PEKLOWANIE SZYNKI:
1 szynka wieprzowa
2,5 kg ,
1 dkg saletry lub 5 dkg soli peklowej,
2 dkg cukru,
7 dkg soli lecz jeśli używacie soli peklowej wówczas zwyklej soli proszę dać tylko 4dkg,
ROZTWÓR DO PELKOWANIA:
Druga część mieszanki saletrowej ,4 ząbki czosnku, 3 łyżki majeranku, 2 łyżki kolendry, 3 łyżki kminku, 2 duże liście laurowe, 5 kulek ziela angielskiego,5 kulek jałowca, 1 łyzka pieprzu mielonego, duży garnek
PELKOWANIE SZYNKI:
Mięso umyć , dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem,przełożyć wyłącznie do szklanego lub kamiennego pojemnika( nie używac plastików !!! )saletrę ,sól i cukier wymieszać, podzielić na pół i pierwszą połową mieszanki natrzeć dokładnie mięso z każdej strony , zafoliować lub zakryć pokrywą i przełożyć na 2 dni do lodówki , co 4-5 godzin obracać mięso ( i okrywać folia lub pokrywą ).
Z drugiej części mieszanki saletrowej oraz wszystkich przypraw gotujemy wywar przez 15 minut, po czasie studzimy go calkowicie i wkładamy do niego nasze zapeklowane,lecz wcześniej spłukane z mieszanki pod bieżącą wodą nasze mięsko , w takim roztworze trzymamy szyneczkę 3 dni w lodówce, pamiętając o tym, że - co 6 godzin trzeba ją obrócić - mięso musi być całkowicie zalane roztworem ( można je obciążyć deseczką ).
Po upływie 3 dni wyciągamy szynkę z laki, spłukujemy pod bieżącą wodą, okręcamy sznurkiem i pozostawiamy poprzez powieszenie jej do ocieknięcia i wysuszenia na 7 dni w przewiewnym miejscu , następnie po uplywie 7 dni naszą szynkę owijamy w papier do pieczenia wieszamy ja do wędzenia w wędzarni lub na drążku umieszczonym nad beczką pozbawioną dna i ustawioną na cegłach nad paleniskiem- w ten sposób dym unosi się w gorę beczki i unosi nad szynką .
Do wędzenia powinno się używać trocin dębu lub drewna dębowego oraz gałęzi jałowca lub jego jagód- pamiętaj szynka nie może być opiekana , tylko i wyłącznie ma być wędzona.
Technika wędzenia jest różna:
- można wędzić w jeden dzień przez 6 - 7 godzin
- dobrze jest wędzić przez kolejne 3 dni po 2 - 3 godziny dziennie.
Zawsze po uwędzeniu szynkę powinno się powiesić w suchym i przewiewnym miejscu na 1-2 dni, a następnie przełożyć dopiero do lodówki.
U W A G A
Szczytem marzeń naszego podniebienia jest taka uwędzoną szynkę zamoczyć na dobę w zimnej wodzie, następnie przełożyć ją do pustego garnka i zalać wrzątkiem, a następnie gotować 2,5 godziny na małym gazie, pamiętająć , ze płyn musi zakrywać mięso (dolewać w razie wyparowania ciepłą wodę), ostudzić szynkę w tej wodzie , w której sie gotowała . Przenieść do osuszenia.
Andrzejjedrusek_