Warzywa w sosie aioli.doc

Warzywa w sosie aioli
Porcja dla 6 osob. Czas przygotow. 1 godz. 45 min.
12 mlodych marchewek,
1 maly kalafior,
2 male buraczki,
6 mlodych kartofelkow,
1 rzodkiew,
1 duzy seler,
2 pory,
12 malych cebulek,
1 glowka czosnku,
250 g zielonej fasolki (szparagowej),
250 g mlodego bobu,
1 bouquet garni,
sol,
3 l bulionu.
Sos aioli:
4 duze zabki czosnku,
1 zoltko,
250 ml oliwy,
sol, pieprz.

1. Obrac i przekroic wzdluz na pol 4 zabki czosnku. Usunac z nich kielki, po
czym utrzec starannie w mozdzierzu wraz z zoltkiem. Osolic, doprawic pieprzem i, nie przestajac mieszac, kropla po kropli dodawac oliwe. Sos powinien miec wyglad i konsystencje majonezu.
2. Kartofelki obrac, umyc. Buraczki obrac i pokroic w plastry. Kalafior umyc i
podzielic na bukieciki. Bob oplukac. Kazde z tych warzyw ugotowac osobno w
osolonej wodzie. Marchew obrac, pozostawiajac kilka cm natki. Rzodkiew umyc
i pokroic w kawalki wielkosci kartofelkow. Seler obrac, pozostawiajac kilka
cm naci, przekroic wzdluz na 6 czesci; pory umyc i pokroic na 6 kawalkow.
Cebule i czosnek obrac. Fasolki oplukac - odciac konce. Warzywa te zalac
wrzacym bulionem, dodac bouquet garni, osolic i gotowac 30 min.
3. Dodac kartofelki, obrany bob i bukieciki kalafiora, po czym bulion zlac, pozostawiajac go jednak tyle, by ledwie przykrywal jarzyny. Reszte bulionu odparowac na silnym ogniu do konsystencji syropu. Wszystkie jarzyny ulozyc na
polmisku i polac odparowanym bulionem. Podawac z sosem aioli.

Źródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej, tom 5 "Kuchnia francuska II", strona 38.