Salceson ozorkowy.pdf

Salceson ozorkowy

Receptura na 5 kg surowca:

A. Surowiec:

1. Ozorki wieprzowe lub cielęce peklowane - 1,75 kg

2. Podgardle skórowane nie solone - 2,0 kg

3. Skórki nie solone - 0,25 kg

4. Wątroba wieprzowa nie solona - 0,5 kg

5. Krew nie solona - 0,5 kg

Surowce wymienione w poz. 2-5 mogą być częściowo solone. W takim przypadku należy

odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej do produkcji wraz z innymi przyprawami.

Ja polecam zapeklowanie ozorków, a reszta składników niech zostanie nie solona.

Podam sposób peklowania ozorków wieprzowych.

Peklujemy je na mokro w zalewie - zgodnie z przepisem.

ja proponuję abyś pokroiła je w kostkę o krawędzi ok 4 cm (po uprzednim zdjęciu

naskórka) i zapeklowała na sucho (ok. 2-3 dni w lodówce). Przy tej ilości ozorków należy

użyć:

1. sól - 0,026 kg

2. saletra - 0,0005 kg

Ozorki wieprzowe przed peklowaniem powinny być sparzone i pozbawione naskórka.

To znacznie przyspieszy proces produkcji, gdyż peklowane na mokro muszą leżakować ok

tygodnia. W sumie efekt będzie ten sam.

Gdybyś peklowała na mokro, to można wykorzystać solankę po szynkach. peklujemy jak

podałem ok. 6-7 dni - przyjmując 40% solanki w stosunku do wagi ozorków. - w naszym

przypadku ok. 07 l. Po upeklowaniu na mokro muszą ociekać przez ok. 12 godz.

Zakładam że peklujesz na sucho stosując podane ilości soli i saletry.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy dodane w czasie produkcji (pomijam ilość soli i saletry użyta do peklowania):

1. sól - 0,04 kg

2. pieprz naturalny - 0,01 kg

3. majeranek - 0,004 kg

4. czosnek - 0,003 kg

5. goździki - 0,0025 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Kątniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe.

2. Szpilki drewniane lub przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Podgardle skórowane parzone, krajane w kostkę o krawędzi 5 mm; ozorki wieprzowe i

cielęce gotowane, krajane w kostkę o krawędzi ok. 4 cm. Skórki gotowane rozdrobnione na

siatce 2-3 mm. Wątroba surowa rozdrobniona na siatce 2-3 mm.

D. Postać gotowego produktu:

W kątniczce wieprzowej spłaszczona bryła długości 18-25 cm, szerokości 10-15 cm,

grubości do 7 cm. W pęcherzu spłaszczona bryła kształtu nieregularnego krążka o średnicy

ok. 20 cm i grubości do 7 cm. Końce osłonki związane przędzą lub zszyte szpilką

drewnianą.

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:

Tak jak opisałem wyżej.

2. Mycie i moczenie:

Surowce nie solone myje się, surowce peklowane moczy się w bieżącej wodzie przez 2-3

godz. Moczenie oczywiście dotyczy tylko ozorków peklowanych na mokro w solance o

stężeniu nieco mniejszym niż stężenie na szynki..

W naszym przypadku nie moczymy.

3. Gotowanie:

Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody: ozorki w temp. 85 st.C, a skórki w temp. 95

st.C do miękkości. Gdyby podczas gotowania ozorki bardzo się odsoliły musisz dodać

trochę soli (na smak) przy mieszaniu. Zobaczysz, może będzie ok.

Podgardle parzy się w temp. 85 st.C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z ozorków

zdejmuje się na gorąco naskórek, jeśli były peklowane na mokro.

Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.

4. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

5. Mieszanie:

Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza się z krwią do

dokładnego wymieszania wszystkich składników.

6. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce kątniczek spina się szpilką

drewnianą, zawiązuje lub zaszywa przędzą; żołądki i pęcherze zaszywa się.

7. Gotowanie:

Salcesony gotuje się w temp. ok. 82 st.C przez 90-120 min, w zależności od wielkości

salcesonów, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony

nakłuwa się cienką igłą.

8. Studzenie i wykańczanie:

Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C, po

odparowaniu przyciska i studzi do temp. poniżej 6 st.C. W braku odpowiednich

pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu

salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina związania lub zszycia.

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: