Salceson czarny 1.pdf

(na 10 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Podgardle peklowane - 4,00 kg

2. Serca i nerki – 1,00 kg

3Płucawieprowelubcielcemiogotowanegłówwołowychcielcychibaranichmiokoci

gotowanychnieolonewieprowinaklIVwołowinaklIV- 1,00 kg

4Skórkimionógwieprowychlubcielcychnieolonegotowane- 1,00 kg

5. Krew nie solona – 2,50 kg

6Kaamannabułkatartalubkórki– 0,50 kg

Składnikówbaranichniemożebydwicejniż050kgSurowiecmożebydcciowoolony– w tym

wypadkunależyodpowiedniomniejydilodolidodanejpryprodukcjiraempryprawamiW

ależnociodupodobaokaalubbułkamogąbydatąpionekórkami

BPryprawyimateriałypomocnice

I. Przyprawy:

a)użytedopeklowaniapodgardla

1ólwaronka– 0,08 kg

2. saletra – 0,004 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1ólwaronka- 0,16 kg

2. pieprz naturalny - 0,01 kg

3. majeranek - 0,005 kg

4. czosnek – 0,008 kg

PieprnaturalnymożeotadatąpionypodwójnąilociąpiepruiołowegoDodatekmajeranku

możebydaniechanyaconekmożebydatąpiony010kgcebuliDopucaidodatek0003kg

ziela angielskiego.

IIMateriałypomocnice

1Kątnickiwieprowelubpcherewieprowelubżołądkiwieprowelubkątnickicielcelub

kątnickibaranielubkryżówkibydlcerednieiduże

2Prdanr6lubpilki

CPotadurowcapoobróbce

Podgardleparonekrojonewkotkokrawdi10-12mmkładnikiwymienionewpkt2-4

gotowanerodrobnionenaiatceorednicyocek3mm

DPotadgotowegoproduktu

W katniczkach wieprzowych – płaconaałditabryłaodługocido25cmerokocido12cm

grubocido7cmWpootałychpątnickachktałtwypełnionejpłaconejkątnickidługoci18-

25cmerokocido12cmgrubocido7cmWpcherachpłaconabryłaktałtu

nieregularnegokrążkaorednicyok20cmigrubocido7cmWżołądkachwieprowychktałtu

płaconegowypełnionegożołądkawieprowegodługoddo25cmerokoddo15cmgrubod

do 7 cmWkryżówkachktałtwypełnionejpłaconejkryżówkidługoci40-45cmgruboci5-9

cmerokoci8-14 cm.

EWydajnodgotowegoproduktu

w stosunku do surowca - precitna88%

Odpadatłuc(kotłowy)ok015kg

SKRÓTINSTRUKCJI

1. Peklowanie:

Podgardlewieprowinercapłucakórkinogiikrewpeklujeiluboligodniealeceniami

awartymiwdialepeklowanieSurowcemogąbydolonenieolonelubcciowooloneW

wypadkuużyciaurowcówolonychlubcciowoolonychnależyodpowiedniomniejydilodoli

dodanej przy produkcji.

2. Mycie i moczenie:

Surowcepodrobowenieolonemyjeiurowceolonelubpeklowanemocyipre2-3 godz. w

bieżącejimnejwodie

3. Gotowanie:

Surowceminegotujeiwniewielkiejilociwodypodgardlewtemp85tCdotanu

półmikkiegokórkigłowyinogiwtemp95tCapootałekładnikiwtemp85tC– do

mikkociPougotowaniupłucuuwaichrątkigłówinógoddielaimioUgotowane

składnikirokładaidootudenia

4. Rozdrabnianie:

Zgodnierecepturą

5. Mieszanie:

Dorodrobnionychkładnikówdodajeiólipryprawyimieakrwiąkaąmannąlub

namoconąwroolebułkądodokładnegowymieaniawytkichkładników

6Napełnianieiwiąaniejelit

WymieanąmaąnapełniaidodlunojelitaKoocekątnicpinaipilkądrewnianąywalub

awiąujeprdąPchereywaiprdą

7. Gotowanie:

Salceonygotujeiwtemp82tCpre90-120 min w ależnociodwielkocialceonudo

oiągniciawewnątralceonutemp68-70tCWypływającealceonynakłuwaicienkąigłą

8. Studzenie:

Salceonyrokładainarównejpowierchniwpomieceniuotemp2-6 st.C, przyciska i po

odparowaniu tudidotemperaturyponiżej6tCDopucaiotudeniedotempniewyżejniż

12 st.C.

Pootudeniualceonyocycaigalaretyitłucuiobcinawiąanialubycia

Autor: Maxell

Zdjciendy

Dekoracje: Aniaany'ego

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: