Mięso test wykłady
1. Z wymienionych surowców:
1.słonina 2.wątroba 3.schab 4.nerki 5.golonka
do zasadniczych surowców rzeźnych należą:
a)1,2,3 b)1,3,5 c)2,3,4 d)2,3,5 e)3,5
2. Jaki procent przyżyciowej masy ciała świń stanowią surowce jadalne?
a)52% b)58% c)63% d)70% e)75%
3. Tłuszcz w organizmie zwierząt odkładany jest według sekwencji:
a)podskórny→narządowy→międzymięśniowy→śródmięśniowy
b)narządowy→podskórny→międzymięśniowy→śródmięśniowy
c) narządowy→podskórny→ śródmięśniowy→międzymięśniowy
d) śródmięśniowy→międzymięśniowy→podskórny→narządowy
e) śródmięśniowy→międzymięśniowy→ narządowy→podskórny
4. Która z sekwencji rozwojowej tkanek wraz z wiekiem jest właściwa:
a)kostna→nerwowa→mięśniowa→tłuszczowa
b) kostna→ mięśniowa→ nerwowa→ tłuszczowa
c) mięśniowa→tłuszczowa→ kostna→nerwowa
d) tłuszczowa→ mięśniowa→ kostna→nerwowa
e) nerwowa→ kostna→ mięśniowa→ tłuszczowa
5. Które z wymienionych zwierząt rzeźnych ma najniższą wydajność poubojową:
a)świnie b)konie c)owce d)cielęta e)króliki
6. Szczególnie wysoką wrażliwość na stres wykazują
a)świnie b)konie c)owce d)bydło
7. Największe ubytki masy ciała w obrocie występują w czasie do:
a)8h b)10h c)18h d)24h e)36
8. Największe ubytki masy ciała w obrocie stwierdzane są u:
a)świń b)koni c)owiec d)bydła
9. Zalecana głodówka przedubojowa powinna wynosić:
a)8-10h b)10-12h c)12-18h d)18-24h e)24-48h
10. Jedną z metod oszałamiania rzekomego jest stosowanie:
a)gnykowania b)udaru c)CO2 d) prądu elektrycznego
11. Minimalne stężenie CO2 podczas oszołomienia farmakologicznego wynosi
a)60% b)65% c)70% d)75% e)80%
12. Podczas oszołomienia elektrycznego występują po sobie następujące fazy:
a)skurcz kloniczny→rozluźnienie→skurcz toniczny
b) skurcz toniczny→rozluźnienie→ skurcz kloniczny
c) skurcz kloniczny→ skurcz toniczny→rozluźnienie
d) skurcz toniczny→ skurcz kloniczny→rozluźnienie
e) skurcz toniczny→ skurcz kloniczny→wtórny skurcz toniczny
13. Maksymalny wypływ krwi w czasie wykrwawienia ubojowego wynosi:
a)45% b)50% c)60% d)65% e)75%
14. Mięśniem przydatnym do określania stopnia wykrwawienia jest:
a)m. longissimus thoracis b)m. masseter c)m. gluteus medius d)m infraspinatus
e)m. obliqus abdominis
15. Po uboju krew resztkowa pozostaje w organizmie zwierząt głównie w:
a)mięśniach gładkich b)narządach wewn. c)naczyniach żylnych d)naczyniach tętniczych
e)mięśniach prążkowanych
16. Do skleroprotein należą:
1.aktyna 2.miozyna 3.elastyna 4.nebulina 5.kolagen
PRAWIDZŁOWA ODPOWIEDŹ
a)1,2 b)1,2,4 c)4 d)3,4 e)4,5
17. Białkiem miofibrylarnym mocującym miofilament gruby do linii Z jest:
a)nebulina b)desmina c)titina d)troponina e)białko C
18. Głównym białkiem tworzącym miofilament cienki jest:
a) miozyna b)aktyna c)tropomiozyna d)troponina e)nebulina
19. Najwięcej wody w tkance mięśniowej znajduje się w:
a)miofibrylach b)sarkoplazmie c)elastynie d)włóknach kolagenowych
e)przestrzeniach pozawłókienkowych
20. Głównym i typowym dla mięsa węglowodanem jest:
a) glukoza b)galaktoza c)glikogen d)ryboza d)inozytol
21. Średni poziom białka w tkance mięśniowej wynosi:
a)23,0% b)21,0% c)20,0% d)18,5% e)17,0%
22. Słodki odcień smakowy mięsa końskiego jest wynikiem obecności:
1.glukozy 2.galaktozy 3.glikogeny 4.glikokolu 5.alaniny
PRAWIDŁOWA ODPOWIEDŹ
a)1,2 b)1,2,3 c)1,3 d)3,4 e)4,5
23. W mięsie składniki mineralne stanowią:
a)2% b)1,5% c)1% d)0,7% e)0,5%
24. Mięso i narządy wewn. zawierają najwięcej witaminy:
1.tiaminy 2.niacyny 3.retinolu 4.kalcyferolu 5.tokoferolu
a)1,2 b)2,3 c)1,3 d)3,4 e)4,5
25. Jaki procent barwników mięsa stanowi mioglobina?
a)100% b)90% c)80% d)75% e)72%
26. Liczba włókien mięśniowych w poszczególnych mięśniach:
a)zostaje ustalona w stanie embrionalnym b)wzrasta wraz z rozwojem zwierząt
c)wzrasta do okresy dojrzałości płciowej d)wzrasta wraz z masą mięśnia
27. Marmurkowatość tkanki mięśniowej to obecność w mięsie:
a)adeps inracellularis b)adeps intermuscularis c)adeps intramuscularis
28. Tkanka łączna wiotka to:
1.ścięgna 2.omięsna wewn. 3.śródmięsna 4.powięzie 5.omięsna zewn. 6.więzadła
a)1,2,5 b)1,4,6 c)2,4,6 d)2,3,5 e)2,4,5
29. Jaki procent barwników mięśniowych stanowi hemoglobina?
a)90% b)70% c)35% d)10% e)3%
30. Pod wpływem peklowania mioglobina ulega przekształceniu w:
a)met mioglobinę b)nitrozo mioglobinę c)oksymioglobinę d)karboksymioglobinę
31. Substancje smakowo-zapachowe powstają w temperaturze:
a)˂70% b)70-80% c)80-90% d)90-100% e)>100%
32. Wrażenie soczystości mięsa jest lepsze przy dużej zawartości w nim:
1.wody wolnej 2.wody związanej 3.tłuszczu międzymięśniowego 4.tłuszczu śródmięśniowego
5.witamin rozpuszczalnych w wodzie 6.witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
a)1,6 b)3,4 c)2,3 d)2,4 e)2,5
33. Przeciętna wartość energetyczna (brutto) 100g mięsa wynosi:
a)130kcal b)190kcal c)250kcal d)320kcal e)450kcal
34. Wartość biologiczną białek mięśniowych określa:
1.współczynnik wydajności wzrostowej 2.współczynnik strawności 3.wartość energii brutto
4.współczynnik przyswajalności 5.wartość energii netto 6.współczynnik wykorzystania białka
a)1,4,5 b)1,6 c)2,3,5 d)2,4,5 e)2,6
35. Przy niedostatecznym natlenieniu organizmu glikogen mięśniowy ulega rozłożeniu do:
a)glukozy b)CO2 +H2O c)kw. pirogronowego d)kw. mlekowego e)kw. inozynowego
36. Dzienne zapotrzebowanie na białko dorosłego człowieka o masie 100kg wynosi:
a)100g b)150g c)200g d)250g e)500g
37. Poubojowe zakwaszenie mięsa jest wynikiem:
a)przemian nukleotydów b)rozpadu białek do peptydów c)procesów glikoli tycznych
d)syntezy węglowodanów e)procesów rozkładczych
38. Wystąpienie rigor mortis jest wynikiem:
1.spadku potencjału oksydoredukcyjnego 2.działania jonu Ca2+ 3.udziału ATP-azy miozynowej
4.udziału ATP-azy sarkoplazmatycznej 5.udziału fosfokreatyny 6.udziału jonów Mg
a)1,3 b)1,4 c)2,3 d)3,5 e)5,6
39. Enzymem biorącym udział w skurczu rozmrożeniowym jest:
a)fosfataza keratynowa b)ATP-aza sarkoplazmatyczna c)ATP-aza miozynowa d)dezaminaza ADP
e)aminohydrolaza ADP i AMP
40. Dojrzewanie mięsa najkorzystniej przeprowadzać w temp.:
a)+2˚C b)+5˚C c)+10˚C d)+12˚C e)+20˚C
41. W wyniku dwukrotnej defosforylacji a następnie dezaminacji z cząsteczki ATP powstaje:
a)hipoksantyna b)inozyna c)ADP d)AMP e)IMP
42. Największą podatność na denaturacje wykazują:
a)białka miofibryli b) białka sarkoplazmy c) białka łącznotkankowe
43. Do najwyższego zanieczyszczenia bakteryjnego mięsa dochodzi:
a)intra vitam b)intra mortem c)post mortem
44. Czas trwania której z faz wzrostu mikroflory determinuje trwałość mięsa:
a)zatrzymania b)logarytmiczna c)nasycenia d)ubytku e)żadnej z nich
45. Dominującym rodzajem mikroflory psychrofilnej mięsa jest:
a)Acinetobacter b)Alcaligenes c)Flavobacterium d)Lactobacillus e)Pseudomonas
46. Jaką wartość pH przyjmuje się za krytyczną dla przydatności mięsa do przechowywania:
a)5,4 b)5,8 c)6,4 d)6,8 e)7,2
47. Minimalne wartości aw są najniższe dla:
a)bakterii b)pleśni d)drożdży d)pasożytów e)wirusów
48. Po uboju w warstwach głębokich mięśni potencjał oksydoredukcyjny Eh wynosi:
a)-100mV b)0 c)+200mV d)+225mV e)+300mV
49. W szerokim zakresie pH są aktywowane proteazy:
a)bakterii mezofilnych b)bakterii psychrofilnych c)drożdży d)pleśni e)tkankowe
50. W wyniku dekarboksylacji zachodzącej w czasie rozkładu białek mięsa powstają:
a)peptydy b)aminokwasy c)aldehydy d)NH3 e)aminy
51. Wskaźnikami jełczenia hydrolitycznego tłuszczów są:
a)wolne kwasy tłuszczowe b)nadtlenki c)aldehydy d)ketony e)związki dwukarbonylowe
52. Organoleptycznie wyczuwalne produkty jełczenia tłuszczów to:
1.nadtlenki 2.hydronadtlenki 3.wyższe kw. tłuszczowe 4.ketony 5.aldehydy
6.niższe kw. tłuszczowe
a)1,2,3 b)2,4,5 c)3,4,5 d)3,5,6 e)4,5,6
53. Przy wzdęciach ostrych i uboju dokonanym bezpośrednio po wystąpieniu choroby w badaniu poubojowym dodatkowo należy określić:
a)pH b)stopień wykrwawienia c)wodnistość mięsa d)odchylenia barwy e)odchylenia smak.-zapach.
54. Jagnięta uważa się za dojrzałe w wieku co najmniej:
a)8dni b)10dni c)12dni d)14dni e)18dni
55. Cielęta uważa się za do...
marysiari