Słowniczek kulinarny - określenia i zwroty obcojęzyczne
al dente - włoskie określenie właściwej twardości gotowanych składników, oznaczające, że są one miękkie, ale twardawe przy przegryzaniu; zwykle odnosi się do makaronu.
anchois - filety z konserwowej sardeli, ostro przyprawionej.
antipasto - włoskie określenie potrawy podawanej przed głównym daniem, czyli przystawki w postaci zimnych mieś, warzyw i serów. Typowe włoskie
antipasto to zestaw, w którego skład wchodzą: salami, szynka parmeńska, marynowane karczochy, filety anchois, oliwki, tuńczyk i ser provolone.
au gratin, gratin - zapiekanka posypana bułką tartą, zwykle z sosem serowym, o zarumienionej chrupiącej skórce.
beurre manie - mieszanka mąki i masła (1:1); ma postać jednolitej masy;
dodawana w małych ilościach w celu zagęszczania potraw.
blanc - mieszanka wody z mąką i sokiem z cytryny; gotuje się w niej niektóre warzywa, aby zapobiec utracie koloru.
blanquette - biały wywar z jagnięciny, cielęciny lub kurczaka, zaprawiony żółtkami i śmietanką, podawany z cebulą i grzybami.
blanszowanie - zanurzanie we wrzątku, a w niektórych przypadkach dodatkowo w zimnej wodzie. Owoce i orzechy blanszuje się, żeby łatwiej usunąć skórkę.
błonnik - substancja zawarta w ścianie komórkowej roślin, która w ludzkim organizmie jest trawiona tylko częściowo albo wcale, ale wspomaga trawienie innych pokarmów.
bonne femme - dania przygotowane według tradycyjnej francuskiej receptury. Kurczak i wieprzowina bonne femme są podawane z boczkiem, ziemniakami i młodą cebulką, a ryba bonne femme - z grzybami w sosie na
białym winie.
brązowienie - szybkie obsmażanie produktu ze wszystkich stron na dużym ogniu.
bukiet garni - wiązka ziół, zazwyczaj składająca się z natki pietruszki, tymianku, majeranku, rozmarynu, listka laurowego, ziarnistego pieprzu
i goździków, owiązana gazą, stosowana do aromatyzowania zup i wywarów.
bulion - płyn zawierający wyciąg substancji smakowych, aromatycznych i odżywczych z kości, mięsa, ryb lub warzyw.
burghul (bulgur) - rodzaj pszenicy, której ziarno przed zmieleniem jest poddawane działaniu pary, a następnie suszone.
calzone - półokrągły pieróg z ciasta na pizzę, napełniony mięsem lub warzywami, zalepiony i upieczony.
chasseur - francuska metoda przyrządzania mięsa i dań 2 kurczaka — z grzybami, szalotkami, białym winem i pomidorami.
chińska kapusta - zwana także pak choi lub bok cboy; gatunek kapusty wykorzystywanej w kuchni Dalekiego Wschodu, najczęściej w potrawach
typu stir-fry.
ciemny olej sezamowy - olej o dużej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, używany do przyprawiania potraw. Nie należy zastępować go jasnym olejem sezamowym.
concasser - krojenie, zwykle pomidorów, w grubą kostkę.
consomme - rosół (bulion), zazwyczaj z wołowiny.
coulis - płynny przecier, sos, zwykle ze świeżych lub gotowanych owoców i warzyw, którym można polewać potrawy. Może mieć jednolitą
konsystencję lub zawierać kawałki owoców czy warzyw.
crème fraîche — gęsta, kwaśna śmietana, która nie warzy się podczas podgrzewania, a po schłodzeniu daje się ubijać. Dostępna w sklepach, jest dość kosztowna, ale można ją przyrządzić domowym sposobem: l szklankę
kremowe) śmietanki wlewamy do szklanego pojemnika, dodajemy 1—2 łyżki maślanki i dokładnie mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej na około l dobę, aż zgęstnieje. Jeszcze raz dokładnie mieszamy,
przykrywamy i przechowujemy w lodówce do dwóch tygodni.
Język przepisów kulinarnych i menu jest pełen tajemniczych określeń i zwrotów obcojęzycznych, głównie włoskich i francuskich. Zwroty te wchodzą do języka za sprawą popularnych potraw, pochodzących z różnych krajów. Ale nawet polskie pojęcia, np. „gotowanie na parze", mogą być niejasne dla niedoświadczonego adepta sztuki kulinarnej. Poniższy słowniczek ma za zadanie rozjaśnić nieco mroki terminologii stosowanej w tej książce, a także w wielu innych zbiorach przepisów i kartach dań.
croutons - drobne grzanki z opieczonego lub obsmażonego chleba, pokrojone w kostkę; używane do zup i sałatek.
czuszka - ostra, czerwona lub zielona papryka chili, zwana także peperoni.. Sproszkowana nazywana jest chili, zmielona — pieprzem cayenne.
deglasowanie - rozpuszczanie w wodzie pozostałości po smażeniu, które zebrały się na dnie patelni lub rondla i zeskrobywanie okruchów, energiczne mieszanie i doprowadzanie do wrzenia. Powstała mieszanina może być użyta do przyrządzenia sosu.
duszenie - gotowanie drobiu, dziczyzny, ryb i innego mięsa lub warzyw w całości lub w dużych kawałkach w małej ilości wina, wywaru lub innego płynu w przykrytym naczyniu. Mięso najpierw obrumienia się na tłuszczu, a następnie powoli dusi w piekarniku lub na małym ogniu. Duszenie stosuje się do twardych mięs i starszego drobiu. Produktem ubocznym jest esencjonalny sos.
Dutch oven - ciężki, często żeliwny lub gliniany garnek z pokrywką.
dynia - roślina o dużych, bogatych w wartości odżywcze owocach, występująca w trzech gatunkach: olbrzymia, zwyczajna (odmiany: cukinia, makaronowa, patison, kabaczek) i piżmowa.
emulsja - mieszanina dwóch płynów, wzajemnie w sobie nierozpuszczalnych, np. oleju i wody.
filet - specjalnie odcięty kawałek mięsa (wołowiny, jagnięciny,
wieprzowiny lub cielęciny); pierś drobiu lub dziczyzny; kawałek mięsa ryby oddzielony od kręgosłupa i zazwyczaj pozbawiony ości.
filo - bardzo cienkie płaty gotowego ciasta. Poszczególne płaty posmarowane tłuszczem układa się warstwami, a następnie zawija w nie mięso, owoce lub inne produkty i zapieka.
flambé - podpalanie (tuż przed podaniem) potraw skropionych alkoholem.
fricassee - danie, w którym drób, ryba lub warzywa są podane w sosie beszamelowym lub podobnym.
garnirowanie - dekorowanie potraw, zwykle jadalnymi składnikami.
glazurowanie - pokrywanie ciast, owoców lub pieczonych mięs cienką warstwą rozmąconego jaja, syropu lub galaretki, w celu uzyskania połysku.
gluten - białko zawarte w mące, które sprawia, że podczas zagniatania ciasto staje się elastyczne.
gotowanie na małym ogniu - podgrzewanie w płynie, którego temperatura utrzymywana jest tuż poniżej temperatury wrzenia, dzięki czemu produkty gotują się powoli, w stałej temperaturze.
gotowanie na parze - gotowanie pod przykryciem nad mała ilością wrzącej wody, w specjalnym naczyniu z otworami, stojącym w większym garnku napełnionym wodą.
grillowanie (w piekarniku) ...
and121