlewamy wątróbkę z winem. Posypać zieloną pietruszką.
WIEJSKI
5 jaj, 35 dag ziemniaków, 15 dag boczku wędzonego, 1 średnia cebula, olej, sól, pieprz.
Boczek pokrajany w kostkę przesmażyć, wyjąć z tłuszczu i odłożyć. W tym samym tłuszczu z dodatkiem oleju usmażyć ziemniaki pokrajane w małą kostkę. Gdy będą gotowe, dorzucić boczek i utartą cebulę, razem wszystko przesmażyć, aby mieszanina nabrała aromatu. Jaja ubić z odrobiną wody, solą i pieprzem. Smażyć omlet na dużej patelni, na maśle. Gdy omlet gotowy, zawinąć do środka przygotowaną mieszaninę boczku, cebuli i ziemniaków.
NICEJSKI
5 jaj, 2 papryki, 20 dag pomidorów, 1 łyżka śmietanki, 1 ząbek czosnku, olej, sól, pieprz.
Przypiec paprykę na ruszcie lub nad gazem na długim widelcu, obrać ze skóry, wyrzucić pestki, pokrajać w paski lub w kostkę, pomidory obrać ze skóry, wyrzucić pestki, pokrajać w ćwiartki. Następnie razem przesmażyć kilka minut na oleju. Czosnek można posiekać bardzo drobno i posypać nim omlet, wrzucić do omletu przed smażeniem lub posmarować ząbkiem patelnię. Gdy omlet gotów, włożyć do środka przygotowany farsz z pomidorów i papryki, zawinąć.
LEŚNY
7 jajek, 10 dag świeżych leśnych grzybów lub pieczarek, 5 dag wędzonego boczku, 2-3 gotowane ziemniaki, 4 dag masła, margaryny, lub 3 łyżki oleju, sól, pieprz, natka pietruszki.
Umyte i pokrojone w plasterki grzyby, pokrojony w kostkę boczek i plasterki gotowanych ziemniaków smażyć w tłuszczu na wolnym ogniu 5 minut. W tym czasie ubić jajka z solą, pieprzem i siekaną natką. Wylać na patelnię z podsmażonym boczkiem, grzybami i ziemniakami. Przyrumienić omlet na silnym ogniu, podważając brzegi szerokim noż...
lualo