Kiszka wątrobiana obornicka.pdf

Kiszka wątrobiana obornicka

(na 5 kg surowca)

Receptura:

A. Surowce:

1. Wątroba wieprzowa, cielęca lub wołowa – 1,25 kg

2. Mięso gotowane z nóg wieprzowych, mózg wieprzowy, cielęcy lub wołowy,

wieprzowina kl. IV, płuca wieprzowe, cielęce i wołowe, śledziona – 2,50 kg

3. Tłuszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone – 1,25 kg

Śledziony nie może być więcej niż 10%. Śledziona może być zastąpiona płucami względnie

wieprzowiną kl. IV.

Wieprzowina kl. IV i mózg mogą być częściowo solone – wówczas należy zmniejszyć ilość

soli dodanej w czasie produkcji. Mięso gotowane z nóg może być zastąpione podwójną

ilością nóg z kością.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

1. sól warzonka - 0,085 kg

2. cebula obrana - 0,10 kg

3. majeranek - 0,01 kg

4. pieprz ziołowy - 0,01 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Jelita grube wieprzowe (odcinki proste).

2. Przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce

Wszystkie składniki rozdrobnione na maszynce do mięsa przez siatkę o średnicy oczek 2

mm. Mięso z nóżek trzykrotnie (zamiast kutrowania). Składniki pozycji 2 z wyjątkiem

mózgu przed rozdrobnieniem gotowane.

D. Postać gotowego produktu:

Kiszki w odcinkach prostych długości 25-30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia

długości 10-12 cm., drugi koniec związany przedzą.

E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca:

przeciętna - 101%

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Solenie:

Surowiec podrobowy i wieprzowina kl. IV powinny być nie peklowane i nie solone. W

wyjątkowych wypadkach dopuszcza się solenie podrobów i wieprzowiny kl. IV zgodnie z

zaleceniami zawartymi w dziale Peklowanie. 2. Mycie i moczenie:

Surowce podrobowe nie solone, z wyjątkiem mózgów, myje się, a płuca i mięso krwawe

krótko się; surowce solone, z wyjątkiem mózgów, moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej,

zimnej wodzie.

3. Gotowanie:

Surowce, z wyjątkiem mózgów, gotuje się w niewielkiej ilości wody: płuca i mięso krwawe

w temp. 85 st.C, nogi w temp. ok. 95 st.C – do miękkości, tłuszcz w temp. ok. 85 st.C do

stanu półmiekkiego; śledzionę parzy się w temp. 80-85 st.C. Po ugotowaniu z płuc usuwa

się chrząstki, z nóg oddziela mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.

4. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

5. Kutrowanie (kilkukrotne mielenie):

Mięso z nóżek należy kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę na sitku 2 mm i wymieszać z

25-30% rosołu, następnie dodać sól, przyprawy i pozostałe składniki, po czym przepuścić

jeszcze raz lub dwa przez siatke 2 mm, aż do otrzymania jednolitej masy i wymieszania

wszystkich składników.

6. Napełnianie i wiązanie jelit:

Przygotowaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając

pętelkę do zawieszenia.

7. Gotowanie:

Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-82 st.C przez 45-60 min. do

osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury co najmniej 74 st.C.

8. Studzenie:

Kiszki studzi się w bieżącej, zimnej wodzie, po czym rozwiesza i studzi do temperatury

poniżej 12 st.C.

9. Wędzenie:

Zimnym dymem ok. 6 godz. do barwy jasnożółtej.

10. Ostateczne studzenie:

Kiszki rozwiesza się i studzi Az do osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury nie wyższej

niż 6 st.C. Dopuszcza się studzenie do temperatury poniżej 12 st.C.

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: