Surowce:
1. wieprzowina np. łopatka – 4 kg;
2. słonina twarda – 1 kg;
3. sól – 0,12 kg;
4. saletra – 0,006 kg;
5. pieprz mielony – 0,003 kg;
6. ziele angielskie mielone – 0,0015 kg;
7. czosnek drobno posiekany – 0,009 kg (2 ząbki);
8. kiełbaśnice – cienkie z czerwonym znaczkiem (ok. 10m).
1,5 kg mięsa zemleć w maszynce z siatką o oczkach 5 mm. Pozostałe mięso i słoninę zemleć na siatce 10 mm. Zmielone produkty połączyć, dodać sól uprzednio dokładnie wymieszaną z saletrą i przyprawami. Wszystko dokładnie wymieszać, ułożyć w naczyniu kamionkowym lub emaliowanym, wyrównać powierzchnię lekko ugniatając. Odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny. Po tym czasie masę jeszcze raz krótko wyrobić. Spróbować i ewentualnie doprawić do pożądanego smaku. Osłonki napełniać dość ściśle, końce zawiązać szpagatem, formując odcinki o długości 30 cm.
Uformowane kiełbasy zawiesić na 4-6 godzin (lub na noc) w przewiewnym miejscu lub w wędzarni z otwartym przepływem powietrza. Osuszone wędzić dymem ciepłym przez 4 godziny.
Wędzenie dymem ciepłym prowadzi się w temp. od 25 do 45 stopni C przez czas (zależnie od rodzaju wyrobu) od 4 do 48 godzin. Dym ciepły powoduje nierównomierne wysychanie produktu, warstwy powierzchniowe wysychają mocniej i w największym stopniu są nasycone dymem; warstwy wewnętrzne (w głębi produktu) mają charakter wyrobu wędzonego surowego. Wyrób wędzony dymem ciepłym uzyskuje barwę powierzchni od żółtej do brązowej, z odcieniem zależnym od rodzaju drewna użytego do wędzenia. Wewnętrzne warstwy mają barwę od jasnoczerwonej do czerwonej. Tkanka mięsna twardnieje, tłuszcz wytapia się w niewielkich ilościach.
Po wystudzeniu ponownie wędzić w gorącym dymie (można następnego dnia), stopniowo podnosząc temperaturę.
Wędzenie dymem gorącym prowadzi się w trzech fazach:
I faza – 30 minut w temperaturze 30-40 stopni C;
II faza – 15 minut w temperaturze 40-60 stopni C;
III faza – 15 minut w temperaturze 60-90 stopni C (przypiekanie).
Wystudzić. Powiesić w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu. Wędlina średniej trwałości
gordon_22