Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeżnych oraz dziczyzny.pdf

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Marcin Bednarek

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny 512[02].Z2.05

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy

Radom 2007

áProjekt wspłfinansowany ze środkw Europejskiego Funduszu SpołecznegoÑ

Recenzenci:

mgr inż. Edyta Jamróz

mgr inż. Krystyna Maj

Opracowanie redakcyjne:

mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:

dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.05

„Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny” zawartego

w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

áProjekt wspłfinansowany ze środkw Europejskiego Funduszu SpołecznegoÑ

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4.1. Budowa histologiczna mięsa i podział tusz zwierząt rzeźnych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja stanowiska pracy.

Obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa gotowanego i smażonego

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa duszonego i pieczonego

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsnej masy mielonej

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Sporządzanie i ekspedycja zakąsek z mięsa i potraw z podrobów

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Sporządzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

áProjekt wspłfinansowany ze środkw Europejskiego Funduszu SpołecznegoÑ

4. Materiał nauczania

4.2.3. Ćwiczenia

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny.

Poradnik ten zawiera:

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

cele kształcenia tej jednostki modułowej;

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości

wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które

zawierają:

treść ćwiczeń,

sposób ich wykonania,

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia;

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po

zrealizowaniu każdego podrozdziału

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw pytań testowych sprawdzających Twoje opanowanie

wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego

ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej

jednostce modułowej.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela

o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.

Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.

Jednostka modułowa: Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz

dziczyzny, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia

kolejnych umiejętności w module Produkcja i ekspedycja potraw (schemat str.4).

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów BHP oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te

poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

áProjekt wspłfinansowany ze środkw Europejskiego Funduszu SpołecznegoÑ

wykonując sprawdzian postępów powinieneś

odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie;

Moduł 512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka

oraz jego przetworów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

Schemat układu jednostek modułowych

áProjekt wspłfinansowany ze środkw Europejskiego Funduszu SpołecznegoÑ

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: