Czynniki detetrminujące i modyfikujące wartość odżywczą białka.pdf

Prace pogl¹dowe

Pediatria Wspó³czesna. Gastroenterologia, Hepatologia i ¯ywienie Dziecka 2000, 2, 2, 83-87

ISSN 1507-5532

Czynniki determinuj¹ce i modyfikuj¹ce wartoæ od¿ywcz¹ bia³ka

The factors determining and modifing the nutritional value of protein

Edward Jab³oñski

Samodzielna Sekcja Dietetyki Instytutu Centrum Zdrowia Matki Polki w £odzi

Streszczenie

W pracy, która jest obszernym streszczeniem referatu wyg³oszonego na Sympozjum Znaczenie bia³ka w ¿y-

wieniu niemowl¹t i ma³ych dzieci, omówiono wp³yw sk³adu aminokwasowego oraz niektórych procesów

technologicznych i kulinarnych na jakoæ bia³ka po¿ywienia. Wskazano na mo¿liwoæ oceny jakoci bia³ka

na podstawie wskaników okrelonych po jego analizie chemicznej (AAS, EAAI) lub w badaniach na szczu-

rach (PER, NPU).

S³owa kluczowe: bia³ko, wartoæ od¿ywcza, modyfikacja

Abstract

In the paper, which is comprehensive summary of the lecture presented on symposium regarding Signi-

ficance of the protein in nutrition of newborns and children, the influence of amino acid composition and

some technological and cooking processes on the protein quality in food is disscused. The authors indicate

possibility of assesing proteins quality on the basis of chemical analysis (AAS, EAAI) or after experiments

with the rats (PER, NPU).

Key words: protein, nutritional value, modifing

Wprowadzenie

inny o metabolizmie pozosta³ych. Praktyka wskazuje rów-

nie¿, i¿ dostarczaj¹c organizmowi dostatecznej iloci dob-

rze przyswajalnego, pochodz¹cego z naturalnych róde³

bia³ka, dostarczamy odpowiedniej iloci pozosta³ych sk³ad-

ników od¿ywczych, a w tym soli mineralnych i witamin.

Bia³ko jest zwi¹zkiem chemicznym o bardzo z³o¿onej

budowie, powstaj¹cym w wyniku polikondensacji 18 do

20 aminokwasów. Bia³ka tzw. proste sk³adaj¹ siê tylko

z aminokwasów, a z³o¿one oprócz czêci aminokwaso-

wej maj¹ w cz¹steczce grupê zwan¹ prostetyczn¹, któr¹

mo¿e byæ kwas nukleinowy, wêglowodan, lipid, metal

i reszty kwasu fosforowego.

Pojêcie bia³ka mo¿na definiowaæ w ró¿ny sposób:

przy cile chemicznym podejciu do definicji bia³-

kiem nazwiemy indywiduum chemiczne o precyzyjnie

okrelonym sk³adzie i budowie,

pod pojêciem bia³ko rozumiemy substancje bia³ko-

we, pochodz¹ce z okrelonego ród³a. Mówimy wtedy

o bia³ku mleka krowiego, miêsa, bia³ku rolinnym, kazei-

nie, glutenie,

bia³kiem nazywamy równie¿ mieszaninê aminokwa-

sów niezale¿nie od pochodzenia. Z tak definiowanym bia³-

kiem mamy do czynienia w przypadku wielu mieszanek

dla dzieci, w których jego ród³em s¹ produkty mleczne.

Wartoæ od¿ywcza po¿ywienia zale¿y bezporednio

od jego sk³adu, a cilej od zawartoci przyswajalnych

sk³adników od¿ywczych, niezbêdnych dla prawid³owego

funkcjonowania organizmu.

Tradycyjnie wyró¿nia siê piêæ du¿ych grup sk³adników

od¿ywczych: bia³ka, t³uszcze, wêglowodany, witaminy

i sk³adniki mineralne. Zgodnie z dzisiejszym stanem wie-

dzy szacuje siê, i¿ dla sprawnego funkcjonowania organiz-

mu potrzebnych jest 100 do 150 sk³adników od¿ywczych.

Oznaczenie ich zawartoci w po¿ywieniu, okrelenie przy-

swajalnoci oraz porównanie ich poda¿y z zapotrzebowa-

niem jest praktycznie niemo¿liwe. Dlatego te¿ o wartoci

od¿ywczej po¿ywienia wnioskuje siê na podstawie oce-

ny cz¹stkowej, prowadzonej w odniesieniu do sk³adników

od¿ywczych, których niedoboru mo¿na spodziewaæ siê

u danej populacji, lub w odniesieniu do tych, które wy-

daj¹ siê najwa¿niejsze w okrelonym stanie fizjologicznym

organizmu.

Oprócz oznaczania zawartoci energii sk³adnikiem

po¿ywienia budz¹cym najczêciej zainteresowanie jest

bia³ko. Dzieje siê to g³ównie ze wzglêdu na fakt, i¿ bia³ko

jest czynnikiem decyduj¹cym bardziej ni¿ którykolwiek

Edward Jab³oñski

Pediatria Wspó³czesna. Gastroenterologia, Hepatologia i ¯ywienie Dziecka 2000, 2, 2

W przewa¿aj¹cej liczbie przypadków zawartoæ bia³-

ka w produktach spo¿ywczych okrela siê porednio,

oznaczaj¹c iloæ azotu. Dlatego te¿ iloæ bia³ka uto¿sa-

miana jest z zawartoci¹ azotu, pomno¿on¹ przez odpo-

wiedni wspó³czynnik. Wspó³czynniki s³u¿¹ce do oblicze-

nia iloci bia³ka na podstawie zawartoci azotu w po¿y-

wieniu maj¹ wartoci od 5,70 do 6,38 (1). W przypadku

mieszaniny bia³ek stosowanych z ró¿nych róde³ wspó³-

czynnik ten wynosi 6,25.

Dla dietetyka bia³ko jest mieszanin¹, ród³em amino-

kwasów. Dietetyk z regu³y powinien znaæ zapotrzebowa-

nie, bilansowaæ poda¿ nie bia³ka, a poszczególnych ami-

nokwasów. Z takimi przypadkami mamy do czynienia przy

wielu schorzeniach zwi¹zanych z zaburzeniem ich meta-

bolizmu. Fenyloketonuria jest tego zapewne najczêciej

spotykanym przyk³adem.

Wystêpuj¹cych naturalnie w bia³kach 18 do 20 ami-

nokwasów dzieli siê wed³ug ró¿nych kryteriów na grupy:

alifatyczne i aromatyczne,

kwasowe, zasadowe i obojêtne,

o prostych lub rozga³êzionych ³añcuchach,

siarkowe lub zawieraj¹ce w swojej strukturze jedy-

nie wêgiel, tlen, wodór i azot.

Niektóre z tych podzia³ów s¹ przydatne podczas oce-

ny fizjologicznego dzia³ania aminokwasów, np. przy ho-

mocystynurii eliminujemy z diety metioninê, a wprowadza-

my du¿o cysteiny.

Z punktu widzenia przydatnoci bia³ka jako sk³adnika

od¿ywczego najistotniejszy jest podzia³ na aminokwasy

endogenne i egzogenne. Aminokwasy endogenne, a ci-

lej mówi¹c ich wêglowodorowe rodniki, s¹ syntetyzo-

wane w organizmie, egzogenne natomiast musz¹ byæ

dostarczane z po¿ywieniem. Do aminokwasów egzogen-

nych nale¿¹: walina, leucyna, izoleucyna, treonina, metio-

nina, lizyna, tryptofan, fenyloalanina, histydyna i arginina.

W niektórych schorzeniach, np. hiperamonemii czy

przewlek³ej niewydolnoci nerek, komponentem diety s¹

ketokwasy. S¹ one ród³em rodników wêglowych odpo-

wiednich aminokwasów egzogennych. Przy zbilansowa-

niu spo¿ycia nale¿a³oby je zatem zaliczaæ do bia³kowej

czêci diety.

Chemiczne wskaniki jakoci bia³ka

O jakoci bia³ka decyduje jego sk³ad aminokwasowy,

a zw³aszcza zawartoæ aminokwasów egzogennych. Je-

dynie bia³ko, w sk³ad którego wchodz¹ wszystkie nie-

zbêdne aminokwasy w optymalnych dla danego organiz-

mu proporcjach, mo¿e byæ ca³kowicie (w 100%) wyko-

rzystane na cele budulcowe. Brak chocia¿by jednego

z egzogennych aminokwasów uniemo¿liwia wykorzysta-

nie pozosta³ych, czêciowy niedobór za ogranicza je.

Poszukiwania bia³ka o sk³adzie prowadz¹cym do jego

ca³kowitego wykorzystania na cele budulcowe wykaza³y,

i¿ w³aciwoæ tak¹ ma bia³ko jaja kurzego. Sk³ad amino-

kwasowy bia³ka ca³ego jaja kurzego przyjmuje siê jako

wzorzec, standard bia³ka doskona³ego. Sk³ad amino-

kwasowy innych standardów okrelany jest teoretycznie

na podstawie badania zapotrzebowania na poszczegól-

ne aminokwasy. Wzorce te mog¹, a w³aciwie powinny

byæ ró¿ne, tak jak ró¿ne jest zapotrzebowanie warunko-

wane na przyk³ad wiekiem lub stanem fizjologicznym

organizmu (tab. I).

FAO/WHO (2) przyjmuje za Blockiem i Mitchellem, ¿e

o jakoci bia³ka lub mieszaniny bia³ek decyduje wartoæ

wskanika nazywanego wskanikiem aminokwasu ograni-

czaj¹cego (amino acid score AAS), czyli stosunek ilo-

ci najbardziej niedoborowego aminokwasu w bia³ku do

iloci tego samego aminokwasu w bia³ku standardowym.

Wartoæ wskanika najbardziej niedoborowego ami-

nokwasu egzogennego w badanym bia³ku wskazuje na

przewidywane maksymalne jego wykorzystanie na cele

budulcowe organizmu. Aminokwas, dla którego wskanik

ten jest najmniejszy, nazywamy pierwszym aminokwa-

sem ograniczaj¹cym.

Prób¹ po³¹czenia za³o¿eñ tworu amino acid score

i sposobu okrelania jakoci bia³ka na podstawie zawar-

toci wszystkich egzogennych aminokwasów jest wpro-

wadzony przez Osera wskanik aminokwasów niezbêd-

nych (Essential amino acid index EAAI).

W polskiej literaturze proponuje siê nazywaæ go inte-

growanym wskanikiem aminokwasów ograniczaj¹cych.

Wskanik ten liczony jest jako rednia geometryczna ilo-

razów zawartoci niezbêdnych aminokwasów w bada-

nym bia³ku do zawartoci tych samych aminokwasów

w bia³ku standardowym. W tabeli II podano wartoci

wskaników AAS i EAAI dla kilku wybranych bia³ek. Wska-

niki AAS i EAAI s¹ liczone, gdy oceniaj¹c wartoæ od¿yw-

cz¹ produktów, potraw i dziennych racji, korzystamy z pro-

gramu FOOD (3), dlatego te¿ przypomnienie podstaw teo-

retycznych wydaje siê uzasadnione.

Oznaczenie wartoci wskanika AAS przydatne jest nie

tylko podczas szacowania jakoci bia³ka, ale równie¿, aby

stwierdziæ, czy bia³ko spe³nia nak³adane niektórymi prze-

Tabela I: Zawartoæ aminokwasów egzogennych w bia³kach

standardowych [g/100 g bia³ka]

Table I: The exogenous amino acid contents in standard pro-

teins [g/100 g of protein]

Bia³ko standardowe / Standard protein

Aminokwas

Amino acid

Jajo kurze (2)

Chicken egg

FAO (3)

Mleko kobiece (1)

Human milk

Kazeina (1)

Casein

arginina / arginine

6,2

3,8

3,7

cystyna / cystine

2,2

2,0

1,3

0,3

histydyna / histidine

2,3

2,5

2,9

izoleucyna / isoleucine

5,9

4,0

5,4

leucyna / leucine

8,6

7,0

8,5

9,5

lizyna / lysine

6,4

5,7

6,7

8,1

metionina / methionine

3,4

2,2

1,6

2,8

fenyloalanina / phenylalanine

5,6

2,8

3,4

5,2

treonina / threonine

4,8

4,0

4,4

4,7

tryptofan / tryptophan

1,5

1,0

1,7

1,6

tyrozyna / tyrosine

4,1

2,8

3,2

5,8

walina / valine

7,0

5,0

4,5

6,7

Czynniki determinuj¹ce i modyfikuj¹ce wartoæ od¿ywcz¹ bia³ka

Tabela II: Wartoæ wskanika aminokwasu ograniczaj¹cego (AAS)

i zintegrowanego wskanika aminokwasów niezbêd-

nych (EAAI) dla bia³ek wybranych produktów spo¿yw-

czych

Table II: Value of amino acid score (AAS) and essential amino

acid index (EAAI) for proteins of selected food

pisami wymagania. W pierwszej kolejnoci mam na myli

zalecenia Komisji Wspólnoty Europejskiej o mleku pocz¹t-

kowym i nastêpnym. W Dyrektywie 91/321/EEC z 14 maja

1991 r. czytamy, ¿e wskanik aminokwasu ograniczaj¹ce-

go mleka pocz¹tkowego powinien byæ równy przynajmniej

80% bia³ka wzorcowego (mleka kobiecego), a dla mleka

nastêpnego wskanik aminokwasu ograniczaj¹cego bê-

dzie przynajmniej równy 80% bia³ka wzorcowego kazeiny.

Zalecenia Komisji Wspólnoty Europejskiej przytoczy-

³em, by po pierwsze, wskazaæ na koniecznoæ pos³ugi-

wania siê wskanikiem AAS podczas oceny wartoci

od¿ywczej mieszanek dla niemowl¹t i dzieci, i po drugie,

by raz jeszcze podkreliæ, i¿ mo¿e on byæ liczony w sto-

sunku do ró¿nych standardów, na co nale¿y zwracaæ

uwagê przy porównywaniu danych z ró¿nych róde³.

W tabeli III przedstawiono wartoci wskaników ami-

nokwasu ograniczaj¹cego dla bia³ek mleka i mieszanek

przeznaczonych do ¿ywienia niemowl¹t i ma³ych dzieci.

Dane o sk³adzie aminokwasu uzyskano od producentów.

Produkt

Product

AAS

Aminokwas

ograniczaj¹cy

Limiting amino acid

EAAI

mleko w proszku / milk powder

0,61

åS

0,88

cielêcina / veal

0,56

åS

0,78

manna / wheat grits

0,50

Lys

0,80

dorsz / cod

0,71

Fen + Tyr

0,84

parówki / sausages

0,68

åS

0,84

sernik / cheese cake

0,60

åS

0,87

bu³ka mleczna / roll

0,61

Lys

0,74

kapusta bia³a / white cabbage

0,53

åS

0,82

soja / soya beans

0,61

åS

0,78

Wartoæ od¿ywcza mieszaniny bia³ek

pochodz¹cych z ró¿nych róde³

W praktyce ¿ywieniowej niemal w ka¿dym przypadku

stosuje siê mieszaninê bia³ek pochodz¹cych z ró¿nych

róde³. Bia³ka te maj¹ ró¿ny sk³ad aminokwasowy. W wie-

lu przypadkach mog¹ one byæ w stosunku do siebie bia³-

kami wzajemnie uzupe³niaj¹cymi siê. W przypadku mie-

szaniny dwóch bia³ek wyró¿nia siê cztery typy wzajem-

nego uzupe³niania:

³¹czenie bia³ek o takiej samej jakoci i podobnym

sk³adzie aminokwasowym, przy którym jakoæ mieszaniny

nie ulega zmianie,

mieszanie bia³ek o ró¿nej jakoci, ale z tym samym

aminokwasem ograniczaj¹cym, przy którym jakoæ mie-

szaniny ronie do okrelonej wartoci; dalsze dodawanie

bia³ka o wy¿szym AAS nie wp³ywa na wartoæ wskanika,

dodanie bia³ka o wy¿szej jakoci powoduje ci¹g³y

wzrost jakoci mieszaniny,

mieszanie bia³ek z ró¿nymi aminokwasami ogra-

niczaj¹cymi. Jest to przypadek wzajemnego uzupe³nia-

¿elatyna / gelatin

0,05

Tr y

0,24

Tabela III: Wartoæ wskanika aminokwasu ograniczaj¹cego

w bia³kach mleka i mieszanek przeznaczonych do ¿y-

wienia niemowl¹t i ma³ych dzieci

Table III: Value of nutrition of AAS in proteins of milk and

mixtures for limiting newborns and children

Mleko pocz¹tkowe

Infant formulas

Mleko nastêpne

Follow formulas

Mieszanki mlekozastêpcze

Special formulas

Nazwa / Name

AAS

Nazwa / Name

AAS

Nazwa / Name

AAS

Humana 0

0,88

Humana 2

0,76

Bebilon Low

Lactose

0,84

Nan 1

0,87

Nan 2

0,82

Nenatal

0,71

Bebiko 1

0,76

Bebiko 2R

0,88

Bebilon Soya

0,80

Bebilon 1

0,84

Bebiko 2GR

0,88

Alprem

0,84

Humana 1

0,76

Bebilon 2

0,82

Alsoy

0,70

Tabela IV: Wskaniki aminokwasu ograniczaj¹cego mieszaniny bia³ek: pszenicakukurydza, pszenicajajo kurze, pszenicamleko kro-

wie, pszenicam¹czka rybna, przy ró¿nym udziale komponentów

Table IV: Amino acid score mixtures of proteins: wheatmaize, wheatfish meal, wheatchicken egg, wheatmilk

Iloæ bia³ka pszenicy w mieszaninie / Contens of wheat protein

100

ród³o bia³ka drugiego sk³adnika mieszaniny

Source of the other component of mixtures

Iloæ bia³ka drugiego sk³adnika mieszaniny / Protein contents of the other component

100

Iloæ bia³ka drugiego sk³adnika mieszaniny* / Protein contents of the other component*

kukurydza / maize

Lys 0,55

Lys 0,54

Lys 0,53

Lys 0,52

Lys 0,51

m¹czka rybna / fish meal

Lys 0,55

Lys 0,64

Lys 0,81

Lys 0,85

Lys 0,84

jajo kurze / chicken egg

Lys 0,55

Lys 0,63

Lys 0,79

Lys 0,95

Treo 1,00

SS 1,00

mleko krowie / milk

Lys 0,55

Lys 0,65

SS 0,81

SS 0,77

SS 0,75

SS 0,72

SS 0,71

* Aminokwas ograniczaj¹cy LAD / Limiting amino acid

Edward Jab³oñski

Pediatria Wspó³czesna. Gastroenterologia, Hepatologia i ¯ywienie Dziecka 2000, 2, 2

Tabela V: Biologiczne wskaniki jakoci bia³ka (wed³ug danych

ró¿nych autorów)

Table V: Biological factors of protein quality (data according to

various authors)

róde³. W odniesieniu do bia³ka zasada ta powinna uwz-

glêdniaæ równie¿ komplementarnoæ. Tylko wzajemnie

komplementarne bia³ka pozwalaj¹ na uzyskanie miesza-

nin o wysokiej wartoci od¿ywczej, a przecie¿ jedynie

takie mog¹, a mówi¹c mocniej powinny byæ stosowa-

ne w dietach o cile okrelonej zawartoci bia³ka.

ród³o

nazwa bia³ka

Source

name of protein

Wykorzystanie

bia³ka netto

Net protein

utilization [%]

Wydajnoæ

wzrostowa bia³ka

Protein efficiency

ratio

Wzglêdna wydajnoæ

wzrostowa bia³ka

Relative protein

efficiency ratio [%]

jajo kurze / chicken egg

100

3,4

136

Biologiczne wskaniki jakoci bia³ka

Wskaniki jakoci bia³ka, okrelone na podstawie

analizy jego sk³adu aminokwasowego, wyznaczaj¹ poten-

cjalne, a nie rzeczywiste jego wykorzystanie. O rzeczy-

wistym wykorzystaniu decyduje wiele innych czynników

wród, których nale¿y wymieniæ, takie jak sk³ad niebia³-

kowej czêci diety, stan fizjologiczny organizmu oraz pro-

cesy technologicznej obróbki bia³ka.

Bia³ko naturalne, spe³niaj¹ce okrelon¹ funkcjê w ko-

mórce, ma cile okrelon¹ strukturê przestrzenn¹. Wy-

soka temperatura, z jak¹ mamy do czynienia przy proce-

sach kulinarnych, powoduje jego denaturacjê, po³¹czon¹

zazwyczaj ze zmian¹ kszta³tu cz¹steczki i utrat¹ w³asno-

ci biologicznych. Rozwiniêcie ³añcucha peptydowego

podnosi jego strawnoæ, gdy¿ wywo³uj¹ce j¹ proteoli-

tyczne enzymy maj¹ ³atwiejszy dostêp do aktywnych frag-

mentów cz¹steczki. Temperatura wp³ywa na podnosze-

nie wartoci od¿ywczej bia³ka równie¿ takimi drogami, jak:

niszczenie czynników antyod¿ywczych, np. inhibitora try-

psyny, niszczenie hemaglutenin i tioglikozydów, nadawa-

nie masie bia³kowej plastycznoci oraz rozrywanie wi¹-

zañ wodorowych, co sprzyja strawnoci.

Mog¹ równie¿ zachodziæ procesy dzia³aj¹ce nieko-

rzystnie na jakoæ i przyswajalnoæ bia³ka. Trypsyna hy-

drolizuje w bia³kach wi¹zania peptydowe, tworzone przez

grupê karboksylow¹ lizyny lub argininy, pod warunkiem,

¿e grupa å-aminowa lizyny lub guanidynowa argininy nie

jest zablokowana. W czasie przyrz¹dzania potraw, zw³asz-

cza przy sma¿eniu i pieczeniu oraz przy suszeniu niektó-

rych produktów, bia³ka reaguj¹ z cukrami. Utworzone

w wyniku tych reakcji zwi¹zki Maillarda nadaj¹ niejedno-

krotnie produktom wiele korzystnych w³aciwoci smako-

wych i zapachowych: zabarwienie skórki chleba, smak

sma¿onego miêsa itd. Reakcje Maillarda zawsze jednak

powoduj¹ zmniejszenie przyswajalnoci bia³ka. Podczas

wêdzenia nastêpuje obni¿enie wartoci biologicznej,

zw³aszcza w zewnêtrznej czêci produktu, na skutek re-

akcji aldehydów wystêpuj¹cych w dymie z wolnymi gru-

pami aminowymi aminokwasów. Jeszcze innym przyk³a-

dem wp³ywu procesów technologicznych na obni¿enie

przyswajalnoci jest tworzenie lizyno-alaniny, powstaj¹cej

przy ogrzaniu bia³ka w rodowisku alkalicznym. Wydaje

siê, i¿ wystêpuj¹ce w czasie przygotowywania potraw

zjawiska powoduj¹ce zmniejszenie jakoci bia³ka maj¹

mniejszy wp³yw na jego wykorzystanie ni¿ obserwowane

jednoczenie przemiany sprzyjaj¹ce spo¿ywaniu, trawie-

niu i przyswajaniu.

Wymienione i wy¿ej opisane zjawiska i przyczyny po-

woduj¹, i¿ chemiczne wskaniki jakoci bia³ka, okrelone

po kwasowej jego hydrolizie, s¹ zazwyczaj wy¿sze ni¿

jego jakoæ biologiczna. Dlatego te¿ w Dyrektywie Komi-

sji Wspólnoty Europejskiej z 16 lutego 1966 r. o prze-

tworach zbo¿owych i ¿ywnoci uzupe³niaj¹cej dla nie-

mleko pe³ne / milk

3,1

124

wo³owina / beef

2,4

soja / soya beans

2,1

m¹czka rybna / fish meal

3,0

120

pszenica / wheat

1,1

fasola / bean

1,7

ziemniaki / potatoes

1,2

kurczak tuszka / chicken

2,4

¿elatyna / gelatin

0,3

nia sk³adu aminokwasowego, gdy¿ niedobór aminokwa-

sów w bia³ku pierwszym uzupe³niany jest takimi samymi

aminokwasami wystêpuj¹cymi w nadmiarze w bia³ku dru-

gim. Z takich bia³ek mo¿na przygotowaæ mieszaninê,

której jakoæ bêdzie wy¿sza ni¿ jakoæ ka¿dego z kom-

ponentów.

W tabeli IV przedstawiono wskaniki aminokwasu

ograniczaj¹cego mieszaniny bia³ek: pszenicakukury-

dza, pszenicam¹czka rybna, pszenicajajko kurze,

pszenicamleko krowie.

Mieszanie bia³ek w pszenicy i kukurydzy praktycznie

nie wp³ywa na poziom wskanika aminokwasu ogranicza-

j¹cego, gdy¿ o jakoci obydwu bia³ek decyduje lizyna,

a ich wskaniki AAS s¹ podobne (0,55 i 0,51).

Dodawanie do pszenicy komponentu paszy powodu-

je wzrost wskanika AAS od 0,55 do 0,85 przy równej

zawartoci wskaników. Dalsze zwiêkszanie w mieszani-

nie komponentu paszowego nie zmienia wartoci AAS.

Du¿a zawartoæ aminokwasów egzogennych w bia³ku

jaja kurzego powoduje, i¿ w ca³ym zakresie stê¿eñ war-

toæ od¿ywcza bia³ka mieszaniny wzrasta, gdy ronie

w niej iloæ bia³ka jaja.

W bia³ku pszenicy pierwszym aminokwasem ograni-

czaj¹cym jest lizyna, a jego wskanik AAS wynosi 0,55.

O jakoci bia³ka mleka krowiego decyduje suma amino-

kwasów siarkowych, przy wskaniku AAS 0,71. W stosun-

ku do standardu w bia³ku pszenicy aminokwasy siarkowe

s¹ na poziomie 0,85, a lizyna w bia³ku mleka krowiego

na poziomie 1,50. Wskanik aminokwasu ograniczaj¹ce-

go dla mieszaniny bia³ka pszenicy i mleka krowiego w sto-

sunku 3:7 wynosi 0,81. AAS jest wy¿szy ni¿ sk³adnika

o wy¿szym wskaniku. Jest to przypadek wzajemnej kom-

plementarnoci mieszaniny bia³ek. Wskanik aminokwasu

ograniczaj¹cego mieszaniny jest wy¿szy ni¿ bia³ka bar-

dziej wartociowego.

Jedn¹ z podstawowych zasad racjonalnego ¿ywienia

jest urozmaicanie, tzn. stosowanie produktów z ró¿nych

Czynniki determinuj¹ce i modyfikuj¹ce wartoæ od¿ywcz¹ bia³ka

mowl¹t i ma³ych dzieci czytamy: Wskanik aminokwasu

ograniczaj¹cego dodanego bia³ka powinien wynosiæ

co najmniej 80% bia³ka wzorcowego (kazeiny) lub

wskanik wydajnoci wzrostowy bia³ka (PER) w miesza-

ninie powinien wynosiæ co najmniej 70% bia³ka wzor-

cowego.

Wydajnoæ wzrostowa bia³ka (protein efficiency ratio

PER) jest wskanikiem jakoci, okrelonym w bada-

niach na zwierzêtach i liczonym ze stosunku masy cia³a

do iloci spo¿ytego bia³ka.

Stwierdzono, i¿ czynniki wp³ywaj¹ce na wielkoæ spo-

¿ycia diety mog¹ wp³ywaæ na poziom zmiennoci wska-

ników PER i obni¿aæ zdolnoæ ró¿nicowania jakoci bia-

³ek. Wiele zastrze¿eñ budzi³a równie¿ powtarzalnoæ wyni-

ków uzyskiwanych w ró¿nych laboratoriach. Powy¿sze

fakty spowodowa³y wprowadzenie wskanika tzw. wzglêd-

nej wydajnoci wzrostowej bia³ka (relative protein effi-

ciency ratio RPER), który liczony jest jako stosunek PER

badanego bia³ka do PER kazeiny. Oznaczenia PER ka-

zeiny prowadzone s¹ równolegle z badaniami nad jako-

ci¹ ocenianego bia³ka. O tak pomylanym wskaniku

mówi cytowana wy¿ej Dyrektywa Komisji Wspólnoty Euro-

pejskiej.

Miller i Bender zaproponowali metodê pomiaru ja-

koci bia³ka opart¹ na oznaczaniu stosunku iloci azotu

zatrzymanego w tuszkach zwierz¹t dowiadczalnych do

iloci azotu spo¿ytego. Przy pomiarach iloci azotu zatrzy-

manego uwzglêdniane s¹ endogenne straty tego sk³ad-

nika. Wskanik zwany wykorzystaniem bia³ka netto (net

protein utilization NPU) stosowany jest podczas oceny

jakoci bia³ka równie czêsto jak PER. Wielkoci biologicz-

nych wskaników jakoci bia³ka podano w tabeli V. Wa-

runki i technika prowadzenia badañ oraz wyliczanie wska-

ników zosta³y szczegó³owo opisane przez Rakowsk¹

i wsp. (4).

Wnioski

Ocenê jakoci bia³ka nale¿y prowadziæ na podstawie

znajomoci jego sk³adu aminokwasowego i wyliczonego

z zastosowaniem w³aciwego standardu wskanika AAS.

Istotn¹ cech¹ bia³ek pochodz¹cych z ró¿nych róde³,

które tworz¹ mieszaninê, powinna byæ ich wzajemna kom-

plementarnoæ. Tylko bia³ka wzajemnie komplementarne

daj¹ mieszaninê o wysokiej wartoci od¿ywczej.

Wymagania Komisji Wspólnoty Europejskiej dopusz-

czaj¹ podczas oceny jakoci bia³ka stosowanie zarówno

wskaników chemicznych (AAS), jak i biologicznych (PER).

Przy powszechnie du¿ej poda¿y bia³ka w dietach ludzi

zdrowych, znajomoæ jego sk³adu aminokwasowego, ja-

koci, pomijaj¹c skrajne przypadki, wydaje siê nie mieæ

znaczenia. Jeli za zawartoæ bia³ka w diecie jest limi-

towana, zw³aszcza gdy podajemy diety niskobia³kowe,

sk³ad aminokwasowy bia³ka i jego przyswajalnoæ powin-

ny byæ mo¿liwie dok³adnie analizowane, gdy¿ s¹ one

czynnikami determinuj¹cymi reakcjê organizmu na spo-

¿ywane bia³ko i wykorzystanie innych sk³adników.

Praca by³a prezentowana na Sympozjum Znaczenie

bia³ka w ¿ywieniu niemowl¹t i ma³ych dzieci, zorgani-

zowanym 7 wrzenia 1999 r. w £odzi przez Komisjê ¯y-

wienia Dzieci i M³odzie¿y PAN, Samodzieln¹ Sekcjê

Dietetyki Instytutu CZMP i II Klinikê Pediatrii Instytutu

CZMP w £odzi.

Pimiennictwo

1. Produkty spo¿ywcze. Sk³ad i wartoæ od¿ywcza. red. M. £o-

-Kuczera. Instytut ¯ywnoci i ¯ywienia, Warszawa, 1990.

2. Evaluation of protein foods. Report IUNS, 1979.

3. Program komputerowy FOOD 2.0. Instytut ¯ywnoci i ¯ywienia,

Zak³ad Wartoci Od¿ywczych ¯ywnoci, Warszawa, 1998.

4. Rakowska M., Szi³³¹dziowa H., Kunachowicz H.: Biologiczna war-

toæ bia³ka ¿ywnoci. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, War-

szawa, 1978.

5. Aminokwasy zawarte w ¿ywnoci i biologiczne dane dotycz¹ce

bia³ka. Organizacja do spraw Wy¿ywienia i Rolnictwa (FAO).

Badania ¿ywieniowe, nr 24, Rzym 1970 (za Dyrektyw¹ z 14 maja

1991 r.).

6. Energy and protein reguirementas. Report of a Joint FAO/WHO

ad hoc Expert Committee Rep. Ser. 522, Rome, 1973.

Adres do korespondencji:

Dr n. przyr. Edward Jab³oñski

Samodzielna Sekcja Dietetyki

Instytut Centrum Zdrowia Matki Polki

ul. Rzgowska 281/289

93-338 £ód

tel. (042) 645 12 00

Praca wp³ynê³a do Redakcji: 8 lutego 2000 r.

Zaakceptowano do druku: 28 lutego 2000 r.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: