Szynka z kością peklowana na sucho, surowa lub parzona.pdf

Szynka z kością peklowana na sucho, surowa lub parzona

surowiec mięsny: szynka bez golonki i kości miednicy, z kośćmi podudzia i udową oraz ze

skórą;

surowce niemięsne i przyprawy (na 10 kg surowca);

50 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),

10 dag cukru,

1 dag kolendry,

1 i 1/2 dag pieprzu,

15 goździków,

10 liści laurowych,

1/2 dag majeranku,

1/2 dag ziela angielskiego

P rzygotować szynkę do peklowania i mieszankę peklującą.

Przyprawy, oprócz liści laurowych, rozdrobnić i wymieszać z mieszanką peklującą. Uzyskaną

mieszanką natrzeć dokładnie szynkę ze wszystkich stron, obłożyć liśćmi laurowymi i

umieścić w odpowiedniej wielkości naczyniu, tak aby szynka zajmowała co najmniej 50%

jego objętości. Przykryć talerzem lub krążkiem, przycisnąć ciężarkiem i przenieść do

chłodnego pomieszczenia na 3 tygodnie. Co 3-4 dni obracać szynkę i zwilżać solanką i solą

zebraną z dna naczynia.

U peklowaną szynkę opłukać w ciepłej wodzie, przewlec sznurek przez otwór, zrobić pętelkę

i przez kilka godzin na wisząco osuszać w przewiewnym pomieszczeniu. Wędzić zimnym

dymem przez 1 tydzień (przez pierwsze 2-3 dni bez przerwy, a w pozostałym okresie po 2

godz. 3 razy dziennie), a następnie przenieść do chłodnego i przewiewnego pomieszczenia.

W przypadku produktu parzonego wędzić gorącym dymem przez 3 godz., a następnie włożyć

do wrzącej wody i parzyć w temp. 80-85°C do osiągnięcia 65-70°C wewnątrz szynki.

Orientacyjny czas parzenia wynosi ok. 50 minut na 1 kg szynki.

Przechowywanie: szynkę surową można przechowywać przez kilka miesięcy, szynkę

parzoną do 20 dni w temp. poniżej 10°C.

Oznaki psucia : zmiany zapachu, nalot pleśni, oślizłość powierzchni.

Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał